Empanada gallega

Vad det är

Empanada gallega, lokalt känd som empanada galega, är en stor, platt paj som utgör själva mittpunkten i många galiciska måltider och sammankomster. Till skillnad från de små, hopfällda piroger som finns i andra delar av Spanien eller Latinamerika bakas denna rätt som en enda bred paj i en stor rund eller rektangulär form, och skärs sedan i bitar innan servering. Det är en maträtt att dela, menad att skäras upp och skickas runt.

Konsistensen är säregen: ett stadigt, gyllenbrunt skal som håller i sig en saftig, smakrik fyllning utan att bli blött. Det övre skalet har oftast ett litet hål eller ett dekorativt mönster i mitten för att släppa ut ånga under bakningen. Även om den ofta äts varm är empanada gallega lika omtyckt kall eller rumstempererad, och tas gärna med på picknick eller serveras under långa måltider. Fyllningen är lika viktig som degen, och de två är tänkta att njutas tillsammans i varje tugga.

Varifrån den kommer

Empanada gallega är en regional specialitet från Galicien, i nordvästra hörnet av Spanien. Dess hjärta finns både i kusttrakterna och i det kuperade inlandet, där fiske och jordbruk länge har format den lokala kosten.

Rätten har djupa medeltida rötter. En gestalt på den 1100-talsportal, Pórtico da Gloria, vid katedralen i Santiago de Compostela, nämns ofta som en syndare som sträcker sig efter en empanada, hindrad av ett rep runt halsen. Huruvida bilden verkligen föreställer en empanada eller en liknande paj är omtvistat, men Galiciens koppling till rätten är sekelgammal.

Empanadan vävdes in i Galiciens sociala liv genom sin koppling till romerías. Dessa är lokala religiösa festivaler och vallfärder, som mestadels hålls på våren och sommaren och ägnas åt lokala helgon eller Jungfru Maria. Under en romería samlas familjer ute på landet för att promenera, lyssna på musik och äta. Empanadan är den naturliga maten vid sådana tillfällen: den kan bakas i förväg, transporteras enkelt och delas mellan stora grupper utan att behöva värmas upp. Den är fortfarande ett fast inslag vid dessa tillställningar.

Vad som ingår

Det finns inget enda officiellt recept, och varje bagare i Galicien har sin egen version. Degen görs oftast med vetemjöl, även om majsmjöl används i vissa versioner, särskilt de med små fiskar eller skaldjur. Den berikas ofta med olja från sofritot, olivolja eller ister, och vissa bagare tillsätter en skvätt vitt vin.

Fyllningen börjar med en sofrito, en bas av lök och paprika som kokas långsamt i olja tills den blir mjuk och söt. Den kryddas ofta med paprikapulver, vilket ger empanadan dess karakteristiska gyllenröda färg. När basen är klar tillsätts huvudingrediensen. Den vanligaste versionen innehåller tonfisk, blandad med sofritot och ibland lite tomat eller hårdkokt ägg.

Andra populära fyllningar är sardiner, hjärtmusslor, pilgrimsmusslor eller saltad torsk. En version med saltad torsk innehåller ofta russin för att balansera fiskens sälta. Köttversioner är också vanliga, fyllda med kyckling eller fläsk, som zorza, den marinerade malda fläsket som används för att göra chorizo. Skaldjursversioner dominerar vid kusten, medan inlandet tenderar att föredra kött.

Hur den äts

Empanada gallega serveras oftast som ett mättande mellanmål, en förrätt eller en lätt huvudrätt. Den kommer på ett stort fat eller en träbricka, redan uppskuren i portioner. Gästerna tar ofta en bit och äter den med händerna. Degen bör vara knaprig på utsidan och mjuk på insidan, så att den håller ihop fyllningen utan att gå sönder.

Den passar bra ihop med regionens vita viner. Ett glas Albariño, med sina citrusnoter och friska syra, skär igenom oljans och fiskens fyllighet. Ett vitt Ribeiro är också ett traditionellt sällskap.

Vid en romería är empanadan ett fast inslag i picknicken. Familjer tar med sig stora pajer hemifrån, och grannar delar bitar med varandra. Det är vanligt att se portionerna upplagda på en duk i gräset, omgivna av glas vin, ost och bröd. Pajen äts kall eller rumstempererad, vilket låter smakerna från sofritot och fyllningen sätta sig till en harmonisk helhet.

Kuriosa

• Snittet. Till skillnad från hopfällda piroger bakas den galiciska empanadan som en stor paj och skärs i kvadrater eller klyftor, vilket gör den lätt att dela mellan många.
• En medeltida koppling. En gestalt från 1100-talet på Pórtico da Gloria vid katedralen i Santiago de Compostela nämns ofta som en tidig avbildning av en empanada, även om historiker tvistar om tolkningen.
• Kopplingen till romería. Rätten är nära förknippad med byfestivaler och vallfärder (romerías), där den är den perfekta maten för långa dagar ute på landet.
• Degvariationer. Degen kan göras med vete- eller majsmjöl, berikas med olja eller ister, och vissa bagare tillsätter vitt vin.
• En egen festival. Församlingen A Bandeira, i Silleda (Pontevedra), har hållit en festival tillägnad empanadan varje augusti sedan 1974.

Var man kan prova den

Den bästa platsen att äta empanada gallega på är Galicien självt, där bagerier i nästan varje stad säljer den styckvis eller som en hel paj. Under vår- och sommarmånaderna visar byarnas romerías upp rätten i dess naturliga miljö, och A Bandeiras empanadafestival i augusti är en egen hyllning till den.

För en lugnare upplevelse erbjuder ett traditionellt bageri i kuststäderna i Rías Baixas eller Rías Altas nybakade pajer varje dag, ofta med skaldjursfyllningar från den lokala fångsten. Empanadan är ingen rätt som kräver en flott restaurang; den hör hemma i grannskapets bagerier och på de öppna fälten där människor samlas.