Sainte-Maure-de-Touraine

Formen och halmstrået

Sainte-Maure-de-Touraine är en av Frankrikes mest igenkännbara ostar, en avlång stång från regionen Centre-Val de Loire som ser ut att vara hämtad rakt ur en bilderbok. Den tillverkas av rå getmjölk och formas till en smal, lätt avsmalnande cylinder, något bredare i ena änden än den andra. Ytan saltas med en blandning av salt och träkolsaska, vilket ger en grå skorpa där naturliga mögelkulturer utvecklas, men det som verkligen definierar osten är halmstrået som löper genom dess mitt.

Detta halmstrå är inte bara dekorativt. De långa, sköra stängerna var svåra att hantera utan att gå sönder, så en bit rågstrå trädes genom osten för att hålla den samman. Det som började som ett praktiskt hjälpmedel blev så småningom ett kännetecken. Traditionen lever vidare än idag som ett krav inom appellationen: halmstrået är inristat med appellationens namn och en identifikationskod för mejeriet eller gården som tillverkat osten, så att varje stång kan spåras till sin tillverkare.

Osten har haft en Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) sedan 1990 och är numera skyddad som AOP inom hela EU. Reglerna anger produktionsområdet, centrerat kring Touraine, och omfattar mjölken, formningen och en minsta lagringstid. Det är en regional specialitet snarare än en rätt som går att finna överallt i Frankrike, djupt rotad i Loiredalens jordbrukshistoria.

Loires landskap

Touraine ligger längs Loirefloden mellersta lopp, kring staden Tours. Landskapet präglas av flodavdalar, böljande kullar och vingårdar som sträcker sig mellan floden och de skogklädda platåerna. Trakten har länge kallats Frankrikes trädgård, en plats där jorden är rik nog för att försörja både betesdjur och vinrankor.

Getuppfödning i Touraine går tillbaka århundraden, med getter hållna av småbrukare för mjölken. Osten speglar denna terroir: den är frisk och ljus när den är ung, och blir mer komplex med mognaden.

Den lilla staden Sainte-Maure-de-Touraine, som gett osten dess namn, ligger söder om Tours. Även om osten tillverkas i ett större område, som täcker hela Indre-et-Loire och delar av angränsande departement, förblir namnet knutet till denna ort. Exakta datum för halmstråets första användning finns inte bevarade. Vad som är säkert är att metoden har överlevt förändringar inom jordbruk och teknik, och förblivit en symbol för lokal identitet.

Vad den innehåller

Ingredienserna är få och enkla, vilket speglar traditionen av gårdsproduktion. Mjölken kommer från getter av raserna Alpine, Saanen och Poitevine, uppfödda inom det avsedda området.

• Getmjölk, hel och rå enligt appellationens krav, utgör basen för osten.
• En liten mängd löpe tillsätts, även om koagulationen huvudsakligen sker genom långsam mjölksyrajäsning.
• Salt blandat med träkolsaska strös över ytan, vilket hjälper till att torka den och främjar bildandet av skorpan.
• Ett rågstrå, instucket på längden, fungerar som ett strukturellt stöd och en märkning av tillverkaren.

Resultatet är en ost vars karaktär förändras med tiden. Ung är den fuktig, krämig och blekvit, med en mild citronton. Med åldern avdunstar fukten, stången krymper något och konsistensen blir fastare. Smaken fördjupas, med toner av hasselnöt och en skarpare eftersmak som kan gränsa till det skarpa.

Hur den äts

Sainte-Maure-de-Touraine ingår oftast i en måltid, serverad på ostbrickan mot slutet av middagen. Osten skärs i tjocka skivor, med askskorpan intakt. Skorpan är ätlig och tillför en subtil jordighet till den krämiga inkråmet.

Den passar naturligt till bröd, såsom en krustig baguette eller ett rustikt surdegsbröd. En grön sallad med en lätt vinägrett följer ofta med, vilket ger en frisk kontrast till ostens fyllighet. Den klassiska dryckeskombinationen är ett torrt vitt vin från Loiredalen, såsom Touraine Sauvignon, eller ett lätt Chinon. Vinets syra skär genom getmjölkens krämighet och kompletterar askans jordiga toner.

Kring Sainte-Maure kan den serveras tillsammans med valnötter eller säsongens lokala produkter. Halmstrået dras ut innan osten äts, även om vissa resenärer sparar det som souvenir.

Kuriosa

• Halmstrået bär ett ID. Halmstrået är inristat med appellationens namn och en kod som identifierar tillverkaren, vilket gör varje ost spårbar enligt AOP-reglerna.
• Aska utan rök. Den gråa beläggningen kommer från träkolsaska blandad med salt, som används för att torka ytan och hjälpa skorpan att bildas; den tillför ingen rökig smak till osten.
• En krympande stång. När osten mognar förlorar den fukt och krymper något, och blir hårdare och mer intensiv i smaken.
• Halmstrået är nödvändigt. Utan halmstrået genom mitten skulle den unga stången vara för skör för att hanteras.
• Regional stolthet. Osten är en symbol för Touraines identitet och en fast punkt på menyer runt om i regionen.

Var den kan provas

Den bästa platsen att äta Sainte-Maure-de-Touraine på är i byarna och på gårdarna i själva Touraine-regionen. Många traditionella restauranger i dessa orter serverar den som en del av en ostbricka, ofta tillsammans med ett urval av andra Loire-ostar.

Den finns tillgänglig året runt, även om konsistensen och smaken skiftar med årstiderna. På våren är den unga osten särskilt fin och frisk, medan höstens versioner erbjuder mer djup.