Brie de Meaux

Vad det är

Brie de Meaux är en stor, platt ost gjord på opastöriserad komjölk, uppkallad efter marknadsstaden Meaux i Brie-trakten öster om Paris. Den tillhör familjen mjuka ostar med vitmögelskorpa, men dess storlek och konsistens skiljer den från många andra. Hjulet är brett och lågt, 36 till 37 cm i diameter och väger omkring 2,8 kg, och säljs oftast i kilar skurna ur det hela snarare än som enskilda små rundlar.

Osten kännetecknas av sitt utseende och sin doft. När den är mogen är massan inuti halmgul till färgen, smidig och lätt bukig där skorpan möter det inre. Den vita skorpan, formad av ett specifikt mögel, är ätlig och bidrar till upplevelsen. Ett ordentligt lagrat hjul doftar svamp, undervegetation och källare, utan spår av ammoniak. Detta är ingen skarp eller salt ost; den är krämig, rik och djupt smakrik, och beskrivs ofta ha inslag av grädde, smör och hasselnöt.

Den skiljer sig från andra ostar som delar namnet Brie. Den mest påtagliga skillnaden gäller Brie de Melun, uppkallad efter en stad sydväst om Meaux. Den osten är mindre till storleken, saltare på tungan och har en starkare, mer intensiv smak. Industriell pastöriserad brie får överhuvudtaget inte bära namnet.

Ostarnas kung – historien

Ostens rykte är kopplat till en historia som cirkulerat i över två sekel, även om detaljerna fortfarande diskuteras. Det sägs ofta att den franske statsmannen Talleyrand under Wienkongressen 1814–15, där diplomater från hela Europa samlades, hyllade Brie de Meaux, som då utropades till ostarnas kung.

Huruvida händelsen gick till exakt så är inte säkerställt. Osten var redan populär i Paris långt före 1815, och historien kan ha utsmyckats med tiden.

Osten har tillverkats i Brie-trakten i århundraden. Den tillverkades traditionellt på gårdar och såldes på marknaden i Meaux till parisiska lagrare. I början av 1800-talet spreds tillverkningen österut mot Meuse, där stora mejerier höll på att etableras, och i dag görs merparten av Brie de Meaux i mejerier snarare än på gårdar, med endast lite produktion kvar kring själva Meaux.

Brie de Meaux blev en AOC 1980 och fick EU:s skyddade ursprungsbeteckning 1996. Skyddet säkerställer att endast ost gjord på opastöriserad mjölk inom det avgränsade området, enligt strikta regler, får bära namnet. Området omfattar Seine-et-Marne samt delar av departementen Loiret, Aube, Marne, Haute-Marne och Meuse.

Vad som går åt

Tillverkningen av Brie de Meaux bygger på ett fåtal grundläggande beståndsdelar: opastöriserad komjölk, löpe, salt, en kultur för vitmögelskorpan, och tid. Mjölken pastöriseras inte, vilket bevarar den komplexa mikrofloran som behövs för att utveckla ostens säregna doft och smak.

Processen inleds med att den opastöriserade mjölken löper sig, följt av försiktig formning för hand med en platt pelle à brie och långsam avrinning, utan pressning. Detta gör att det inre förblir mjukt och krämigt. Hjulen saltas dagen efter formningen och flyttas sedan till lagringsrum där temperatur och luftfuktighet kontrolleras noggrant.

Det vita mögel som bildar den luddiga skorpan sprider sig över ytan och skapar en sammetslen yta. Medan osten lagras i minst fyra veckor, ofta sex till åtta, arbetar enzymerna från skorpan mot mitten och omvandlar den fasta kolostrummen till en smidig, ibland lätt rinnande massa. Hjulen vänds för hand under hela processen.

Slutresultatet är ett hjul som ska vara halmgult inuti med en mjuk, eftergivlig konsistens, lagrat ända in till kärnan. Den skärs traditionellt i kilar från mitten ut mot kanten, så att varje skiva får sin del av båda. Skorpan är helt ätlig och ska ätas tillsammans med massan.

Hur man äter den

Brie de Meaux smakar bäst vid rumstemperatur. Att servera den kall direkt från kylskåpet dämpar doften och döljer den krämiga konsistensen, så den bör tas fram i god tid innan servering. Osten presenteras traditionellt som en del av osttallriken snarare än som förrätt eller efterrätt.

Den serveras med baguette, skuren i tjocka skivor för att hålla upp den mjuka fyllningen. Skorpan äts oftast också. Osten åtföljs ofta av färsk frukt, som druvor eller äppelskivor, vilka ger en sötare motvikt till mjölkens fyllighet.

Kombinationen är en viktig del av ritualen. Champagne är en klassisk följeslagare, dess bubblor och syra skär genom ostens krämighet. Ett lätt rött vin som Pinot Noir fungerar också bra, med en subtil fruktighet som kompletterar de jordiga tonerna.

Kuriosa

• Kungatiteln är omtvistad. Även om historien om Wienkongressens kröning till ostarnas kung är känd, kan detaljerna inte bekräftas med säkerhet.
• Opastöriserad mjölk är obligatoriskt. Till skillnad från massproducerad brie måste äkta Brie de Meaux tillverkas av opastöriserad mjölk för att behålla sin komplexa smak och naturliga mikroflora.
• Lite av den kommer faktiskt från Meaux. Appellationen sträcker sig så långt österut som till Meuse, där stora mejerier tog över tillverkningen på 1800-talet.
• Vanligtvis inte vegetarisk. Traditionella franska ostar av detta slag löps vanligen med animaliskt löpe.

Var man kan smaka den

Brie-trakten i Seine-et-Marne, med Meaux i hjärtat, är den naturliga platsen att smaka Brie de Meaux, i byars fromagerier, små ostbutiker och de kvarvarande gårdsproducenterna.

I Paris serverar många traditionella ostbutiker och restauranger osten som en del av osttallriken, ofta tillsammans med Champagne eller lätt rött vin. En riktig fromagerie har hjul i olika lagringsgrader i lager, så att kunderna kan välja önskad mjukhetsgrad. Industriell brie, även om den är bekväm, saknar djupet och komplexiteten hos en välmognad Brie de Meaux.