Gâteau à la broche

Vad det är

Gâteau à la broche är en bakverksspecialitet från de franska Pyrenéerna, formad som en hög, ihålig kon på ett roterande spett framför öppen vedeld. Smeten öses långsamt på den snurrande cylindern, och varje tunt lager stelnar och bryns innan nästa hälls på. Under flera timmar (upp till fem för en stor kaka) växer kakan till en tornande struktur med spretiga taggar nedför sidorna, bildade av smet som droppar medan spettet snurrar.

Resultatet är en tät, karamelliserad sötsak som i genomskärning liknar den tyska Baumkuchen och den litauiska šakotis. När den skärs tvärsnitt visar den koncentriska ringar av omväxlande gyllene och mörkare lager. Taggarna är det alla bryter av först, ofta doppade i kaffe eller sött vin. Det är en rätt som kräver tålamod och tajming, och vanligen behövs två personer för att sköta elden och hällningen samtidigt.

Hur den tillagas

Processen börjar med en kon, traditionellt av trä och numera ofta av metall, inslagen i papper, trädd på ett spett och vridande för hand eller med en enkel motor framför en öppen vedeld. En person vrider spettet medan en annan häller smeten i en jämn ström. Varje lager måste stelna innan nästa tillsätts, och när konen avlägsnas är kakan ihålig i mitten.

Själva smeten är enkel: mjöl, ägg, socker och smör, ofta smaksatt med rom, citron, apelsinblomma eller, i vissa recept, lite pastis. Värmen från elden karamelliserar ytan medan den snurrar, vilket ger kakan dess karakteristiska bruna skorpa och de typiska taggarna längs sidorna. Eftersom kakan tar timmar att baka gjordes den traditionellt för stora sammankomster där arbetet kunde delas mellan grannar.

Var den hör hemma

Gâteau à la broche är en regional specialitet från Hautes-Pyrénées och Aveyron, och tillverkas även i Pyrenéerna i Haute-Garonne, där varje trakt är stolt över sin egen variant. Dess ursprung är omtvistat; en populär men obekräftad historia hävdar att soldater som återvände från Napoleons fälttåg i öst tog med sig idén från Centraleuropa. Kakan förekommer inte i någon större utsträckning utanför sina hemtrakter, även om bagare tar med den till marknader och matmässor på andra håll i Frankrike.

Den dyker upp vid familjefester, byfester och marknader, och visas ofta upp som en mittpunkt innan den skärs upp och serveras. Eftersom den är relativt torr och tät håller den sig bra, vilket gjorde den praktisk att förbereda i förväg inför stora tillställningar.

Hur den äts

Gâteau à la broche äts vanligtvis på en pyreneisk byfest eller vid en familjefest. Den skärs i tjocka skivor som visar det ringade inre, och de spretiga taggarna bryts av först för en knaprig, karamelliserad tugga. Kakan passar naturligt ihop med kaffe, som balanserar sötman, eller med Jurançon moelleux, ett sött vitt vin från regionen.

Vid en byfest serveras kakan ofta i stora portioner till grupper som samlas runt den. Det är ingen rätt för ett snabbt mellanmål utan snarare för gemensamma stunder, där samtalet flyter lika långsamt som smeten hälls. Konsistensen varierar från knaprig på utsidan till mjuk inuti, och varje lager erbjuder en något annorlunda grad av karamellisering.

Nyfikna fakta

• Vanligtvis ett jobb för två. En person vrider spettet medan en annan häller smeten, ett samarbete som tar timmar.
• Taggarna försvinner först. De spretiga kanterna som bildas av den rinnande smeten bryts av innan resten skärs i skivor.
• Den håller sig bra. Till skillnad från de flesta bakverk kan denna kaka förvaras en tid utan att tappa mycket kvalitet, vilket passade stora sammankomster.
• Ringad genomskärning. När kakan skärs horisontellt avslöjas koncentriska ringar i omväxlande färger, liknande ett träds årsringar.
• Ett regionalt anspråk. Hautes-Pyrénées och Aveyron gör båda anspråk på kakan, med små skillnader i smet eller tillagningsmetod.
• Europeiska kusiner. Liknande spettkakor finns i Tyskland (Baumkuchen), Polen (sękacz) och Litauen (šakotis).