Bacon and cabbage

Vad det är

Bacon and cabbage är en enkel, lantlig rätt som utgör ryggraden i familjemiddagen på den irländska landsbygden. Den består av en stor bit kokt bacon, vanligtvis saltad fläskkarré eller bog, som sjuder tillsammans med ett huvud grönkål tills det är mjukt. Köttet serveras tillsammans med mjöliga potatisar och en persiljesås: en vit sås av smör, mjöl och mjölk, ofta spädd med lite av kokspadet.

Rätten är inte komplicerad, men dess konsistens och smak beror på råvarornas kvalitet och det tålamod som krävs för att koka den rätt. Baconet ska vara så mört att det går att skära med en sked, kålen söt och smältande, och potatisen tillräckligt stärkelserik för att behålla formen utan att bli mosig. Det är en måltid gjord för kallt väder och långa kvällar, och äts ofta på en irländsk lantpub eller vid familjens köksbord.

Historien om den kokta köttbiten

Traditionen att koka bacon och kål går århundraden tillbaka, till en tid då grisen var det viktigaste djuret i det irländska hushållet. Ofta kallad "the gentleman who pays the rent" (herrn som betalar hyran), försåg grisen hushållet med kött för hela året genom saltning och rökning. Familjer saltade in stora köttbitar för att de skulle räcka genom vintermånaderna, och använde salt för att skydda köttet mot förskämning.

Kål var den andra basvaran, och växte lätt i den fuktiga irländska jorden även under de kallaste månaderna. Kombinationen av dessa två ingredienser skapade en måltid som var billig, mättande och närande. Även om rätten äts i hela landet idag har den djupa rötter i jordbrukssamhällena runt om i landet, där de flesta hushåll höll både en gris och en grönsaksland.

I generationer var detta den vanliga vardagsmiddagen för bönder och deras familjer. Köttet kokades långsamt för att det inte skulle bli segt eller för salt, och kålen tillsattes senare så att den inte skulle falla helt sönder. Resultatet var en rätt som inte krävde någon avancerad utrustning, bara en stor gryta och en eld.

Vad som ingår i den

Ingredienserna är få, men var och en spelar en särskild roll för den slutliga smaken på tallriken:

• Saltat fläsk: En bit bacon, antingen från karré eller bog, som läggs i vatten för att dra ur överflödigt salt innan den kokas.
• Grönkål: Ett helt huvud skuret i klyftor eller fjärdedelar, kokt tills det är mört men inte mosigt.
• Mjölig potatis: Stärkelserika sorter som suger upp det smakrika kokspadet och ger en mjuk grund för köttet.
• Färsk persilja: Hackade blad rörda ner i en vit sås av smör, mjöl och mjölk.
• Salt och peppar: Tillsätts sparsamt, eftersom baconet och kokvattnet redan är smaksatta.

Persiljesåsen är inte bara en garnering; den utgör hälften av rätten. En slev av kokspadet, som bär saltet från köttet, vispas ofta ner i den vita såsen innan de färska örterna rörs i. Det ger en smakrik, aromatisk sås som binder samman hela rätten.

Det transatlantiska bytet

Det mest intressanta med denna rätt är dess koppling till den amerikanska versionen som kallas corned beef and cabbage. När irländska emigranter anlände till USA under 1800-talet tog de med sig sina traditioner. I Irland var bacon hushållsgrisens vardagskött, men i Amerika var bacon av irländsk typ svårare att hitta och relativt dyrt.

Det sägs ofta att emigranterna upptäckte att oxbringa, som saltats i lag av judiska slaktare i New York, var billigare och mer tillgänglig än irländskt bacon. De anpassade sitt recept och bytte ut det kokta baconet mot corned beef, medan kålen och potatisen fick vara kvar. Med tiden blev detta en fast punkt vid firandet av S:t Patricks dag i städer som Boston och Philadelphia, trots att det inte är den ursprungliga irländska rätten.

I Irland är den kokta baconbiten fortfarande det vanliga. Den amerikanska versionen visar hur invandrare anpassade sin mat efter nya omständigheter, och förvandlade en lokal nödvändighet till en nationell symbol på annan plats.

Hur man äter den

Bacon and cabbage serveras vanligtvis som huvudrätt till lunch eller tidig kvällsmiddag. Den kommer i stora portioner, ofta i en djup skål eller på en bred tallrik, med köttet skuret från benet och upplagt tillsammans med kålen och potatisen. Persiljesåsen hälls generöst över allt och täcker grönsakerna och köttet i sitt salta skimmer.

Den äts bäst på en irländsk lantpub, där stämningen matchar matens enkelhet. Rätten passar naturligt ihop med ett glas irländsk stout, vars bitterhet skär genom baconets sälta och kålens sötma. En kall öl går också bra, men stout är den vanliga följeslagaren.

Man bör inte skynda sig igenom den. Köttet ska vara mört, kålen mjuk och potatisen krämig. Många använder bröd för att suga upp resten av persiljesåsen i botten av skålen. Det är en måltid som kräver uppmärksamhet på sina texturer och smaker snarare än snabbhet.

Kuriosa

• Blötläggningssteget. Innan baconet kokas läggs det vanligtvis i kallt vatten i flera timmar eller över natten för att dra ur saltet. Hoppar man över detta steg kan rätten bli alldeles för salt.
• En enda gryta. Kålen kokas ofta i samma vatten som baconet, och tar då upp köttets smak i sina blad.
• Ingen förrätt. Den är för tung för att vara en förrätt och serveras alltid som en rejäl huvudrätt, ofta utan att några andra tillbehör behövs.
• Den amerikanska vändningen. Corned beef-versionen som finns i Amerika är inte traditionell irländsk mat utan en anpassning gjord av emigranter som inte hade råd med bacon.

Var man kan prova den

Den bästa platsen att äta denna rätt är en traditionell lantpub var som helst i Irland, särskilt på landsbygden. Den finns på små pubar och värdshus som lagar enkel lokal mat, ofta som söndagens rätt eller veckans specialerbjudande. Den enkla varianten — kokt köttbit, potatis, persiljesås — är själva rätten; allt med en reduktion på sig har drivit iväg åt ett annat håll.

Pubarna som fortfarande lagar den har korta menyer och stora grytor.