Saint-Nectaire

Vad det är

Saint-Nectaire är en halvfast ost gjord av komjölk, i hjärtat av det vulkaniska Auvergne i Frankrike. Den kommer från Monts Dore och Cézallier-platån, inom delar av departementen Puy-de-Dôme och Cantal, där landskapet präglas av uråldriga lavaflöden och högt belägna betesmarker. Osten säljs som en platt rund form på omkring 21 centimeter i diameter och väger ungefär 1,7 kilo. Skorpan är gråbrun, fläckad av vita, gula och röda mögelpartier som ger den ett texturerat, jordigt utseende.

Inuti är ostmassan blek och smidig, den behåller formen men ger lätt efter för kniven. Doften är distinkt, med inslag av sval källare och färska svampar. Smaken är nötig och lätt syrlig, med en mild sälta som fördjupas allt eftersom osten mognar. Det är inte en hård, smulig sort; den är mjuk och smidig men ändå tillräckligt fast för att behålla formen när den skärs.

Osten har varit en appellation d'origine sedan 1955 och är numera en skyddad ursprungsbeteckning (AOP), vilket innebär att den måste tillverkas inom det fastställda området med traditionella metoder, med strikta regler för mjölken och mogningsprocessen.

Marskalken och kungen

Ost har tillverkats i dessa berg sedan urminnes tider, men Saint-Nectaire har sin ryktbarhet att tacka 1600-talet för. Enligt traditionen var det Henri de La Ferté-Senneterre, en marskalk av Frankrike, som introducerade osten vid kung Ludvig XIV:s hov, där den uppskattades högt. Oavsett om berättelsen är helt sanningsenlig eller en senare utsmyckning, har den blivit en självklar del av ostens identitet.

Osten har fått sitt namn efter byn Saint-Nectaire, belägen i Auvergnes vulkankedja. Byn är även känd för sina termiska källor och sin romanska kyrka.

Kopplingen till hovet bidrog till att befästa ostens rykte, och den har sedan dess blivit en symbol för Auvergnes jordbruksarv.

Hur den tillverkas och mognar

Tillverkningen av Saint-Nectaire bygger på de särskilda förhållandena i Auvergne. Mjölken kommer från kor som betar på de vulkaniska markerna inom appellationsområdet. Osten görs i två former: gårdstillverkad fermier, gjord av rå helmjölk från en enda gård direkt efter var och en av de två dagliga mjölkningarna, och mejeritillverkad laitier, gjord av pastöriserad mjölk som samlats in från flera gårdar i zonen.

Mogningsprocessen är där osten finner sin sanna karaktär. Efter att ha pressats i sin platta rundform placeras hjulen i svala, fuktiga källare för att lagras. Dessa källare är ofta byggda av vulkanisk sten, vilket hjälper till att hålla en stabil temperatur och luftfuktighet. Under de första två veckorna tvättas ostarna med saltat vatten, sedan med rent vatten, och vänds regelbundet för att skorpan ska bildas. Mogningen varar minst 28 dagar.

Traditionellt vilar hjulen på mattor av råghalm, som suger upp fukt och låter osten andas medan skorpan utvecklar sin fläckighet av vita, gula och röda mögelpartier.

Vad som ingår i den

Saint-Nectaire är en produkt av enkla ingredienser och omsorgsfull hantering. De huvudsakliga beståndsdelarna är:

• Komjölk, från hjordar som betar på de vulkaniska markerna inom appellationsområdet.
• Löpe, som koagulerar mjölken innan ostmassan pressas.
• Salt, som används vid tvättning och saltning, vilket bevarar osten och utvecklar dess smak.
• Källarmiljön, där svala temperaturer och hög luftfuktighet låter osten mogna långsamt.

Gårdstillverkade versioner bär en oval kaseinplatta, medan mejeriversioner visar en fyrkantig. Detta är det mest praktiska sättet för en köpare att skilja den rå-mjölks fermier, med sin gråa skorpa och starkare smak, från den mildare laitier, vars skorpa är mer gulorange.

Hur den äts

Saint-Nectaire njuts bäst som den är, skuren från hjulet och lagd på en tallrik för att nå rumstemperatur. Den smidiga ostmassan avger snabbt sin arom och avslöjar de nötiga och svampiga toner som kännetecknar den. Den passar naturligt till rågbröd, som kompletterar ostens jordiga toner utan att överrösta dem. Ett glas lätt rödvin från Auvergne är ett naturligt sällskap, och ger en fruktig kontrast till ostens smakrika djup.

Osten spelar också en roll i den lokala matlagningen. Den smälter väl och används i gratänger, pajer och potatisrätter; vissa kockar använder den i stället för den färska tomme som traditionellt ingår i truffade, en rätt med stekt potatis och ost.

Clermont-Ferrand, Auvergnes huvudstad, har marknader och ostaffärer där Saint-Nectaire säljs som hela hjul eller tillskurna bitar.

Kuriosa

• Skorpan berättar en historia. Det fläckiga mönstret av vita, gula och röda mögelpartier på skorpan tillsätts inte konstgjort, utan uppstår genom den naturliga tillväxten av bakterier och svampar i de svala, fuktiga källarna.
• Råghalm. Till skillnad från många ostar som lagras på bara brädor, mognar Saint-Nectaire traditionellt på mattor av råghalm.
• Två sorters märkning. En oval kaseinplatta markerar en fermier-ost gjord av rå mjölk på gården, medan en fyrkantig platta identifierar en mejeritillverkad laitier.
• En kunglig koppling. Traditionen tillskriver marskalk Henri de La Ferté-Senneterre äran av att ha fört osten till Ludvig XIV:s hov.
• Mjölk per ost. Ett enda hjul på 1,7 kilo kräver omkring 12 till 14 liter mjölk.

Var man kan smaka den

Den bästa platsen att smaka Saint-Nectaire är i Auvergne självt, särskilt i Monts Dore och Massif du Sancy, kring byar som Saint-Nectaire, Murol och Le Mont-Dore. Gårdsbutiker och lokala marknader säljer ostar direkt, och vissa gårdar erbjuder provsmakningar där besökare kan jämföra fermier- och mejeritillverkade versioner.

I de omgivande byarna finns osten på menyerna hos traditionella restauranger och bergsvärdshus, ofta på en osttallrik tillsammans med andra regionala specialiteter.

Clermont-Ferrand utgör en praktisk utgångspunkt för att utforska osttillverkningens kärnområde. Kaseinplattan på skorpan bekräftar AOP-ursprunget och huruvida osten tillverkats på en gård eller i ett mejeri.