Époisses

Vad det är

Époisses är en mjuk ost gjord på komjölk, uppkallad efter den lilla byn Époisses i Bourgogne, i regionen Bourgogne-Franche-Comté i östra Frankrike. Det är en av landets mest kända ostar, känd för sin intensiva arom och krämiga konsistens. Osten har en skyddad ursprungsbeteckning (AOC sedan 1991, EU-AOP sedan 1996), vilket innebär att den måste tillverkas enligt strikta traditionella regler inom ett avgränsat område som sträcker sig över delar av Côte-d'Or, Yonne och Haute-Marne.

Vid första anblicken ser Époisses oansenlig ut. Den säljs vanligtvis i en liten, grund trälåda, vilket behövs eftersom osten är för mjuk för att hålla formen när den är fullt mogen. Skorpan har en djup orange färg och är kladdig och fuktig att ta på. Inuti är massan slät, mjuk och blek, och blir rinnande när den närmar sig toppen av sin mognad.

Det mest utmärkande draget hos denna ost är tvättningsprocessen. Under lagringen, som varar minst fyra veckor, vänds och tvättas ostarna upprepade gånger, först med saltlake och sedan med vatten tillsatt med marc de Bourgogne. Marc är en lokal sprit som destilleras av druvresterna efter att vinet har pressats. Tvättningen förhindrar att vitmögel bildas och främjar i stället den karakteristiska orangea skorpan och den skarpa, kraftiga doft som Époisses är känd för.

En enda gårds överlevnad

Ost har tillverkats runt Époisses i århundraden, men produktionen upphörde nästan under mitten av 1900-talet, då traktens gårdar vände sig bort från osttillverkning efter andra världskriget. Traditionen återupplivades av ett enda bondpar, Robert och Simone Berthaut, som åter började tillverka osten i byn Époisses 1956.

Makarna Berthaut utgick från de gamla metoderna, använde lokal mjölk och tvättade ostarna med marc de Bourgogne. Deras envishet gjorde att receptet överlevde när andra gått förlorade. I dag finns det flera producenter i regionen som tillverkar Époisses under det skyddade namnet, men berättelsen om makarna Berthaut förblir den centrala historien om hur denna ost räddades från att försvinna.

I takt med att efterfrågan växte började även andra lokala mejerier tillverka den, och osten är i dag en källa till stolthet för regionen, som representerar en tradition som nästan gick förlorad och sedan noggrant återställdes.

Vad som ingår

Ingredienserna är enkla, men resultatet är komplext på grund av den noggranna hanteringen som krävs under lagringen:

• Komjölk, från gårdar inom det skyddade området, vilket ger osten dess rika grundsmak.
• Löpe, som används tillsammans med en långsam, mjölksyrabaserad koagulering för att stelna ystmassan; det är animaliskt löpe, så Époisses är inte vegetarisk.
• Salt, som används för att smaksätta ystmassan och hjälpa till att bevara osten under lagringen.
• Marc de Bourgogne, den lokala druvbrännvinen som används i tvättningarna när osten mognar.

Processen kräver ständig uppmärksamhet. Ostarna tvättas för hand flera gånger i veckan under lagringsfasen. Denna tvättning gynnar tillväxten av specifika bakterier på skorpan, vilket skapar det kladdiga orangea skiktet och den kraftfulla doften. Om tvättningen utförs korrekt blir det inre slätt och bredbart. Slutresultatet är en ost som är tänkt att ätas på sin höjdpunkt, när skorpan är fullt utvecklad och massan är mjuk och nästan flytande.

Hur den äts

Époisses serveras traditionellt som en del av ostbrickan i Bourgogne, efter huvudrätten. Eftersom osten är så mjuk och rinnig när den är mogen skärs den ofta inte med kniv på vanligt sätt. I stället använder gästerna en liten sked för att ösa upp massan direkt ur trälådan eller från ett serveringsfat. Skorpan är ätbar och bidrar till smaken, även om vissa föredrar att bara äta den krämiga insidan.

Osten passar naturligt ihop med bröd, särskilt en knaprig baguette, som ger ett stadigt underlag för den mjuka massan. I Bourgogne är det även vanligt att servera den med ett glas vitt bourgognevin, till exempel en Chassagne-Montrachet eller en Meursault. Alternativt kan ett litet glas marc de Bourgogne erbjudas till osten, som ett eko av spriten som används vid tillverkningen.

Époisses har en stark arom som fyller rummet. Smaken är intensiv, med inslag av jord och svamp samt en skarp syrlighet från den tvättade skorpan. Det är ingen mild ost, och många resenärer tycker den är utmanande till en början men återvänder för dess djup.

Kuriosa

• Trälådan. Osten packas traditionellt i en grund trälåda som stöder dess mjuka struktur och låter skorpan andas.
• Ett enda par återupplivade den. Även om flera producenter i dag tillverkar Époisses, tillskrivs återupplivandet 1956 Robert och Simone Berthaut, som återstartade produktionen när andra hade gett upp den.
• Tvättningen avgör smaken. De upprepade tvättningarna med saltlake och marc de Bourgogne under lagringen skapar den orangea skorpan och den karakteristiska doften.
• Den äts med sked. Vid full mognad är osten för rinnig för att skäras snyggt, och en sked är det vanliga redskapet för servering.
• Ett avgränsat område. Osten får endast tillverkas inom sitt skyddade område i Bourgogne och angränsande Haute-Marne, av mjölk som produceras där.

Var man kan prova den

Den bästa platsen att smaka Époisses är i byn Époisses själv, där osten återupplivades. I större städer runtom i Bourgogne, såsom Dijon eller Beaune, finns den att köpa i specialiserade ostbutiker, vanligtvis tillsammans med andra regionala ostar.

På traditionella restauranger i Bourgogne återfinns Époisses regelbundet på ostvagnen. Många lokala bistroer och auberges serverar den med bröd och ett glas lokalt vin.