Quiche lorraine

Vad det är

Quiche lorraine är en öppen paj från Lorraine, i dagens region Grand Est i nordöstra Frankrike. Den består av ett pajskal, numera oftast mört smördegsskal (pâte brisée), fyllt med en stanning av vispade ägg och grädde och späckat med strimlor av rökt fläsksida som kallas lardons. Fyllningen gräddas tills den precis stelnat, vilket ger en konsistens som förblir mjuk och lätt skälvande snarare än fast eller gummiaktig.

Rätten blir ofta missförstådd utanför sin hemregion. I många internationella kök har ost, vanligtvis gruyère, kommit att bli standard. Den traditionella versionen från Lorraine innehåller dock ingen ost alls, och man brukar tänka sig att osten smög sig in i rätten när den blev populär i Paris och längre bort; en version med ost kallas ibland quiche vosgienne. Lök hör heller inte hemma i receptet från Lorraine.

Det är en rätt som balanserar enkelhet med fyllighet. Pajdegen ger en smörig botten, äggen och grädden ger en sammetslen kropp, och det rökta fläsket tillför en djup, salt smakfullhet. Den är mättande nog att serveras som lätt lunch eller som förrätt inför en större middag.

Namnets germanska rötter

Ordet quiche härleds vanligtvis till den lothringsk-frankiska dialekten, ett germanskt språk besläktat med tyskans Kuchen, som betyder kaka. Ordet är belagt i Lorraine redan 1605, och i standardfranskan först från tidigt 1800-tal. Detta språkliga ursprung placerar rätten i historien om en region där franska och tyska influenser länge varit sammanflätade; delar av Lorraine har mer än en gång bytt ägare mellan Frankrike och Tyskland.

Kuchen-traditionen omfattar öppna pajer med alla möjliga fyllningar, både söta och salta. Den specifika kombinationen av äggstanning och rökt fläsk blev kännetecknande för Lorraine och utvecklade sin egen identitet genom bruket av lardons.

Detta germanska arv gör inte rätten främmande för Frankrike; snarare visar det hur regionala kök tar upp den lokala historien i sig. Quichen förblir en basvara i hushåll och kaféer runt om i Lorraine.

De väsentliga beståndsdelarna

Den traditionella versionen bygger på tre element: pajdegen, fyllningen och fläsket.

• Pajdeg: De tidigaste quichéerna gjordes på en tunn botten av bröddeg. I dag är mört smördegsskal standard: en salt, smörig deg som kavlas ut till ett skal som håller fyllningen utan att bli blött.
• Migaine: Detta är det lokala uttrycket för fyllningsblandningen av färska ägg och tjock grädde, ofta kryddad med peppar och muskotnöt. Förhållandet mellan ägg och grädde varierar från kock till kock, men stanningen bör stelna försiktigt och behålla en mjuk, krämig konsistens.
• Rökt fläsksida: Den avgörande ingrediensen är lardons, skurna i små stavar och spridda genom fyllningen. Deras rökiga smak genomsyrar hela rätten och kontrasterar mot grädden och äggens fyllighet.

Ost saknas i denna lista, liksom lök och andra grönsaker. Fokus ligger kvar på kombinationen av ägg, grädde och rökt fläsk.

Hur den äts

Quiche lorraine serveras oftast varm, antingen som förrätt eller som lätt huvudrätt, men den äts även rumstempererad eller kall. Den gräddas i en rund form och skärs i bitar för servering. Konsistensen bör vara tillräckligt mjuk för att lätt ge vika för en kniv, men fast nog att behålla sin form på tallriken.

Den serveras nästan alltid tillsammans med en grön sallad. Salladen, klädd med en skarp vinägrett, ger syra och knaprighet som balanserar stanningens fyllighet och fläskets sälta.

På bistroer i Nancy eller Metz kan den dyka upp som en del av en plat du jour, eller som en rätt som finns tillgänglig hela dagen.

Ett glas Riesling från Alsace är ett populärt val till; dess torra, aromatiska toner kompletterar det rökiga fläsket och den krämiga fyllningen. Ett lokalt vin från Lorraine eller en öl fungerar lika bra.

Historien om migainen

Namnet migaine syftar specifikt på ägg- och gräddblandningen innan den gräddas, och skiljer den från andra stanningar eller krämer som används i bakning.

Tidiga omnämnanden av quiche går tillbaka till slutet av 1500-talet: en quicheliknande rätt finns dokumenterad vid en måltid för Karl III av Lorraine år 1586. De äldsta versionerna från Lorraine, ibland kopplade till en tillredning som kallas féouse, var enkla pajer av deg, migaine och smör, utan kött; rökt bacon kom senare.

Rättens historia är en historia om praktiska lösningar. I byarna gräddades pajerna traditionellt i brödugnen, med hjälp av överbliven bröddeg och den kvarvarande värmen efter att bröden var klara. Ägg och grädde kom från gården, och rökt fläsk kunde förvaras under lång tid. Tillsammans bildade de en måltid som var snabb att förbereda och mättande.

När rätten spred sig bortom hushållen i Lorraine blev quiche lorraine ett standardinslag på kaféer och bistroer, och så småningom en klassiker i hela Frankrike och utomlands.

Kuriosa

• Ingen ost i originalet. Den vanligaste missuppfattningen är att quiche lorraine innehåller ost; den traditionella versionen från Lorraine gör det inte.
• Namnet är germanskt. Ordet quiche kopplas vanligtvis till den lothringska dialektala formen av Kuchen, vilket speglar regionens band till tysktalande områden.
• Bröddeg från början. De tidigaste quichéerna gräddades på bröddeg snarare än mört smördegsskal.
• Serveras med sallad. Den serveras nästan alltid tillsammans med en grön sallad klädd i vinägrett.
• Ett hertigligt omnämnande. En quicheliknande rätt serverades för hertig Karl III av Lorraine år 1586.

Var man kan prova den

Den mest autentiska upplevelsen hittas på en bistro eller ett bageri i Nancy eller Metz, där rätten ofta fortfarande görs utan ost, som en del av en dagens meny eller såld i bitar.

En bistro som serverar rätten med en grön sallad och ett glas vitt vin följer sannolikt det traditionella formatet. Små städer och byar runt om i Lorraine har också bagerier och kaféer som säljer lokala pajer, och rätten går att få tag på året runt.