Chuletillas al sarmiento

Vad det är

Chuletillas al sarmiento är små lammkotletter grillade över brinnande vinrankor. Namnet betyder bokstavligen "små kotletter över vinrankor", där sarmientos syftar på de grenar som skärs av vinstockarna under vinterbeskärningen. Detta är inte en rätt man hittar i alla kök i Spanien, utan en specialitet från La Rioja och det angränsande Rioja Alavesa, vinlandet i den baskiska provinsen Álava. Det är smaken av vingården själv, tillagad med en eld som kommer från samma växter som ger vinet.

Lammet som används i denna rätt är oftast ungt och dipatat, vilket ger kotletter som är små, möra och bleka innan de möter elden, även om kotletter från äldre, gräsbetat lamm också förekommer. De långtidsstekas eller marineras inte i komplicerade såser. Metoden bygger på snabbhet och hetta: en grill ställs över elden av brinnande vinrankor, kotletterna läggs på i bara några minuter och tas sedan bort medan de fortfarande är saftiga och rosa inuti. Många kockar tillsätter grovt salt först på slutet. Resultatet är kött med en tydlig, rökig arom utan någon tung kryddning.

I La Rioja serveras rätten sällan som en enstaka portion. Den kommer uppstaplad på en tallrik eller bricka, tillräckligt för att flera personer ska kunna dela. Ätstilen är avslappnad och direkt; gästerna håller kotletterna i benet och äter med händerna, ofta tillsammans med rostad paprika och bröd.

Elden från vingården

Bränslet samlas in långt innan lammet når grillen. Under vintermånaderna beskär vinodlarna i La Rioja vinstockarna inför nästa odlingssäsong. De skär bort de gamla grenarna, sarmientos, som buntas ihop och får torka. Torra vinrankor brinner snabbt och häftigt: de ger en kort, intensiv låga och sedan en bädd av rena, snabba glöder.

Kockarna utnyttjar denna korta hetta till fullo. Grillen ställs över de brinnande vinrankorna, och elden varar bara några minuter, så kocken måste arbeta snabbt. Lammkotletterna läggs på det heta gallret precis länge nog för att bryna utsidan samtidigt som insidan förblir rosa. Röken från rankorna ger köttet dess karakteristiska smak.

Denna teknik gör vingårdens avfall till måltidens hjärta och knyter samman druvskörden med regionens långa historia av fårskötsel, som i bergen Cameros en gång byggde på stora ullfår. Utan vineldens eld är chuletillas bara grillat lamm; med den blir de ett specifikt uttryck för La Riojas landskap.

Bodega-lunchen

Chuletillas al sarmiento är nära knutna till det sociala livet kring regionens bodegas och vinkällare. De är en klassiker vid luncher på vingårdar i Haro och på andra platser i La Rioja, vid samlingar i familjekällare och vingårdar, och vid sommarpicknickar på landsbygden. Under Logroños San Mateo-firande i september fyller doften av brinnande vinrankor gatorna.

Vid många samlingar tar en person ansvar för grillen och arbetar sig igenom en ordning: ofta fläsksida och chorizo först, med lammkotletterna sist.

Kombinationen är given och logisk: ett glas rött Rioja-vin, ofta ett ungt. Vinets frukt och tanniner balanserar köttets rökiga, salta smak.

Vad som ingår

Det finns inga komplicerade såser eller dolda ingredienser i denna rätt. Det är enkelheten som definierar den:

• Små lammkotletter: Oftast från dipatat lamm, vilket gör köttet mört och milt.
• Vinrankor: Sarmientos ger hettan och röken. De brinner snabbt och hett.
• Salt: Grovt salt, som många kockar tillsätter först när kotletterna tas av elden.
• Rostad paprika: Serveras ofta som tillbehör, och ger en söt, rökig kontrast till det smakrika lammet.
• Bröd: Tjocka skivor lokalt bröd för att suga upp köttsaften.

Smaken domineras av vinrankornas rök och det unga lammets naturliga smak, med den rostade paprikan som en mjuk motvikt.

Hur det äts

Chuletillas al sarmiento äts med händerna. Kotletterna serveras varma, upplagda på en tallrik eller en träbricka, och gästerna tar upp dem i benet. Detta anses inte vara kladdigt i detta sammanhang; det är det traditionella sättet att äta köttet medan det fortfarande är varmt och saftigt.

Brödet används för att torka upp köttsaften som samlas på tallriken, och den rostade paprikan äts tillsammans med lammet. Oftast delar några personer på ett stort fat kotletter, och flera fat kan skickas runt medan sällskapet äter sig igenom måltiden, med vinet som fylls på hela tiden.

Kuriosa

• Bränsle från vinstockarna. Hettan kommer från de torkade grenarna som skärs av under vinterbeskärningen snarare än från ved eller kol.
• Snabbhet är avgörande. Lammet tillbringar bara några minuter på grillen, eftersom vineldens eld är intensiv och kortvarig.
• Salt på slutet. Många kockar kryddar först efter tillagning, även om detta är omdiskuterat lokalt.
• Äts med handen. Gästerna håller kotletterna i benet, utan någon formell etikett.
• En festivaldoft. Under Logroños San Mateo-firande sprider sig röken från grillande vinrankor genom staden.
• Ett regionalt kännetecken. Medan grillat lamm är vanligt i hela Spanien är grillning över vinrankor starkast förknippat med La Rioja och Rioja Alavesa.

Var man kan prova den

Den bästa platsen att äta chuletillas al sarmiento är på en bodega i Haro eller på andra platser i La Rioja och Rioja Alavesa. Vissa vingårdar i regionen serverar denna rätt som en del av en lunch, ofta tillsammans med andra lokala produkter som chorizo eller rostad paprika, och många traditionella restauranger och grillplatser erbjuder den också.

Besökare som letar efter denna rätt kan fråga efter en bodega-lunch som inkluderar chuletillas al sarmiento. Måltiden njuts bäst i grupp, med tid att dela tallrikarna och vinet medan man ser elden av vinrankorna brinna.