Macaron parisien

Vad det är

Macaron parisien är ett litet, runt bakverk av två slät­toppade mandelmaräng­skal som omsluter ett lager ganache, smörkräm eller sylt. Det tillhör familjen söta bakverk som kallas macarons, men just denna form skiljer sig från de äldre, enkla mandelkexen som finns i andra franska städer. Den parisiska varianten kännetecknas av sin dubbla konstruktion: två sköra, krispiga skal som förenas av en mjuk fyllning.

Skalen är släta och jämna, ofta färgade i klara eller pastellfärgade toner som matchar smaken. De har en osprucken topp och en rynkad bas, känd som pied ("fot") eller collerette, som bildas när smeten jäser i ugnen. Inuti varierar fyllningen från mörk chokladganache till hallonsylt. Konsistensen är precis: skalet ger ett lätt motstånd innan det ger vika för en mjuk mitt, medan fyllningen binder samman de två halvorna till en enda tugga.

Detta bakverk är inte en kokos-macaroon, kexet som är vanligt i brittiskt och amerikanskt bak. Förväxlingen mellan de två namnen förvånar ofta besökare. Macaron parisien är mandelbaserad, utan inslag av kokos. Den är en produkt av den parisiska pâtisserie-kulturen och förknippas särskilt med huvudstaden.

Dubbeldäckarens ursprung

Mandelmacarons har en lång historia i Frankrike, även om deras exakta ursprung är omtvistat. En populär berättelse tillskriver italienska kockar i Katarina av Medicis följe äran av att ha fört dem till Frankrike på 1500-talet, men det finns inga belägg för detta. Enkla mandelkex har länge förknippats med städer som Nancy, Amiens och Saint-Émilion, där de fortfarande är populära som enkla, sega kex. Versionen som i dag kallas macaron parisien är en mycket senare uppfinning.

Äran för att ha skapat sandwichformen tillskrivs oftast Pierre Desfontaines vid det parisiska konditoriet Ladurée i början av 1900-talet, som sägs ha fått idén att förena två skal med en fyllning. Påståendet är inte obestritt: konditorn Claude Gerbet tillskrivs också idén, och sandwichstilen kallades ursprungligen "Gerbet"- eller "Paris"-macaron. På 1930-talet serverades macarons i par med sylter, likörer och kryddor.

Oavsett dess exakta ursprung blev bakverket en symbol för parisisk elegans och spred sig genom stadens kaféer och konditorier. I dag säljs det i hela Frankrike, men det förblir starkast förknippat med Paris.

Hur det tillverkas

Processen börjar med skalen, som kräver mald mandel och florsocker siktat till ett fint pulver. Denna blandning kombineras med vispad äggvita, antingen som en fransk maräng eller, i många professionella kök, en italiensk maräng gjord med varm sockerlag. Smeten måste vändas försiktigt tills den får en exakt, rinnande konsistens. Detta steg kallas macaronnage: blandningen vänds tills den faller från spateln i ett band som långsamt försvinner ner i skålen.

Smeten sprutas ut på plåtar och får ofta vila. Under denna vila bildas en tunn hinna på ytan av varje utsprutad klick, vilket hjälper skalen att behålla en slät topp i ugnen. Värmen trycker upp smeten så att den karaktäristiska rynkade foten bildas. Gräddningen måste vara precis för att toppen ska förbli slät samtidigt som insidan förblir mjuk och lätt seg.

Efter gräddning och avsvalning fylls skalen med en chokladganache, en smaksatt smörkräm eller ibland en fruktsylt. De två halvorna pressas försiktigt samman så att fyllningen sprider sig jämnt ut till kanterna. Resultatet är ett bakverk som ser perfekt symmetriskt ut, med en ren linje där skalen möts.

Hur det äts

Macaron parisien köps styckvis på ett parisiskt konditori, vanligtvis utställda i glasmontrar. Den arrangeras ofta i små askar avsedda som gåvor eller för eget bruk. Många konditorer låter de fyllda macaronsen vila i kylen en dag innan de säljs, så att fukten från fyllningen mjukar upp skalets insida något, och de smakar bäst om de äts inom några dagar.

Vid sin bästa punkt ger skalet en lätt knaprighet innan det ger vika för den mjuka insidan. En macaron som äts direkt efter gräddning kan kännas torr och alltför krispig; den korta mognadstiden är det som skapar balansen mellan texturerna.

Den dricks ofta till te eller champagne. Bakverkets sötma står emot det svarta teets beska eller samspelar med mousserande vins syra. Den är inte avsedd som en hel desserträtt utan snarare som en paus i dagen, ett sött inslag under en promenad genom staden eller ett avbrott vid ett bord på ett kafé.

Kuriosa

• Färgkoderna. Många konditorier använder färger för att signalera smaker, till exempel rosa för hallon eller grönt för pistage. Kopplingen är dock inte universell, och vissa hus använder olika nyanser för samma smak.
• Macaron eller macaroon. Båda orden kommer från samma franska macaron. På engelska används numera "macaron" generellt för den parisiska sandwichvarianten och "macaroon" för kokos- eller mandelkexet; i Storbritannien kallas den parisiska varianten även för "French macaroon".
• Hinnan spelar roll. Att låta den utsprutade smeten vila innan gräddning förhindrar sprickor i toppen, vilket är anledningen till att steget ingår i många klassiska recept.
• Inte ett enkelt kex. Till skillnad från de äldre macarons från Nancy eller Saint-Émilion bygger macaron parisien på samspelet mellan två skal och en fyllning.
• En gåvotradition. Askar med macarons är en populär gåva i Paris, ofta förpackade i konditoriets egen distinkta ask eller påse.

Var man bör prova det

Den bästa platsen att äta en macaron parisien är på ett parisiskt konditori, särskilt sådana med lång historia i staden. Många butiker tillverkar utmärkta versioner, men bakverket är starkast förknippat med de hus som hjälpte till att forma dess moderna uttryck.

Alla konditorier håller inte samma kvalitet. Skickligheten som krävs för att uppnå den släta toppen och den jämna foten varierar från kök till kök. En skicklig konditor skapar ett skal utan sprickor och en fyllning som varken är för rinnig eller för stel.

Bakverket finns att få året runt, med säsongsvariationer i smak. På våren kan det finnas versioner med jordgubbe eller fläderblomma, medan hösten bjuder på kastanj. Grundreceptet förblir detsamma medan fyllningarna följer säsongerna.