Crottin de Chavignol

Vad det är

Crottin de Chavignol är en liten, rund getost uppkallad efter byn Chavignol nära Sancerre, i övre Loiredalen. Det är en AOP-produkt, vilket innebär att namnet är skyddat och att osten måste tillverkas enligt strikta regler: obehandlad helmjölk från get, en huvudsakligen syrad ostmassa som löper med endast en liten mängd löpe, och minst tio dagars lagring. Osten är mycket liten, en lätt buktande liten cylinder som lätt ryms i handflatan och väger mellan ungefär 60 och 90 gram när den lämnar mejeriet.

Det mest slående draget är hur dramatiskt den förändras under lagringen. Ung är den blek, fuktig och krämig med en mild, mjölkig smak. Med åldern utvecklar skorpan vita och sedan blågrå mögelbeläggningar, ostmassan blir fastare, och smaken fördjupas till något nötigt och jordigt. Får osten torka i flera veckor eller månader krymper den, blir hård och smulig, och får en intensiv, skarp bitighet. Varje stadium har sina beundrare, och alla säljs på marknader och i källare.

Namnet har en lokal förklaring. Enligt producenternas egen berättelse är crot ett ord från Berry-dialekten för ett hål, som användes om platserna vid flodstranden där kvinnor tvättade kläder; leran som fanns där användes för att göra små oljelampor och senare de små formarna som osten formades i. Den vanligare föreställningen att crottin helt enkelt betyder "spillning", efter utseendet hos en gammal, mörk ost, är ett populärt skämt snarare än det dokumenterade ursprunget.

Landskapet kring Chavignol

Chavignol ligger på en sluttning några kilometer från staden Sancerre, med utsikt över vingårdarna i Sancerrois. De branta sluttningarna odlar Sauvignon Blanc-druvorna till det berömda lokala vinet, och getskötsel har kompletterat inkomsten för gårdarna här sedan åtminstone 1500-talet.

Även om osten är uppkallad efter Chavignol är det skyddade området mycket större. Det omfattar dussintals kommuner i tre departement: Cher, Loiret och Nièvre. AOP-reglerna kräver att mjölken kommer från alpina getter uppfödda inom detta avgränsade område och att osten lagras under en minsta period innan den säljs.

Hur den förändras med tiden

Livet för en Crottin de Chavignol är kort men händelserikt. Ung, vid ungefär tio dagar till två veckor, är osten mjuk att ta på med en tunn vit skorpa. Ostmassan är krämig och ger en mild, lätt söt smak. Detta stadium är omtyckt av dem som föredrar en mild smak.

När osten mognar under ytterligare några veckor blir konsistensen fastare och skorpan får en fin beläggning av mögel. Smaken går från mjölkig till nötig, med inslag av hasselnöt och svamp. Detta mellanstadium anses av många vara höjdpunkten.

Det sista stadiet kommer när osten får lagras mycket längre. Den förlorar fukt, krymper märkbart och blir hård och smulig, med en mörk, blågrå skorpa. Smaken blir intensiv, skarp och sälta, med en lång eftersmak. Denna version äts ofta i små mängder eller rivs över andra rätter.

Hur den äts

Crottin de Chavignol serveras ofta med en grönsallad klädd med en skarp vinägrett och knaprigt bröd. Salladens syra bryter ostens fyllighet, medan brödet ger en neutral bas.

En särskilt känd tillagning innebär att värma osten. Halverade eller hela crottiner läggs på skivor rostat bröd och värms i ugnen eller under grillen tills skorpan mjuknar och det inre blir smält. Detta kallas crottin chaud, och serveras genast medan den fortfarande är varm, vanligtvis på en bädd av sallad för att skapa en kontrast mellan kalla salladsblad och varm ost.

Pardrycken som definierar denna ost är Sancerre, vitvinet gjort av Sauvignon Blanc odlad på samma sluttningar. Vinets höga syra och mineraliska toner kompletterar ostens jordiga, skarpa smaker. För många lokalbor hör de två ihop: ost och vin kommer från samma plats och är ämnade att njutas tillsammans.

Kuriosa

• Ett namn från en lampa. Lokal tradition kopplar crottin till crot, leran som användes till små oljelampor och sedan till ostformarna, snarare än till hästspillning.
• Den krymper med åldern. En länge lagrad crottin förlorar mycket av sin fukt och blir märkbart mindre och hårdare med tiden.
• Ett skyddat namn. Crottin de Chavignol är en AOP-beteckning, så endast ost som tillverkas inom det avgränsade området enligt reglerna får bära namnet.
• Värmen förändrar allt. När osten värms smälter den till en krämig pöl på rostat bröd, och förvandlas från en fast skiva till en mjuk, klibbig delikatess.
• Ett lokalt par. Getterna och Sancerre-vinrankorna delar samma sluttningar, vilket gör ost och vin till en naturlig kombination.

Var man kan smaka den

Den bästa platsen att smaka Crottin de Chavignol är i byarna där den tillverkas. Chavignol och de omgivande byarna i Sancerrois har butiker och gårdar där besökare kan köpa färsk eller lagrad ost, ofta med en förklaring av varje mognadsstadium.

Många Sancerre-vinkällare i området erbjuder provningar som parar deras vita viner med lokala ostar, inklusive Crottin de Chavignol i olika lagringsstadier, vilket gör det lätt att jämföra hur vinet möter ostens färska, nötiga och skarpa versioner.

Restauranger i Sancerre och de omgivande byarna har ofta crottin chaud eller en tallrik lagrad ost med sallad på menyn, tillsammans med lokalt bröd och vin.