Saucisse de Morteau

Vad det är

Saucisse de Morteau är en tjock, grovhackad fläskkorv från Jurabergen, uppkallad efter staden Morteau i Haut-Doubs nära den schweiziska gränsen. Det är ingen mjuk, färsk korv utan en saltad, rökt sådan: i en traditionell tuyé röks den över barrträdssågspån och ved i minst 24 till 48 timmar, beroende på om den lufttorkats först. Resultatet är en fast, gyllenbrun cylinder med en tydlig röksmak och en konsistens som håller ihop ordentligt vid skivning.

Det tydligaste tecknet på ursprunget är den lilla träpluggen, lokalt kallad cheville, som sluter den ena änden av tarmen. Historiskt gjorde den det möjligt att hänga korven i rökeriet. Köttet är fläsk, grovhackat och kryddat med salt och peppar, ibland med vitlök, schalottenlök, kummin, koriander, muskot eller vin, och fylls sedan i naturliga fläsktarmar. Namnet har varit en skyddad geografisk beteckning (SGB) sedan 2010, och tillverkningen är begränsad till de fyra departementen i det forna Franche-Comté: Doubs, Jura, Haute-Saône och Territoire de Belfort.

Korven äts inte rå. Dess identitet är kopplad till att den puträs försiktigt, vilket värmer fettet utan att spräcka tarmen. Den serveras vid bordet som en rejäl huvudkomponent, ofta tillsammans med linser, potatis eller cancoillotte, en rinnig ost från samma region.

Tuyéns uppbyggnad

Det utmärkande draget hos Saucisse de Morteau är metoden som används för att röka den, vilken bygger på en särskild typ av konstruktion som finns i traditionella bondgårdar i Haut-Doubs: tuyén (stavas även thué). Det är ingen liten metallrökare utan en stor skorsten med en pyramidformad huv som reser sig genom huset, där den en gång i tiden både värmde gården och rökte dess kött.

Röken strömmar kontinuerligt ut genom en öppning i taket, försedd med spjäll. Inomhus hänger korvarna på trästänger gott och väl ovanför elden, i en sval, rökig miljö.

Rökningen använder enbart sågspån och obehandlad ved från barrträd som gran och ädelgran; flytande rök är förbjudet. Rökningen sker långsamt och vid låg temperatur, så att den inte tillagar köttet utan gradvis tränger in i det. I en tuyé hänger korvarna i minst en eller två dagar och högst sju dagar, och utvecklar då sin karakteristiska färg och rökiga djup.

Hur den tillverkas och vad den innehåller

Receptet är enkelt med avsikt, och bygger på köttets kvalitet och rökens jämnhet snarare än komplicerade kryddblandningar. Fläsket, en blandning av magert kött och hårt fett, hackas grovt för att behålla en rejäl konsistens, blandas sedan med salt och kryddor innan det fylls i naturliga fläsktarmar. Tarmarna får inte färgas; nyansen kommer från röken.

Träpluggen sluter den ena änden av tarmen, och korvarna hängs sedan och röks i tuyén eller ett rökeri under den föreskrivna tiden.

När den ska ätas grillas eller steks korven inte. Den puträs försiktigt i vatten som hålls strax under kokpunkten. Man undviker att sticka hål på skinnet för att inte förlora saft och fett. Tillagningstiden är tillräckligt lång för att värma köttet helt igenom utan att göra det torrt eller segt. Denna skonsamma metod gör att tarmen förblir hel och det inre förblir saftigt och mört.

Hur den äts

Saucisse de Morteau serveras traditionellt som en rejäl huvudrätt, oftast till lunch eller middag. Den kommer på tallriken hel eller skivad i tjocka skivor. De vanligaste tillbehören är kokt potatis, gröna linser eller en portion cancoillotte, en rinnig ost som värms till en krämig sås att hälla över korven och potatisen.

I en rustik miljö kan korven serveras i en potée, en traditionell gryta där korven tillagas tillsammans med grönsaker som sjudit ihop i timmar. Fettet från korven berikar buljongen och skapar en smakrik bas som täcker grönsakerna.

Rätten äts sällan ensam. Den passar väl ihop med ett glas rött Jura-vin, särskilt sådana gjorda på druvan Poulsard, som bidrar med en lätt, fruktig syra som skär genom den rökiga fylligheten. Ett friskt vitt vin från samma region kan också passa bra för den som föredrar en lättare profil. Träpluggen tas bort innan korven äts, och den äts med kniv och gaffel.

Kuriosa

• Träpluggen är avgörande. Chevillen är en liten träplugg som sluter den ena änden av tarmen. Den är inte ätlig och tas bort innan man äter.
• Det är ett skyddat namn. Saucisse de Morteau har varit en SGB sedan 2010, vilket garanterar att endast korvar tillverkade i Franche-Comté enligt specifikationen får bära namnet.
• Röken är långsam. Till skillnad från grillad korv röks detta kött vid låg temperatur, vilket gör att röken sakta tränger in under en dag eller mer utan att tillaga fläsket.
• Den är inte stark. Kryddningen är enkel: salt och peppar, eventuellt med vitlök, schalottenlök och några milda kryddor; ingen paprika eller chilihetta förekommer.
• En vintertradition. Även om den finns att få året runt var gårdsrökningen historiskt kopplad till de kalla månaderna, då grisen slaktades och elden i tuyén hölls brinnande för värme.
• Ostkopplingen. Korven serveras ofta tillsammans med cancoillotte, en rinnig ost som serveras varm bredvid köttet och potatisen.

Var man kan prova den

Den mest autentiska upplevelsen av Saucisse de Morteau finns i Haut-Doubs, det högt belägna dalområdet kring staden Morteau, där rökerier och gårdars tuyéer fortfarande är en del av landskapet.

Ett uppehåll på ett lantligt gästhus i departementet Doubs ger möjlighet att se en tuyé på nära håll och kanske smaka korven nyss tagen ur grytan. Dessa ställen serverar ofta rätten med lokalt odlad potatis eller linser.