Reblochon

Vad det är

Reblochon är en mjuk ost med tvättad skorpa, gjord på opastöriserad komjölk i bergen i Haute-Savoie, med en mindre utbredning till Val d'Arly i angränsande Savoie, båda i regionen Auvergne-Rhône-Alpes. Hjärtat av produktionen finns i Aravis-massivet, där högt belägna betesmarker och sval luft ger mjölken dess särskilda karaktär. Osten är liten och rund, ett vanligt hjul väger omkring 500 gram, med en tunn skorpa som varierar från blekgul till orange under en fin vit hinna. Inuti är massan smidig och krämig, ofta lite rinnig när den skärs, med en smak som är mild, nötig och svagt jordig.

Konsistensen förändras när osten värms. Vid rumstemperatur är den mjuk men behåller formen. Vid upphettning smälter den till en len, gyllene massa. Denna egenskap gör den till den självklara osten till tartiflette, en rätt med potatis, fläskbitar och lök som gratineras tills den bubblar.

Namnet berättar själv sitt ursprung. På den lokala savoyardiska dialekten betyder reblocher att nypa juvret på nytt, det vill säga att mjölka en andra gång. Osten som gjordes av denna andra mjölkning kom att kallas Reblochon, "den som mjölkas om".

Berättelsen om den andra mjölkningen

Den vanligaste berättelsen om Reblochons ursprung går tillbaka till medeltiden, då stora delar av marken i dessa dalar ägdes av godsherrar. Arrendebönder betalade en del av sin avgift i mjölk, uppmätt den dag godsherrens inspektör kom på besök. För att behålla mer åt sig själva sägs bönderna ha mjölkat korna bara delvis medan inspektören var närvarande. Så fort han hade gett sig av gick de tillbaka till ladugården och mjölkade en gång till.

Denna andra mjölkning gav mindre mjölk men rikare på grädde än den första. Istället för att sälja den använde bonden den till att göra en liten ost för hushållets eget bruk. Producentsammanslutningen beskriver Reblochon som en "hemlig" ost på 1300-talet, och namnet dyker upp i skriftliga källor i slutet av 1600-talet.

Avgiftssystemet försvann för länge sedan, och idag görs Reblochon av helmjölk från en vanlig mjölkning. Namnet och traditionen levde dock kvar. Reblochon fick sin appellation d'origine contrôlée 1958 och har varit en skyddad ursprungsbeteckning (AOP) på europeisk nivå sedan 1996, vilket innebär att den måste tillverkas inom det fastställda området enligt strikta regler.

Varifrån den kommer

Aravis-massivet reser sig i västra Haute-Savoie, mellan Annecysjön och Mont Blanc-massivet. Dalarna här är djupa och branta, med kalkstenstoppar som når upp till omkring 2 750 meter. Produktionsområdet som fastställts av AOP omfattar de högre delarna av Haute-Savoie tillsammans med Val d'Arly i Savoie.

Staden Thônes och byarna i Aravis-dalarna, som Le Grand-Bornand och La Clusaz, är det traditionella centrumet för produktionen. Regionen är känd för sin transhumans, där boskapen flyttas till högre betesmarker på sommaren och återvänder till dalarna på vintern.

Bergsbetesmarkerna, rika på vilda blommor och örter, ger mjölken subtila aromer som följer med in i osten.

Vad som ingår

Basingrediensen är alltid rå, helfet komjölk från produktionsområdet. Den måste komma från de tre bergsraser som nämns i regelverket: Abondance, Montbéliarde och Tarentaise (även kallad Tarine). Korna lever huvudsakligen på gräs och hö, det mesta hämtat inom zonen.

Osten tvättas under mognadsprocessen. De unga ostarna gnids med vassle eller saltvatten och vänds regelbundet, vilket gynnar tillväxten av de bakterier och mögelsvampar som skapar den karakteristiska skorpan och dess fina vita hinna. Det inre förblir blekt och krämigt, och utvecklar med tiden en mild, nötig smak.

Det finns två huvudtyper av Reblochon. Gårdstillverkad Reblochon fermier, gjord på gården med mjölk från gårdens egen besättning, bär en grön kaseinskiva på skorpan. Mejeritillverkad Reblochon laitier, gjord av mjölk som samlats in från flera gårdar, bär en röd. Båda görs av opastöriserad mjölk och följer samma metod av tvättning och lagring; många osttokar föredrar fermier-varianten för dess fylligare smak.

Osten lagras aldrig länge. Den når sin höjdpunkt när massan fortfarande är smidig och skorpan mjuk att röra vid. Om den lämnas för länge blir den rinnig och utvecklar en starkare doft.

Hur den äts

Reblochon äts ofta som en del av en ostbricka, tillsammans med skivor av lantbröd och lokal charkuteri.

Den mest kända användningen är tartiflette. Denna rätt kombinerar skivad potatis, lök, fläskbitar och Reblochon i en ugnsform. Osten smälter över de varma ingredienserna och bildar en gyllene, bubblande yta medan den förblir mjuk under, en mustig måltid för kalla bergskvällar.

Ett annat sätt att servera den är hel och gratinerad. En Reblochon placeras i en liten lerform, ibland med vitlök eller ett stänk vitt vin, och gräddas tills massan blir en krämig dipp som skopas upp med bröd eller potatis.

Äten rå är Reblochon bäst vid rumstemperatur, och tas därför vanligtvis ut ur kylen en timme innan servering. Den passar väl ihop med vita viner från Savoie, särskilt Apremont, vars friska syra balanserar ostens fyllighet.

Nyfikna fakta

• Två färgade skivor. Gårdstillverkade ostar bär en grön kaseinskiva, medan mejeritillverkade bär en röd; båda görs av opastöriserad mjölk.
• Ett skyddat område. Osten har varit AOC sedan 1958 och måste tillverkas inom det fastställda området i Haute-Savoie och Val d'Arly för att få bära namnet.
• Endast tre raser. Mjölken måste komma från korna Abondance, Montbéliarde eller Tarentaise.
• Två storlekar. Förutom standardhjulet på omkring 500 gram finns en petit Reblochon på ungefär 240 gram.

Var man kan prova den

Den mest autentiska upplevelsen av Reblochon får man i en savoyardisk bergsstuga eller en byrestaurang i Aravis-dalarna. Thônes och de omgivande byarna erbjuder ostar från lokala gårdar och mejerier, ofta serverade vid sin bästa mognadsgrad.

På vintern är tartiflette en basrätt på bergsrestauranger som vänder sig till skidåkare, och en gårdsbutik som säljer Reblochon fermier ger den bästa chansen att smaka osten i dess renaste form.