Escalivada

Vad det är

Escalivada är en kall grönsaksrätt från Katalonien. Rätten består av aubergine, röd paprika, lök och ibland tomat, alla rostade hela över glöd tills skalen blivit svarta och fruktköttet mjukt. När grönsakerna är klara skalas de för hand, rivs i grova remsor snarare än skärs med kniv, och läggs upp på ett fat eller en bricka. Därefter klädes de rikligt med extra virgin olivolja och en nypa salt.

Namnet kommer från det katalanska verbet escalivar, som betyder att tillaga i het glöd, i sin tur härlett från caliu, den glödande glöden och den heta askan från en eld. Det utmärkande för rätten är inte bara råvarorna, utan tillagningsmetoden som ger dem en tydlig rökig smak och en konsistens som är mör men ändå behåller viss struktur. Det är en rätt av enkelhet, som helt bygger på råvarornas kvalitet och skickligheten i rostningen.

Glödens och oljans historia

Escalivadans ursprung är knutet till den rustika matlagningstraditionen på den katalanska landsbygden, där öppna eldar länge var den främsta värmekällan. Grönsaker odlade i köksträdgårdar eller köpta på lokala marknader tillagades direkt på de heta kolen i en härd eller en eld utomhus. Denna metod gjorde att skalen snabbt bubblade upp och svärtades medan insidan ångades i sin egen saft, vilket skapade en söt, koncentrerad smak som inte gick att uppnå genom kokning eller stekning.

Seden spred sig från gårdar till byarnas tavernor och så småningom till Barcelonas kök. Det exakta datumet för dess första förekomst är inte dokumenterat, men rätten har länge förknippats med den katalanska sommarskörden och med måltider utomhus på landsbygden. De rostade grönsakerna håller sig också väl under olivolja i några dagar, vilket gjorde dem till ett praktiskt sätt att ta vara på säsongens överflöd.

Med tiden flyttade tillagningen från den öppna härden till köksugnen eller grillen, men att riva grönsakerna för hand i stället för att skära dem är fortfarande vanligt i traditionella kök. De trasiga kanterna på remsorna håller oljan väl, och resultatet är en rätt som känns både urgammal och omedelbar.

Vad som ingår

Grundingredienserna är alltid enkla och säsongsbetonade, även om proportionerna kan variera beroende på kockens preferens eller tillgången på råvaror.

• Aubergine: Det mörklila skalet blir svart under rostningen, medan fruktköttet blir mjukt och krämigt. Den ger rätten dess substantiella kropp.
• Röd paprika: Oftast söta sorter som lätt bubblar upp, vilket tillför en klar färg och en antydan till sötma som balanserar rökigheten.
• Lök: Läggs ofta hel i elden, blir söt och mör, och ger rätten en mjukare, mildare ton.
• Tomat: Finns inte alltid med, men vissa varianter innehåller en mogen tomat rostad tillsammans med de övriga, vilket tillför en touch av syra och färg.
• Olivolja: God extra virgin olivolja är avgörande, och används som det avslutande dressingen som täcker varje remsa.

Grönsakerna avslutas ibland med lite hackad vitlök eller en skvätt vinäger. Salt tillsätts i slutet för att smaksätta det varma, rökiga fruktköttet. Kombinationen skapar en smakrik, aromatisk rätt som fungerar antingen som förrätt eller tillbehör.

Hur den äts

Escalivada serveras traditionellt kall eller rumstempererad, vilket gör den till ett populärt val under de varmare månaderna. Den äts sällan ensam och brukar paras med bröd för att suga upp oljan. Ett vanligt tillbehör är pa amb tomàquet, bröd gnidet med mogen tomat, olivolja och salt, som fungerar som en bärare för grönsakerna; remsorna läggs även på skivor av rostat bröd för att göra en coca eller torrada.

Rätten förekommer ofta som en del av ett större bord, ofta tillsammans med grillad fisk eller kött. På många håll serveras den med ansjovis, antingen placerad ovanpå grönsaksremsorna eller upplagd separat på fatet. Ansjovisens sälta kompletterar grönsakernas rökiga sötma och oljans rikedom.

För en fullständig måltid kan escalivada inleda en lunch följd av grillade sardiner eller havsabborre. Den passar bra till en torr katalansk rosé eller ett vitt vin från Penedès, som friskar upp gommen mellan tuggorna.

Kuriosa

• Namnet beskriver elden. Verbet escalivar syftar på tillagning i glöd, vilket skiljer den från rostning i ugn eller grillning på galler.
• Riven, inte skuren. Grönsakerna dras traditionellt isär för hand i oregelbundna remsor i stället för att skäras.
• Den håller sig. De rostade grönsakerna kan förvaras under olivolja i några dagar och ätas senare utan ytterligare tillagning.
• En sommarklassiker. Även om den finns att köpa året runt i butiker, förknippas rätten starkast med sommaren, när auberginer och paprikor är på sin topp.
• Vegetarisk i grunden. Grönsakerna i sig är köttfria; ansjovis är ett populärt tillägg snarare än en del av själva rätten.

Var man kan prova den

Escalivada finns i hela Katalonien, runt Barcelona, Girona och längs kusten såväl som i inlandet. Den förekommer på menyerna hos traditionella katalanska restauranger och tavernor, samt i byrestauranger som fortfarande lagar mat över ved eller kol.

Delikatessbutiker och marknader säljer den också färdiglagad på burk eller bricka. Rätten är så integrerad i den lokala matkulturen att den förekommer på menyer både på rustika lantliga värdshus och på mer förfinade stadsrestauranger, alltid tillagad med samma respekt för råvarorna.