Mojama de Barbate

Vad det är

Mojama de Barbate är en saltad specialitet från den sydliga kusten av Andalusien, närmare bestämt staden Barbate vid Cádiz atlantkust. Den består av tonfiskryggfilé, antingen blåfenad eller gulfenad tonfisk, som har saltats och sedan torkats tills den blir fast och mörkt rödbrun. Konsistensen är fast men ändå mör, mer lik en högkvalitativ lufttorkad skinka än färsk fisk. Sedan 2015 är den en skyddad geografisk beteckning (PGI), tillverkad i kommunerna Barbate och grannkommunen Vejer de la Frontera.

Mojaman kommer som en hel bit som skärs pappersunnt vid bordet eller i disken. Dessa tunna skivor läggs ofta upp på en liten tallrik och förses med en skvätt lokal olivolja och rostade mandlar. Det är inte en tillagad maträtt utan en kall tapa, avsedd att ätas långsamt tillsammans med ett glas torr sherry.

Historien om salt och vind

Metoden bakom mojama är urgammal, rotad i en lång tradition av att konservera fisk längs Cádiz kust. Ordet självt kommer från andalusisk arabiska, i grunden från en klassisk arabisk term som betyder "vaxad", kanske en antydan till den saltade ryggfiléns mörka, blanka utseende, och ett språkligt spår av seklers morisk närvaro i Andalusien. Saltningen av tonfisk längs denna kuststräcka går tillbaka till fenicierna och romarna, under vilka fisksaltningsindustrier blomstrade i provinsen Baetica.

Arkeologiska lämningar vid Baelo Claudia, en romersk stad nära Tarifa, omfattar de stora baken från fisksaltningsfabriker. Även om produktens specifika form har utvecklats med tiden, förblir principen om salt och långsam torkning oförändrad. Ryggfiléerna begravs först i havssalt i ungefär ett till ett och ett halvt dygn för att dra ut fukten, tvättas sedan och får vila innan de torkas. Torkningen kan ske naturligt, i skyddade utrymmen exponerade för kustluften, eller i kontrollerade torktunnlar, och tar omkring två till tre veckor, vilket förvandlar den färska tonfisken till en konserverad delikatess.

Fångsten från almadraba

Mojamans kvalitet beror på fiskens ursprung. Barbate är känt för almadraba, ett urgammalt system av fasta nät och labyrinter som placeras nära kusten för att fånga blåfenad tonfisk under deras vårmigration från Atlanten in i Medelhavet. Metoden, vars namn också kommer från arabiskan, leder fisken genom en labyrint av nät in i en slutlig instängning utan krokar eller trålning.

PGI-reglerna kräver ryggfiléer från stor vild tonfisk, antingen blåfenad eller gulfenad. Barbate, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera och Tarifa är de städer i Cádiz där almadraba-fiske fortfarande bedrivs, och blåfenad tonfisk fångad under migrationen är särskilt eftertraktad för sitt skick.

Hur den äts

Mojama serveras traditionellt som en tapa på en tapasbar i Barbate. Den äts sällan ensam; den saltade tonfiskens sälta kräver en motvikt. Det vanliga tillbehöret är ett kallt glas fino eller manzanilla, de torra, bleka sherrysorterna från närbelägna Jerez och Sanlúcar de Barrameda. Fiskens salta toner och sherryns nötiga, salta smak kompletterar varandra.

Mandlarna och olivoljan som tillsätts på tallriken mildrar saltets intensitet och ger fylligare smak åt det magra köttet. Det är en rätt gjord för att avnjutas i lugn takt snarare än att hastas igenom. En enda portion räcker ofta som förrätt eller lätt lunch, särskilt tillsammans med några andra smårätter från barens meny.

Nyfikna fakta

• Ordet är arabiskt. Mojama kommer från andalusisk arabiska, vilket speglar Andalusiens djupa historiska lager.
• Ett romerskt arv. Ruinerna vid Baelo Claudia visar att fisksaltning längs denna kust var en industri redan under romartiden, långt innan det arabiska namnet togs i bruk.
• Almadraban är en fälla. Detta urgamla nätsystem använder en labyrint av hinder för att leda migrerande blåfenad tonfisk in i en slutlig instängning, en teknik som fortfarande används idag.
• Den är inte rökt. Smaken kommer enbart från salt och torkning; ingen rök används i processen.
• Två skyddade mojamor. Andalusien har två PGI-skyddade mojamor: Mojama de Barbate i Cádiz och Mojama de Isla Cristina i Huelva.