Picodon

Vad det är

Picodon är en liten, rund getost som framställs i departementen Ardèche och Drôme i regionen Auvergne-Rhône-Alpes, och vars skyddade område även omfattar kantonen Barjac i Gard och kantonen Valréas i Vaucluse. Den finns på båda sidor av floden Rhône, där det torra klimatet formar dess karaktär minst lika mycket som någon enskild gård. Osten görs av obehandlad, hel getmjölk, är platt och skivformad, bara 5 till 7 centimeter i diameter, med en tunn, naturlig skorpa som ändrar färg under lagringen. Den har varit en AOC sedan 1983 och är numera en skyddad ursprungsbeteckning (AOP).

När den är ung är ostmassan krämig och vit med en mild, mjölkig smak. Med tiden krymper osten, skorpan mörknar till blågrå nyanser, och smaken blir markant skarp och kryddig. Själva namnet kommer från ett occitanskt ord som betyder "kryddig" eller "skarp". Den beskrivningen passar bäst på den mogna versionen, där skärpan skär rakt igenom ostens fyllighet.

Det är en regional specialitet snarare än en produkt som finns i hela landet. Den återfinns mest konsekvent på marknader i Drôme och Ardèche. Mycket av osten tillverkas fortfarande på gårdar och av småskaliga producenter som noggrant övervakar torkningsprocessen.

Vad namnet säger

Ordet Picodon beskriver vad man kan vänta sig av osten när den väl har torkat. I de tidiga stadierna, när osten är mjuk och färsk, märks skärpan knappt alls. Det är en mild, krämig tugga som smakar av färsk mjölk och gräs. Men i takt med att veckorna går och fukten lämnar skivan, blir konsistensen fastare och smaken starkare.

Denna förvandling är central för ostens karaktär. En ung Picodon är mild nog för barn eller för den som föredrar mjuka ostar, medan en lagrad är kraftfull och getig nog att stå emot fylliga viner. Skorpan utvecklar en gråaktig eller blåaktig ton när osten åldras, ett tecken på de naturliga mögelkulturer som växer på ytan. Det är inte ett fel utan ett kännetecken för den traditionella metoden.

Hur den tillverkas

Det finns två huvudsakliga sätt att mogna Picodon på. Standardmetoden går ut på att mjölken löper långsamt med en liten mängd löpe, tömmas i små formar och saltas och torkas i skivor. Det ger en ost som är mjuk inuti med tunn skorpa, och den kan säljas efter ungefär tolv dagar.

Den traditionella Dieulefit-metoden, méthode Dieulefit, lägger till ytterligare steg. Efter torkningen stängs ostarna in i minst två veckor tills de blir blå, tvättas och stängs in igen, en eller flera gånger, och säljs tidigast en månad efter tillverkning. Resultatet är en något mindre, fastare och starkare ost med mer intensiv smak. Oavsett om den tillverkas enligt standardmetoden eller Dieulefit-metoden är målet alltid detsamma: att låta getmjölken utveckla sin fulla karaktär utan att skynda på processen.

Hur den äts

Picodon kan ätas i nästan vilket skede som helst av sitt liv. Den unga versionen passar bra på en tallrik med krustigt bröd och ett glas kallt vitt vin. Allt eftersom osten mognar blir den fastare och kan grillas på rostat bröd tills skorpan bubblar och insidan smälter till en krämig pöl.

Ett annat vanligt sätt att servera den på är marinerad i olivolja med lagerblad eller örter som timjan eller rosmarin. Oljan håller osten fuktig och ger den ytterligare arom, och den blir då ett smakrikt tillbehör i egen rätt.

Den passar naturligt ihop med ett vitt vin från Saint-Péray i den närliggande dalen, eller ett rött Côtes du Rhône med tillräckligt mycket tannin för att balansera ostens skärpa.

Kuriosa

• Namnet är bokstavligt. Det occitanska ordet bakom Picodon betyder "kryddig", och beskriver den intensiva smaken hos en lagrad ost snarare än en ung.
• En liten, platt form. Skivorna är bara några centimeter i diameter, vilket hjälper dem att torka jämnt i den lokala luften.
• Dieulefit-metoden. Denna traditionella teknik innebär att osten stängs in och tvättas under mognaden för att skapa en starkare slutprodukt.
• Oljemarinader. Picodon marinerad i olivolja med lagerblad är en välkänd lokal tillagning.
• Regionalt fokus. Även om den förekommer på andra håll får osten bara bära namnet när den tillverkats inom sitt skyddade område längs Rhône.