Bleu de Gex

Vad det är

Bleu de Gex är en blåmögelost på komjölk från Haut-Jura, framställd i bergskommuner i departementen Jura och Ain på den franska sidan av bergskedjan; Pays de Gex ligger i Ain. De skyddade namnen är Bleu de Gex Haut-Jura och Bleu de Septmoncel, efter en by i Jura. Till skillnad från de skarpa, intensiva blåmögelostarna som finns längre söderut i Frankrike kännetecknas denna ost av sin mildhet. Ådringen är fin och blekt grönblå snarare än mörk och tät, vilket ger en konsistens som är krämig men ändå fast. Smaken är mild, med en lätt svampton som är typisk för sorten.

Ostens fysiska form är särpräglad. Det är en okokt, opressad ost som formas till ett stort, platt hjul på 6 till 9 kg. Under tillverkningen trycks ordet Gex in i skorpan, som en permanent markering av dess ursprung. Detta visuella kännetecken hjälper till att skilja den från andra regionala ostar som kan dela liknande tillverkningsmetoder men saknar denna specifika identitet.

Jurans blåmögelosts historia

Ursprunget till Bleu de Gex kopplas vanligen till traktens klostertraditioner. Enligt traditionella berättelser tillverkades osten först av munkarna vid klostret Saint-Claude. Denna långa historia ger den en tyst auktoritet vid det lokala bordet.

Den exakta tidslinjen för dess utveckling finns inte dokumenterad i detalj, men osten har länge varit en regional specialitet snarare än en nationell produkt, och den förblir nära knuten till Haut-Jura. Den fick en AOC 1977 och registrerades som en skyddad ursprungsbeteckning inom EU 1996. Den tillverkas av obehandlad mjölk från korasen Montbéliarde eller fransk Simmental, raser som passar väl för traktens högalpina betesmarker. Produktionen är liten: fyra mejerier tillverkar drygt 520 ton om året.

Vad den innehåller

Sammansättningen av Bleu de Gex bygger på några få nyckelelement som definierar dess karaktär. Basen är obehandlad mjölk från korasen Montbéliarde eller fransk Simmental, utfodrade på gräs och hö, utan ensilage. Mjölken pastöriseras inte, vilket bevarar de naturliga mikroorganismer som är avgörande för den traditionella smaken; den värms till högst 30 °C innan löpe tillsätts.

Ostmassan skärs till ärtstora korn, rörs om, formas för hand och saltas. Den blå mögelsvampen utvecklas till fina, bleka ådror som löper genom osten. Hjulen mognar därefter i minst tre veckor på granbrädor, och den tunna, torra skorpan skyddar innehållet samtidigt som den låter osten andas och utveckla sina subtila nyanser över tid.

Hur den äts

Bleu de Gex kan avnjutas på flera sätt, även om den sällan serveras som en fristående förrätt. Den njuts oftast tillsammans med bröd, där ostens milda sälta kompletterar sädesslaget utan att ta överhanden. Konsistensen gör den också lämplig att smälta i lokala rätter.

Som del av en ostbricka passar den väl ihop med en Chardonnay eller en Cerdon från grannregionen Bugey.

Kuriosa

• Präglingen i skorpan. Ordet Gex trycks in i osten under tillverkningen, som en permanent märkning av dess ursprung snarare än en tillfällig etikett eller målad markering.
• Klosterrötter. Traditionella berättelser kopplar ostens tillkomst till munkarna vid klostret Saint-Claude.
• Endast två raser. Den obehandlade mjölken kommer uteslutande från korasen Montbéliarde eller fransk Simmental, uppfödda på Haut-Juras högalpina betesmarker.
• Mild karaktär. Den blå ådringen är fin och blek, vilket ger en mild smak som saknar den skarpa intensitet som finns hos andra franska blåmögelostar som Roquefort.
• Inte vegetarisk. Den tillverkas med animaliskt löpe.

Var man kan smaka den

Den bästa platsen att smaka Bleu de Gex är hos en fromagerie i Jura, där osten hämtas direkt från de få lokala mejerierna. Dessa butiker erbjuder en autentisk upplevelse av produkten i dess avsedda miljö, och byarna på Haut-Jura-platån ger en möjlighet att se osten i dess ursprungsmiljö.

Den regionala specialiteten tillverkas i små mängder, så det kan vara svårt att hitta den utanför Haut-Jura.