Pastis

Vad det är

Pastis är den självklara aperitifen i södra Frankrike, framför allt i Marseille och regionen Provence-Alpes-Côte d'Azur. Det är en klar, gulaktig sprit smaksatt med anis och lakrits, som serveras genom att kallt vatten tillsätts tills vätskan blir mjölkigt gul. Denna omvandling, känd som louche, är den mest synliga delen av ritualen och sker omedelbart när vattnet blandas med spriten.

Drycken är sötaktig, örtig och starkt aromatisk. Den är ingen cocktail i modern mening, och inget dessertvin heller. Det är en aperitif, som dricks före måltiden, och i Marseille är den en bekant syn på kaféterrasser från sen förmiddag och framåt, särskilt vid lunchtid och tidig kväll. Smeknamnet le petit jaune ("den lilla gula") kommer från dess färg.

Anisens historia efter absintens fall

Pastisens historia börjar med förbudet mot absint i Frankrike 1915. Absint var en stark sprit smaksatt med malört, grön anis, fänkål och andra örter, som hade blivit populär bland både konstnärer och arbetare. Oro över dess effekter ledde till att försäljning och konsumtion förbjöds. Detta lämnade ett tomrum på den franska marknaden för en laglig anissmaksatt aperitif.

Från 1922 tilläts återigen anisdrycker utan malört, till en början begränsade till 30 % alkohol. 1932 lanserade den unge marseillaren Paul Ricard sin egen anissprit på 40 %, marknadsförd som "le vrai pastis de Marseille", och 1938 tillät en förordning anisaperitifer upp till 45 %. Pastis behöll den bekanta anissmaken, med lakritsrot som en kännetecknande ingrediens. Namnet pastis härleds vanligen från det provensalska pastisson, som betyder en blandning eller röra, ibland kopplat till det italienska pasticcio.

Drycken förknippades med Marseilles arbetarklass: den var prisvärd, stark och uppfriskande i det heta medelhavsklimatet. Under andra världskriget förbjöds försäljning av starka aperitifer, men pastis återkom efteråt och blev under de följande decennierna en nationell symbol för fransk avkoppling, även om dess hjärta förblev fast förankrat i söder. Den är nära förknippad med uteserveringar och med pétanque, boulespelet som spelas på grusplaner över hela Provence.

Hur drycken tillverkas

Pastis tillverkas genom att smaksätta en neutral jordbruksalkohol med växtextrakt. Huvudsmakerna kommer från anis – grön anis och/eller stjärnanis – och lakritsrot, som ger vätskan dess söta, aromatiska karaktär. Andra växtingredienser tillsätts, men den exakta blandningen hålls hemlig av varje producent. Den gula tonen i flaskan kommer från tillsatt färgämne.

Pastis är en stark sprit, vanligtvis buteljerad vid 40–45 % alkohol, vilket är anledningen till att den alltid spätts ut innan den dricks. Nyckeln till smaken är balansen mellan sötman från anis och lakrits och torrheten hos basspriten.

Till skillnad från en cocktail där ingredienserna skakas eller rörs samman, bygger pastis på en enkel fysikalisk effekt. Anisens eteriska olja, anetol, löser sig i stark alkohol men inte i vatten. När vatten tillsätts bildar oljan små droppar som sprider ljuset, vilket skapar den grumliga gula anblick som kallas louche. Processen sker inom några sekunder efter uppslaget.

Ritualen kring servering och drickande

Sättet pastis serveras på följer en bekant konvention i Provence. En mängd av spriten hälls i ett glas, och kallt vatten tillsätts därefter, vanligtvis i ett förhållande på ungefär en del pastis till fem delar vatten, även om detta varierar efter personlig smak. Vattnet gör drycken grumlig och frigör anisens doft.

Ordningen ingredienserna tillsätts i spelar roll. Is tillsätts traditionellt först efter vattnet: is som släpps direkt i den outspädda spriten kan få anetolen att kristallisera till små flagor. Resultatet är en uppfriskande, aromatisk dryck som känns lättare än vad alkoholhalten antyder.

Pastis dricks traditionellt som aperitif före lunch eller middag. Den är det givna sällskapet för att sitta på en terrass i Marseille eller på ett torg i en by i Aix-en-Provence. Drycken dricks i små klunkar; det är ingen snabb sup utan en lång, social paus.

Var den passar in i det provensalska livet

Pastis är djupt invävd i den dagliga rytmen i södra Frankrike. I Marseille samlas lokalbefolkningen vid kaféterrasser för att dela ett glas, ofta medan de betraktar vimlet eller spelar spel. Pétanque-planen är en klassisk plats för ritualen, där spelarna tar pauser mellan kasten för att smutta på sin pastis.

Drycken passar naturligt ihop med regionens mat. Den serveras ofta tillsammans med en liten tallrik oliver, vars sälta balanserar anisens sötma. Tapenade, en tjock pasta gjord på oliver, kapris och ansjovis, är ett annat traditionellt tillbehör.

Under sommarmånaderna avnjuts pastis ofta i skuggan av ett kaféskärmtak eller under platanerna på ett bytorg.

Kuriosa

• Louchen är synlig vetenskap. Grumlingseffekten uppstår eftersom anisoljan separerar från alkoholen när vatten tillsätts, vilket skapar en suspension av små droppar som sprider ljuset.
• En nationell symbol med lokala rötter. Även om pastis numera dricks över hela Frankrike, är dess historia knuten till Marseille, där Paul Ricard lanserade sin "vrai pastis de Marseille" 1932.
• Ingen malört i glaset. Till skillnad från sin föregångare absint innehåller pastis ingen malört, växten som stod i centrum för den tidigare spritens ryktbarhet.
• En social utjämnare. På Marseilles kaféer är pastis en dryck som för samman människor från alla samhällsskikt, förenade av den gemensamma louche-ritualen.

Var man kan prova den

Det bästa stället att dricka pastis på är en terrass i Marseille, särskilt kring Vieux-Port och kvarteren runt den gamla hamnen. Staden är drycken hemvist, och dess kaféer har lång erfarenhet av att servera den.

I andra delar av Provence, som Aix-en-Provence eller Arles, är pastis lika vanligt på terrassmenyerna. Drycken finns att få på de flesta barer i hela Frankrike, men upplevelsen är mest äkta i söder, där hettan och kulturen stämmer överens med drycken syfte.

En pastis serveras vanligtvis med en karaff kallt vatten vid sidan om, så att var och en kan välja utspädningsgrad. Att se vätskan bli grumlig är en del av ett ögonblick som fångar Medelhavets lugna tempo och historien om en dryck född ur nödvändighet.