Gubbeen cheese

Vad det är

Gubbeen är en tvättad ost som familjen Ferguson har tillverkat sedan 1979 på Gubbeen Farm, nära staden Schull i County Cork. Det är en halvmjuk ost av komjölk med en rosa-orange skorpa som utvecklar en distinkt arom med mognaden. Degen är len och krämig när osten är ung, och blir fastare och mer smakrik med åldern. En rökt variant tillverkas också, med en annan profil men samma konsistens.

Namnet Gubbeen kommer från den townland där gården ligger (från det irländska goibín, en liten näbb eller mun), men osten representerar något större än en enskild produkt. Den är ett nyckelexempel på den irländska gårdsoströrelse som inleddes på 1970-talet. Före denna period hade Irland mycket liten hantverksmässig osttillverkning, eftersom det mesta av mjölken gick till export eller stora industrianläggningar. En liten grupp jordbrukare, många av dem nya på gården, bestämde sig för att åter tillverka ost med lokal mjölk och traditionella metoder. Gubbeen är en av de få kvarlevande osttyperna från den ursprungliga vågen, tillsammans med en handfull andra gårdar i West Cork.

Gårdsostens återkomst i West Cork

Gubbeens historia speglar en bredare förändring i irländskt jordbruk. På 1970-talet dominerades landets mejerisektor av storskalig bearbetning till smör och pulver. Några pionjärer började experimentera med småskalig osttillverkning, en del nykomlingar i trakten, andra från gamla lantbrukarsläkter. De satsade på mjölk av hög kvalitet från sina egna besättningar och traditionella tekniker som lät landskapets karaktär komma fram i slutprodukten.

Rörelsen var långsam och svår. Den krävde kunskap om lokala gräsmarker, tålamod med lagringsprocessen och en vilja att sälja direkt till kunder snarare än genom stora distributörer. De gårdar som överlevde blev ankarpunkter för en ny matkultur i Irland. De bevisade att småskalig mejerihantering kunde vara lönsam och att irländsk mjölk hade en unik kvalitet värd att lyfta fram. Gubbeen förblir en referenspunkt för denna era, och representerar ögonblicket då irländsk gårdsost åter började dyka upp på tallrikar runt om i landet.

West Cork-regionen var central i denna återkomst. Klimatet och jorden där ger kraftigt gräs, vilket sägs vara ursprunget till mjölkens karaktär. Flera av de tidiga osttillverkarna slog sig ner i trakten och skapade ett kluster av småbruk som fortfarande finns kvar idag. De samarbetade för att dela kunskap och bygga ett rykte för kvalitet, och sålde ofta sina varor på lokala marknader snarare än genom stormarknader. Detta skapade en direkt länk mellan tillverkare och den som åt osten.

Hur den tillverkas

Osten görs av pastöriserad komjölk på gården nära Schull. Ostmassan skärs försiktigt och värms till en låg temperatur, vilket hjälper till att hålla konsistensen mjuk och krämig. Efter pressning i formar flyttas hjulen till en källare för lagring.

Under mognaden tvättas skorpan regelbundet, huvudsakligen med saltlake. Denna process främjar tillväxten av specifika bakterier som skapar den rosa-orange färgen och den karakteristiska aromen. Tvättningen förhindrar att osten torkar ut för snabbt och ger smaken ett djup. Ung Gubbeen är mild och nötig, medan äldre hjul utvecklar en starkare, mer köttig smak. En rökt variant finns också, där osten utsätts för rök före eller under lagringen för att ge en vedaktig ton.

Hur den äts

Gubbeen njuts bäst på sin hemort, särskilt på bondemarknaderna i West Cork. Den passar naturligt ihop med havrekex och en syrlig chutney, som skär igenom skorpans fetthalt. Den rökta varianten fungerar bra med liknande tillbehör eller helt för sig själv.

En irländsk cider är en god dryck att servera till. Ciderns fruktighet kompletterar den krämiga konsistensen och de salta tonerna i den tvättade skorpan. Osten går att hitta i vissa specialbutiker utanför regionen, men upplevelsen är mest fullständig när den smakas på en lokal marknad i Skibbereen eller närliggande städer.

Kuriosa

• En egen bakterie. Den regelbundna tvättningen av skorpan främjar en bakterie som första gången beskrevs utifrån denna ost år 2001 och fick sitt namn efter den: Microbacterium gubbeenense.
• Den irländska gårdsostens återkomst. Gubbeen är en av få ostar från den lilla grupp gårdar som började tillverka hantverksost i Irland under 1970-talet.
• En lokal ursprungshistoria. Namnet kommer från gården nära Schull, men det representerar en bredare rörelse av småskalig mejeriproduktion i hela West Cork.
• Rökt variant. En rökt variant tillverkas vid sidan av standardhjulet, vilket ger den krämiga degen en vedaktig ton.
• Marknadstradition. Osten är ett stående inslag på West Corks bondemarknader, där tillverkarna säljer direkt till dem som äter den.

Var man kan prova den

West Cork, på en marknad. De veckovisa bondemarknaderna i Skibbereen, Bantry och Schull är där osten säljs närmast sin tillverkningsplats. Den tvättade varianten och den rökta varianten ligger vanligtvis på samma bord.

Osthandlare i Cork city, inklusive montrarna på English Market, har den året runt, liksom specialbutiker i Dublin. Den reser bra och exporteras i stor utsträckning, men regionens gårdsostar är lättast att jämföra där flera av dem finns sida vid sida.