Coca amb tonyina

Vad det är

Coca amb tonyina är en platt, täckt paj från Alicante i östra Spanien. En tunn botten av deg gjord på mjöl, olivolja, vatten och en skvätt anis bredes ut med en smakrik fyllning av saltad tonfisk, stekt lök och pinjenötter, ibland med lite söt paprikapulver eller tomat. Ett andra, tunt degskikt läggs på toppen, och pajen penslas med ägg och bakas tills den är gyllenbrun. Skorpan är spröd och skör, medan fyllningen förblir mjuk och fyllig.

Rätten hör till den större familjen coca, en term som på valencianska och katalanska används för platta bakverk, både söta och salta, öppna eller täckta. Liknande pajer finns runt om i Medelhavsområdet, men tonfiskversionen är kännetecknande för Alicante. Den är inte en rikstäckande basvara utan en lokal specialitet nära knuten till stadens midsommartraditioner.

Rätten är mest känd som maten under Hogueras de San Juan (Fogueres de Sant Joan), Alicantes festival till Sankt Johannes ära med brasor. Den äts traditionellt på kvällen för plantà, när brasmonumenten reses på gatorna, och under hela festdagarna som följer.

Festivalsammanhanget

Hogueras de San Juan äger rum under andra halvan av juni, kring sommarsolståndet. Varje stadsdel reser ett stort satiriskt monument av trä, kartong och andra material, och festligheterna byggs upp genom parader, musik och fyrverkerier fram till cremà, då monumenten bränns vid midnatt natten mellan den 24 juni. I Alicante är denna fest årets viktigaste händelse.

Coca amb tonyina äts under dessa festligheter, ofta vid gatuserveringarna barracas och racós som drivs av festgrupperna. Den äts traditionellt tillsammans med bacores, säsongens stora tidiga fikon, som bidrar med en söt, saftig motvikt till den salta pajen. Enligt traditionen bjöds de som hjälpt till att resa brasan på coca och fikon.

Rätten passar festens utomhuskaraktär. Den är lätt att hålla i handen, skärs i generösa bitar och är gjord för att delas mellan vänner medan man står eller går genom folkmassorna. Den oljebaserade degen håller bra i den varma junikvällen, vilket gör den praktisk för en kvällsfestival.

Vad den innehåller

Coca amb tonyina bygger på enkla, lokala ingredienser som bakas tillsammans tills de är gyllenbruna. Degen görs av mjöl och olivolja, ofta smaksatt med anis, vilket ger den en mör, smulig konsistens utan brödets tyngd.

Fyllningen innehåller vanligtvis:

• Tonfisk, traditionellt saltad tonfiskbuk som blötläggs i förväg för att minska salthalten, vilket ger rätten en salt, smakrik kärna.
• Pinjenötter, som ger en nötig krasp och en antydan av sötma.
• Lök, stekt långsamt tills den är mjuk, vilket bildar basen som binder samman de andra ingredienserna.
• Paprikapulver eller tomat, tillsatt i vissa versioner för färg och djup.
• Ägg, vispat och penslat över det övre degskiktet för glans.

Resultatet är en rätt som balanserar salt, olja och nötighet. Det är inget lätt mellanmål utan en rejäl bit som kan utgöra en hel måltid. Många bakare menar att ju tunnare degen är, desto bättre blir cocan.

Hur den äts

Coca amb tonyina serveras vanligtvis rumstempererad, skuren i fyrkanter eller skivor för delning. I samband med Hogueras de San Juan äts den stående på gatan, ofta tillsammans med några färska fikon. Degen är tillräckligt stadig för att hållas i handen utan tallrik, vilket gör den idealisk för festivalstämningen.

Utanför festivalen går rätten fortfarande att finna i traditionella bagerier runt om i Alicante, och inför juni säljer många bagerier den dagar i förväg. Den äts ofta som ett mellanmål till en drink eller som del av en enkel kvällsmåltid.

Kuriosa

• En regional identitet. Även om platta bröd och pajer finns runt om i Medelhavsområdet är tonfiskversionen nära knuten till Alicante och dess festivaltraditioner.
• Fikonparningen. Coca amb tonyina och bacores anses oskiljaktiga under Hogueras; purister väntar till natten för plantà för att äta dem tillsammans.
• Säsongstillgänglighet. Även om vissa bagerier säljer den året runt är rätten som mest riklig och firad i juni.
• Inget enhetligt recept. Varje bageri har sin egen version av fyllningens proportioner, vissa lägger till fler pinjenötter eller en touch paprikapulver.
• Anis i degen. En skvätt anislikör är ett vanligt tillskott i den oljebaserade degen, vilket ger den en svag aromatisk ton.

Var man kan prova den

Det bästa stället att äta coca amb tonyina är under Hogueras de San Juan i Alicante, vid festivalens barracas och i de centrala stadsdelarna där brasorna reses. Traditionella bagerier runt om i staden och provinsen säljer den också, särskilt under veckorna kring festivalen.