Drisheen

Vad det är

Drisheen är en blodpudding som är säregen för County Cork, till skillnad från de havregrynstunga korvar som görs annars i Irland. Blandningen görs med blod (från får, nöt eller gris) blandat med mjölk, salt och fett snarare än mycket spannmål, och stelnar till en mjuk, blek, nästan vaniljsåsliknande konsistens i ett brett skinn. Den steks inte hård som andra korvar, utan skärs i tjocka skivor och värms försiktigt tills den just blivit genomvarm.

Rätten är numera en av de märkligaste kvarlevande företeelserna i det irländska köket och håller på att försvinna helt. En handfull slaktare i Cork tillverkar fortfarande drisheen, och tripe with drisheen har blivit en äldre generations rätt och en kuriositet på marknaden snarare än en vanlig veckomåltid. Det är en regional specialitet från Cork, och i mindre utsträckning Limerick, där den ingår i "packet and tripe".

Namnets ursprung

Namnet kommer från det irländska ordet drisín. Det exakta datumet för när det först dök upp i skrift är oklart, men lokala slaktare har tillverkat det i generationer. Till skillnad från black pudding, vars rötter sträcker sig tillbaka till antiken runt om i Europa, verkar drisheen vara en lokal variant som utvecklades i Cork-området.

Konsistensen är det utmärkande draget. Eftersom blodet binds med mjölk istället för havre eller korn blir resultatet mjukt och fint när det tillagas försiktigt. Det saknar den kompakta, smuliga tuggmotstånd som vanlig black pudding har. Istället ger den en krämig munkänsla som tar upp smakerna från den sås den serveras i.

Hur den äts

Det traditionella sättet att äta drisheen är tillsammans med tripe i vit sås. Tripe, oftast nötens våmme, kokas mört och tillagas sedan i en redd, mjölkbaserad sås, kryddad enkelt med salt och peppar. De varma skivorna av drisheen läggs ovanpå eller bredvid tripe, vilket skapar en rätt där den krämiga korven balanserar mot slaktbiprodukternas sega konsistens.

Denna kombination återfinns sällan på restaurangmenyer utanför Cork. Det är en rätt från lokala slakterier och de små, traditionella näringsställen som överlevt i staden. Såsen är mild och krämig, vilket låter den subtila smaken av blod och mjölk komma fram utan att överskuggas av kryddor.

Kuriosa

• En vaniljsåskonsistens. Till skillnad från andra blodpuddingar som använder spannmål, använder drisheen mjölk för att skapa en mjuk, nästan puddingliknande konsistens som smälter i munnen när den värms försiktigt.
• Örten renfana. Drisheen smaksattes själv ibland tidigare med renfana, en bitter ört som senare visat sig vara giftig och som inte längre används.
• Endast regionalt. Utanför Cork och Limerick dyker rätten mycket sällan upp på menyer.
• En äldre generations rätt. Kombinationen av tripe och drisheen äts numera mest av äldre generationer, då yngre människor sällan söker upp så traditionella rätter med slaktbiprodukter.
• Överlevnad på marknaden. The English Market i Cork förblir det främsta nävet för denna rätt, där ett litet antal slaktare fortsätter att tillverka den trots den minskade efterfrågan.

Var man kan prova den

Den bästa platsen för att hitta färsk drisheen och tripe är Corks English Market. Denna övertäckta marknad, med sina höga tak och träbodar, förblir en av de få platser där rätten säljs regelbundet. Ett par stånd på marknaden säljer den fortfarande, även om utbudet kan vara begränsat. Det mesta köps för att ta med hem, men en disk på marknaden serverar även en tallrik av den.

Marknaden håller öppet året runt, så säsongen är inget hinder; begränsningen är hur mycket slaktarna har tillverkat den veckan.