Queso Idiazabal

Vad det är

Idiazabal är en fast, pressad ost gjord på opastöriserad fårmjölk från Baskien och angränsande Navarra. Den tillhör en liten grupp ostar där röken ursprungligen inte var en tillsatt smak utan en följd av hur hjulen traditionellt förvarades. Skorpan är hård och varierar från blekgul till mörkbrun hos de rökta ostarna, medan osten i sig är elfenbensfärgad till blekgul. Konsistensen är kompakt och mjuk i ung ålder, och blir hårdare, torrare och skarpare med mognad.

Osten har fått sitt namn efter Idiazabal, en liten stad i distriktet Goierri i Gipuzkoa. Herdar som kom ner från sommarbetena vid bergen Urbia och Aralar sålde sin ost där i slutet av säsongen, och stadens namn kom så småningom att stå för de baskiska bergens fårostar. Den avgörande skillnaden ligger i mjölken: endast opastöriserad mjölk från fåren Latxa eller Carranzana är tillåten. Det är härdiga raser som betar på de baskiska bergens branta sluttningar, vilket ger osten en särprägel kopplad till den lokala naturen.

Idiazabal har skyddad ursprungsbeteckning (PDO), vilket innebär att den endast får produceras inom ett avgränsat område (Álava, Bizkaia, Gipuzkoa och Navarra, med undantag för Roncaldalen) och enligt fastställda metoder. Röken är det mest utmärkande draget för många besökare, men de orökta versionerna följer samma regler och säljs faktiskt i större mängder. Båda typerna delar samma skyddade namn.

Hur rökningen uppstod

Idiazabals rökiga karaktär föddes ur nödvändighet snarare än en önskan om en viss smak. Förr i tiden hade herdarna i de höga bergshyddorna inga klimatkontrollerade källare. Osthjulen stod nära härden, där vedeldar brann för att hålla hyddorna varma och torra.

Röken från dessa eldar trängde med tiden in i osten, vilket hjälpte till att torka skorpan och gav hjulen en djup, aromatisk smak som blev regionens kännemärke. I dag sker rökningen medvetet och kontrollerat, med obehandlat naturligt trä (bok, hagtorn och körsbär nämns ofta), och den utförs under kort tid innan osten lämnar mejeriet. Många producenter säljer också osten orökt, helt enkelt som Idiazabal.

Traditionen är nära knuten till de baskiska bergens säsongsrytm. Fåren lammar på vintern, och mjölkningen pågår från sen vinter genom vår till tidig sommar, när flockarna flyttas upp till högbetena. Den skiftande kosten under säsongen syns i mjölken, och i ostens karaktär.

Vad den innehåller

Idiazabal definieras av sina ingredienser och de strikta regler som styr användningen av dem. Den enda mjölk som är tillåten är opastöriserad, vilket innebär att den inte har värmebehandlats, något som bevarar de naturliga mikroorganismer som formar ostens utveckling. Raserna som används är specifika: fåret Latxa, som är inhemskt i Baskien och Navarra, eller den mer sällsynta rasen Carranzana.

Mjölken koaguleras med löpe från djur. Traditionellt torkade herdarna magsäckarna från sina egna diande lamm och lät dem dra i saltvatten för att tillverka den. Ostmassan skärs sedan, formas och pressas till hjul, saltas och mognadslagras i minst två månader; många hjul lagras betydligt längre.

• Opastöriserad fårmjölk från raserna Latxa eller Carranzana, vilket ger en tydlig regional smak.
• Löpe från djur, traditionellt från lammmagar, för att koagulera mjölken.
• Vedrök för den rökta versionen, från obehandlat naturligt trä.
• Salt, som kryddar osten och hjälper till att bevara den under lagringen.

Slutresultatet är ett fast hjul vars ostmassa kan variera från mjuk hos yngre ostar till hård och grynig hos lagrade. Eftersom osten görs med löpe från djur är Idiazabal inte lämplig för vegetarianer.

Hur den äts

Idiazabal äts ofta enkelt, i tunna klyftor i slutet av en måltid eller som en del av en pintxo, en liten tugga som traditionellt äts vid bardisken i Baskien. Osten skärs i klyftor eller kuber och läggs ofta ovanpå en skiva bröd.

Den klassiska kombinationen innefattar dulce de membrillo, en söt kvittenpasta, som balanserar ostens skärpa. Valnötter läggs också ofta till för att ge en knaprig konsistens som kontrasterar mot den fasta osten. Denna trio av ost, kvitten och nötter är en klassisk baskisk dessert, som ofta njuts tillsammans med ett glas Txakoli eller ett Riojavin.

När osten är äldre blir den torrare och mer intensiv, och kräver mindre tillbehör för att smaken ska komma till sin rätt. Den serveras bäst i rumstemperatur, så att fettet mjuknar något och frigör sina aromer.

Kuriosa

• En regional specialitet. Idiazabal tillverkas endast i Baskien och Navarra, inte i hela Spanien.
• Enbart opastöriserad mjölk. PDO-reglerna förbjuder pastöriserad mjölk, vilket säkerställer att osten behåller sin naturliga karaktär.
• Två stilar, ett namn. Både den rökta och den orökta versionen bär samma skyddade beteckning trots sina olika smaker.
• Uppkallad efter en marknadsstad. Idiazabal är varken en dal eller ett berg, utan den stad i Gipuzkoa där herdar en gång sålde sin sommarost.
• En barfavorit. Den är en grundpelare i pintxo-traditionen liksom i den baskiska ostbrickan.

Var man kan smaka den

Det bästa stället att smaka Idiazabal är på en baskisk pintxobar, särskilt i städer som San Sebastián, Pamplona och Vitoria-Gasteiz, eller i byarna i Goierri runt Idiazabal själv. Dessa ställen är ofta små, fullsatta lokaler där gästerna står vid disken och beställer en mängd olika smårätter.

Även om osten går att hitta i mataffärer över hela Spanien förändras upplevelsen när den äts i sitt ursprungsområde. I Baskien serveras Idiazabal ofta tillsammans med lokal Txakoli, ett lätt mousserande vitt vin som skär genom ostens fetma. Ett rött Riojavin är också ett populärt val, särskilt till de äldre, skarpare ostarna.

För den som är intresserad av tillverkningsprocessen öppnar en del herdgårdar i de baskiska bergen sina dörrar för besökare, för att visa hur osten görs, från mjölkning till färdigt hjul.