Pain d'épices de Gertwiller (gingerbread)

Vad det är

Pain d'épices de Gertwiller är en tät pepparkakskaka som kommer från byn Gertwiller i Alsace. Liknande honungskryddade kakor finns runtom i Europa, men den här versionen har en särskild identitet knuten till sin ursprungsort. Byn kallas pain d'épices huvudstad, en titel den övertog från större pepparkaksstäder som Reims och Dijon; den lokala traditionen går tillbaka åtminstone till 1700-talet.

Kakan definieras av sin konsistens och smak. Den är inte lätt eller luftig som en vanlig sockerkaka; istället är den fast, saftig och djupt aromatisk. Honung ger den sötma och karaktär, och kryddnoterna är varma och jordiga, med kanel, anis och kryddnejlika bland de vanliga smaksättningarna. Den innehåller lite fett, vilket håller smulan tät och gör att den håller sig länge.

I Gertwiller tillverkas pepparkakan i två huvudformer. Den första är en limpa som bakas, svalnar och sedan skärs i skivor. Dessa skivor serveras ofta med smör eller tillsammans med foie gras som en sötsalt förrätt. Den andra formen består av formade och dekorerade bitar — hjärtan, figurer, djur eller stjärnor. Dekorerad pepparkaka är en traditionell godsak för barn kring Sankt Nikolaus-firandet i december.

Gertwillers historia

Gertwiller är en liten by på Alsaces vinväg, på den nordöstra utkanten av staden Barr. Den har länge förknippats med tillverkning av kryddade honungskakor. Vid början av 1900-talet fanns det åtminstone åtta separata företag som gjorde pepparkaka där; i dag är tillverkningen koncentrerad till två gamla, väletablerade hus.

Traditionen bygger på gamla alsaciska ingredienser och vanor. Honung var det traditionella sötningsmedlet, och en kaka byggd på honung kunde förvaras länge utan att förstöras. Importerade kryddor gjorde det möjligt för lokala bagare att skapa något rikare än enkelt honungsbröd.

I dag bevarar byn detta arv genom sina pepparkaksmuseer. Besökare kan se de trämallar som en gång användes för att forma figurerna och lära sig om pain d'épices historia och dess plats i den alsaciska julen.

Hur den tillverkas

Tillagningen av pain d'épices bygger på tålamod snarare än snabbhet. Degen blandas av mjöl, honung och en blandning av kryddor. I den traditionella metoden får en bas av mjöl och honung vila under lång tid — flera månader i vissa hus — innan den färdigställs och bakas.

Denna vilotid sägs utveckla den slutliga smaken. Under väntan mognar honungen och mjölet tillsammans, och degen blir lättare att arbeta med, vilket hjälper limpan att hålla sin form under bakning och skärning.

Limporna bakas tills de är bruna på utsidan medan de förblir saftiga inuti. Efter bakningen får de svalna helt innan de skärs. För de festliga bitarna formas eller gjuts degen, bakas, glaseras och dekoreras ofta för hand innan den säljs.

Hur den äts

Pain d'épices de Gertwiller äts på olika sätt beroende på tillfälle. Den skivade limpan serveras i rumstemperatur, ofta toppad med ett lager smör. I vissa sammanhang, särskilt under vintermånaderna, kombineras den med foie gras som en förrätt som balanserar leverns rikedom med kakans sötma.

Under julsäsongen tar de glaserade och dekorerade bitarna centrum. De säljs på Alsaces julmarknader, där de visas upp i korgar och staplar, och äts som godsaker för barn eller tas med hem som gåvor. Formerna gör dem tilltalande som dekorativa föremål innan de äts upp.

Ett traditionellt tillbehör är vin chaud, ett glögg kryddat med kanel och kryddnejlika. Vinets värme kompletterar pepparkakans kryddnoter, en kombination som är särskilt populär vid utomhusmarknaderna under advent.

Kuriosa

• Vilotiden. I den traditionella metoden vilar basdegen under lång tid före bakning, ett steg som utvecklar smaken.
• Två former, två användningar. Limpor skärs i skivor för att ätas med smör eller foie gras, medan dekorerade bitar ges som julgodsaker.
• En bys titel. Gertwiller kallas pain d'épices huvudstad, en titel som tidigare förknippades med Reims och Dijon.
• Museer tillägnade den. Byn har pepparkaksmuseer som visar verktygen, formarna och historien bakom tillverkningen.
• Marknadsklassiker. Den bästa tiden att hitta dessa kakor är på Alsaces julmarknader, där de säljs tillsammans med andra regionala specialiteter.

Var man kan smaka den

Den mest autentiska upplevelsen av pain d'épices de Gertwiller äger rum i Gertwiller själv eller på julmarknaderna längs Alsaces vinväg. Byns pepparkaksbakare säljer sina limpor och figurer på plats, intill museerna. Under december finns pepparkaka från Gertwiller också på julmarknaderna i städer som Strasbourg eller Colmar.

Marknaderna är den främsta platsen för de dekorerade bitarna, som visas upp i stora mängder. Ett besök i byn under vintermånaderna gör det möjligt att se pepparkaksmuseerna och smaka kakorna i säsong. Kombinationen av marknadsstämning och lokal historia gör upplevelsen annorlunda jämfört med att köpa en liknande kaka någon annanstans.