Curé nantais

Vad det är

Curé nantais är en liten ost gjord på opastöriserad komjölk i Pays Nantais, trakten kring Nantes nära Loires mynning. Den tillhör familjen tvättade ostar, där ytan under lagringen behandlas med vätska för att gynna särskilda bakterier och utveckla en distinkt arom. Resultatet är en kompakt ost med en orange, lätt klibbig skorpa och en blek, smidig ostmassa inuti.

Namnet betyder "prästen från Nantes", och en präst finns verkligen i centrum av historien. Osten härstammar från omkring 1880 och förblir en regional specialitet från Pays de la Loire snarare än en produkt som finns i hela Frankrike, och tillverkas i begränsad mängd än i dag.

Hur namnet kom till

Historien om Curé nantais är knuten till kommunen Saint-Julien-de-Concelles, vid Loires strand strax öster om Nantes. Uppgifterna skiljer sig åt om detaljerna: vissa nämner Pierre Hivert som prästen som skapade osten omkring 1880, medan den regionala turistbyrån beskriver Hivert som en lokal bonde som utvecklade den tillsammans med en kyrkans man. Hur det än var såldes osten först under namnet Régal des Gourmets innan den fick namnet Curé nantais.

Mejeriet stannade kvar i Saint-Julien-de-Concelles i flera generationer innan tillverkningen flyttade till Pornic, på kusten sydväst om Nantes, där osten fortfarande tillverkas i dag. Det är ett typiskt exempel på hur lokala matnamn växer fram ur personliga historier snarare än stora händelser. I många år förblev osten en stillsam produkt från trakten, och dess rykte växte sakta bland dem som visste var man skulle leta.

Vad som ingår

Den här osten bygger på tre huvudbeståndsdelar: mjölk, tvättning och tid. Den opastöriserade mjölken kommer från gårdar i Pays de Retz, söder om Loires estuarium, och löpes i kopparkar innan ostmassan skärs, formas, saltas och läggs i saltlake. Ostarna lagras därefter i flera veckor i en källare på granbrädor.

Under lagringen tvättas skorpan regelbundet. Vätskan som används är en blandning av vatten och Muscadet, det torra vita vin som produceras i samma region, vilket knyter osten nära till sin hemtrakt. Tvättningen framhäver skorpans orange färg och gynnar de bakterier som skapar den kraftiga, jordiga doften. Inuti förblir massan blek och mjuk, en kontrast till den intensiva doften på utsidan. Smaken är smakrik och lätt salt.

Hur den äts

Curé nantais serveras bäst i rumstemperatur, så att ostmassan mjuknar och aromen stiger från skorpan. Den äts vanligtvis med knaprigt bröd, exempelvis en baguette eller ett rustikt lantbröd, som ger en neutral bas för de starka smakerna. Den passar naturligt ihop med Muscadet, det torra vita vinet från samma region, vars syra balanserar ostens fyllighet, vilket gör den till en av de mest träffsäkra regionala kombinationerna inom fransk gastronomi.

Kombinationen återfinns i ostbutiker och på marknader runt om i Pays de la Loire, samt på traditionella bistroer i Nantes som satsar på lokala råvaror. Osten säljs vanligtvis hel. Eftersom den tillverkas av ett enda mejeri kan tillgången vara begränsad utanför regionen.

Kuriosa

• Ett första namn för gourmeter. Innan den blev Curé nantais såldes osten som Régal des Gourmets.
• Vin som tvättvätska. Muscadet i tvättvätskan knyter osten nära till det lokala vinet, vilket gör kombinationen naturlig snarare än påtvingad.
• Tillverkning hos ett enda mejeri. I dag tillverkas osten av ett enda mejeri, i Pornic, vilket håller produktionen liten och stilen enhetlig.
• Opastöriserad mjölk. Osten görs fortfarande på opastöriserad komjölk, och mycket av arbetet utförs för hand.