Roquefort

Vad det är

Roquefort är en blåmögelost gjord på mjölk från Lacaune-tackor, lagrad i de naturliga kalkstensgrottorna i Roquefort-sur-Soulzon i departementet Aveyron i södra Frankrike. Det är inte en ost som tillverkas över hela landet, utan en regional specialitet från Occitanie som 1925 blev den första osten att få en fransk ursprungsbeteckning. Osten är vit, fuktig och smulig, genomdragen av blågröna mögelådror som ger den en skarp, salt och djupt smakrik karaktär.

Det som utmärker Roquefort är inte mjölken, utan platsen där den mognar. Enligt lag måste osten lagras i just dessa grottor, kända som Combalou-nätverket. Kalkstensberget fungerar som ett naturligt kylskåp och fuktrum, och håller en jämn, sval temperatur och hög luftfuktighet året runt. Denna miljö gör att mögelsvampen Penicillium roqueforti kan växa inuti osten och skapa den karakteristiska blåmarmoreringen.

Grottornas historia

Berättelsen om Roquefort börjar med traktens geologi. I förhistorisk tid rasade en del av Combalou-platån ovanför byn samman, vilket lämnade kvar ett nätverk av naturliga skorstenar och sprickor i berget. Dessa öppningar, kallade fleurines (från occitanskans ord för "att blåsa"), drar in sval, fuktig luft från de omgivande kullarna in i de djupa grottorna.

Det första bekräftade omnämnandet av osten går tillbaka till 1070, då ostar från Roquefort omtalas som en gåva till klostret i Conques. År 1666 beslutade parlamentet i Toulouse att endast ost lagrad i Combalous källare fick säljas som äkta Roquefort. År 1925 blev Roquefort den första franska osten att få en Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), en beteckning som strikt reglerar tillverkningen och säkerställer att osten enbart lagras i de utsedda grottorna med särskilda metoder.

Själva mögelsvampen var länge en gåta. I århundraden förlitade sig osttillverkarna på tradition: bröd av råg lämnades i grottorna tills det blev blått av mögel, torkades och smulades sedan ner i den färska ostmassan för att tillföra sporer. Det var först i modern tid som mögelsvampen vetenskapligt identifierades som Penicillium roqueforti. Än i dag odlas sporerna på råg- och vetebröd och tillsätts mjölken under strikt kontroll, så principen vilar fortfarande på den gamla iakttagelsen från grottorna.

Legenden om herdepojken

En populär berättelse gör gällande att Roquefort upptäcktes av en slump. Historien säger att en ung herdepojke lämnade sin lunch, bröd och färsk tackmjölksost, i en grotta, distraherad av en förbipasserande herdeflicka. När han återvände flera dagar senare var brödet mögligt och osten genomdragen av blå ådror. Nyfiken smakade han på den och fann den utsökt.

Även om denna berättelse är omtyckt i den lokala folktron och ofta berättas för besökare, finns det inga dokumenterade belägg för den.

Hur Roquefort tillverkas

Tillverkningen av Roquefort börjar med obehandlad mjölk från Lacaune-tackor, en fårras från södra Massif Central som avlats fram sedan 1800-talet och är känd för sin fett- och proteinrika mjölk. Mjölken pastöriseras inte. Den löpnas, och ostmassan skärs, dräneras i formar i flera dagar och saltas; de unga ostarna genomborras sedan med nålar för att skapa kanaler för luft. Detta gör att mögelsvampen kan växa genom hela osten och inte bara på ytan.

De unga osthjulen transporteras därefter till Combalou-grottorna i Roquefort-sur-Soulzon. Där vilar de på träställningar i minst två veckor innan de lindas in och får mogna långsamt vid låg temperatur, i omkring tre månader totalt innan de säljs. Luftfuktigheten i grottorna hindrar osten från att torka ut, medan den jämna luftcirkulationen hjälper mögelsvampen att utvecklas jämnt.

Vad den innehåller

Ingredienserna i Roquefort är få och strikt reglerade av ursprungsbeteckningens regler:

• Obehandlad tackmjölk: Hämtas uteslutande från Lacaune-får som uppfötts inom Roquefort-området, vilket sträcker sig över delar av sex departement kring Roquefort-sur-Soulzon.
• Penicillium roqueforti: Mögelsvampen som skapar de blå ådrorna, fortfarande odlad på bröd och tillsatt i kontrollerad form.
• Löpe och salt: Löpe löper mjölken, och torrsalt som gnids in på ostarna drar ut fukt och bevarar dem under lagringen.

Det finns inga färgämnen eller konserveringsmedel, och osten röks eller läggs aldrig i saltlag.

Hur den äts

Den starka, salta och skarpa smaken kräver sällskap, och Roquefort serveras traditionellt med valnötter. Skivat moget päron är en annan klassisk kombination, som ger en saftig kontrast till den kompakta osten.

Rågbröd är den vanliga följeslagaren till Roquefort. Osten smälts också ner till en sås till biff eller används i sallader med bittra blad som frisée eller rucola.

Den mest firade kombinationen till Roquefort är ett sött vin, i synnerhet Sauternes från Bordeauxtrakten. Dess honungstoner balanserar ostens sälta och skärpa. Ett glas torrt vitt vin eller ett lätt rött kan också fungera, men sött vin är den klassiska följeslagaren.

Kuriosa

• Ett naturligt klimat. Combalou-grottorna håller en jämn temperatur och luftfuktighet utan konstgjord kylning, tack vare kalkstensberget och fleurines som sköter luftcirkulationen.
• Mögel från bröd. Den blå mögelsvampen infördes traditionellt genom att smula ner rågbröd som fått möglas i grottorna, och sporerna odlas fortfarande på bröd i dag.
• En säsongsbunden mjölktillgång. Produktionen följer tackornas mjölkningsperiod, och vid slutet av juli är grottorna tomma på färsk ost.
• Vind från berget. Namnet fleurines för grottornas skorstenar kommer från ett occitanskt ord som betyder "att blåsa".

Var man kan smaka den

Den bästa platsen att smaka Roquefort är i Combalou-grottorna i själva Roquefort-sur-Soulzon. Besökare kan ta sig genom tunnelnätverket, gå genom de historiska källarna där osten mognar, och lära sig om de fleurines som håller klimatet stabilt. Grottbesöken innehåller ofta en provning där osten serveras med valnötter och rågbröd.

Byn Roquefort-sur-Soulzon, öster-nordost om Saint-Affrique, är liten men rik på historia. Den ligger inbäddad mot Combalous norra sluttning, i vars berg lagringsgrottorna är uthuggna. Andra delar av regionen producerar blåmögelostar, men endast ostar lagrade i grottorna i Roquefort-sur-Soulzon får bära namnet.