Botillo del Bierzo

Vad det är

Botillo del Bierzo är en rejäl, knölig rökt korv från El Bierzo, det bergomgärdade bäckenet i nordvästra delen av provinsen León, i Kastilien och León. Det är inte en rikstäckande spansk basvara utan en lokal specialitet knuten till vintermånaderna, framför allt karnevalstiden. Korven görs genom att fylla grisens blindtarm med hackade revbensspjäll och svans av fläsk, ibland med tunga, kind, bog eller ryggrad, kryddat med salt, paprikapulver och vitlök innan den röks och torkas delvis.

Det som skiljer den från de flesta charkprodukter är att köttet förblir på benet inuti skinnet. Botillon skärs därför inte i kalla skivor som en chorizo eller en jamón. Istället kokas hela korven sakta, vanligtvis i en till två timmar eller mer beroende på storlek, tills köttet är mört och lossnar från benen. Den läggs sedan hel på bordet och skärs upp, så att saften rinner ut över grönsakerna.

Hur den tillverkas och varför den finns

Botillons ursprung ligger i det praktiska i livet på landsbygden i bergen. Vinterns grisslakt (matanza) gav kött som måste bevaras för de kommande månaderna utan kylförvaring, och benrika styckdetaljer som revbensspjäll och svans, annars till föga nytta, förvandlades till något att se fram emot.

Enligt reglerna för den skyddade geografiska beteckningen kallröks korven i minst en dag över ek eller stenek och torkas sedan, varvid hela processen tar minst fem dagar. Blindtarmen, ett oregelbundet naturligt skinn, ger varje botillo dess runda, ojämna form, och vikten varierar från omkring ett halvt kilo till över ett och ett halvt. Endast botillo som tillverkas i El Bierzo enligt dessa regler får bära det skyddade namnet.

Tillagningen kräver tålamod. Skinnet är tunt och kan gå sönder, så många kockar sveper botillon i en duk innan den sjuder. Grönsakerna läggs i samma gryta under den sista delen av tillagningen och drar åt sig det paprikafärgade fettet.

Vad som ingår

Beståndsdelarna är genomgående desamma i traditionella kök i regionen:

• Revbensspjäll och svans av fläsk, hackade i bitar och stoppade i blindtarmen, utgör rättens kärna.
• Paprikapulver och vitlök, de oumbärliga kryddorna som ger köttet dess röda färg och smakrika djup.
• Kål (repollo eller berza), kokt tillsammans med korven tills den är mör.
• Potatis, tillagad i samma vatten som köttet för att dra åt sig smaken.
• Chorizo, ofta tillagd i grytan som komplement till huvudkorven.

Vissa kockar tillsätter även blötlagda kikärtor. Rätten är uttalat inte vegetarisk; fokus ligger på köttet, grönsakerna och den rika, kryddade saften som täcker allt.

Hur den äts

Botillo del Bierzo serveras traditionellt som huvudrätt på en mesón, en enkel lantlig krog typisk för regionen. Korven kommer hel till bordet, ofta på ett lerfat omgivet av kål och potatis, och skärs upp där, vilket blottar den mjuka, röda massan av revbensspjäll och svans. Gästerna plockar köttet från benen och äter det tillsammans med grönsakerna.

Det är en matig måltid avsedd att värma kroppen efter en kall dag i bergen. Den passar naturligt ihop med rött Mencía-vin från Bierzo-dalen, vars syra skär igenom fläskets fett och balanserar den rökiga paprikan.

Kuriosa

• Benet finns kvar inuti. Till skillnad från de flesta korvar, där köttet mals, behåller botillo bitar av revbensspjäll och svans på benet inuti skinnet.
• En vinterritual. Rätten är nära knuten till karnevalstiden, som följer på den traditionella vinterslakten av gris.
• Skyddad status. Endast korvar som tillverkas i El Bierzo enligt reglerna för den skyddade geografiska beteckningen får bära namnet Botillo del Bierzo.
• En egen festival. Bembibre håller en botillofestival varje februari, numera förklarad vara av internationellt turistintresse.
• Släktingar på andra sidan gränsen. Grannregionen Galicien har en liknande korv, butelo.

Var man kan prova den

Den bästa platsen att äta botillo del Bierzo på är en mesón i Ponferrada, Bembibre, Villafranca del Bierzo eller andra städer i El Bierzo under vintern och karnevalstiden. Många restauranger gör den till en signaturrätt under dessa månader, och Bembibres februarifestival firar den med stor stil.