Jamón ibérico de bellota

Ce este

Jamón ibérico de bellota este cea mai celebrată carne curata din Spania, un șuncă roșu inchis care se topește pe limbă. Provine de la porcul iberian, o rasă nativă adesea cu copite negre (de unde și porecla pata negra), crescut în libertate în dehesa, păsunea deschisă de stejari din vestul și sud-vestul Spaniei. Caracteristica definitorie este montanera, perioada din toamna până în iarnă când porcii umblă prin păduri mâncând ghinde și iarbă. În această vreme ei câștigă în greutate semnificativă, depozitând grăsime care dă șuncii textura moale și savorul distinctiv.

Grăsimea este bogată în acid oleic, același acid gras care domină uleiul de măsline, și se înmoaie în jurul temperaturii corpului. Aceasta înseamnă că grăsimea nu lasă reziduuri cerase, ci se topește într-un gust adânc și pelin. Șunca nu este niciodată gătită și este servită la temperatura camerei, după ani de curing lent în pivnițe.

Cum se prepară

Procesul începe cu piciorul proaspăt al porcului, care este îngropat în sare. După sărare, carnea este spălată și lăsată să se odihnească înainte de a fi agățată în săli de uscare naturale și pivnițe pentru maturare. Acest curing are loc în mai multe regiuni, cel mai faimos în jurul Jabugo în provincia Huelva, în jurul Guijuelo din Salamanca, și în Extremadura și Los Pedroches din Córdoba. Picioarele se agață vreme de ani, pierând umiditate lent în timp ce dezvoltă arome complexe.

Legea spaniolă reglementează strict etichetarea șuncilor iberieni pentru a distinge între rase și metode de hrănire. Culoarea sigiliului spune povestea: o etichetă neagră este rezervată porcilor iberian 100% hrăniți cu ghinde; o etichetă roșie marchează porcii hrăniți cu ghinde care sunt încrucișări iberiene; etichetele verzi indică porcii crescuți în aer liber cu hrană și păsune (cebo de campo), iar etichetele albe sunt pentru porcii hrăniți cu concentrat (cebo). Doar etichetele negre și roșii se califică drept bellota. Acest sistem permite cumpărătorilor să știe exact ce obțin.

Peisajul dehesa

Calitatea șuncii este inextricabil legată de dehesa, un peisaj agricol creat de om în care stejarii verzi și plutitori, pajiste și vite convietuiesc. În această pădure deschisă, porcul iberian paște liber după ghindele care cad din copaci din toamnă până în iarnă.

Acest peisaj modelează caracterul cărnii. Grăsimea depozitată de porc reflectă dieta sa de ghinde și iarbă, creând un profil pelin care nu poate fi replicat într-o grajd. Copacii oferă umbră în lunile fierbinți de vară, iar solul deschis permite animalelor să se miște liber. Este un sistem care există de secole, unde sănătatea pământului determină calitatea alimentului.

Ingredientele

Ingredientele sunt simple prin definiție: porcul însuși, ghindele, iarba, sarea și timpul. Nu sunt implicate fum sau condimente, iar aerul pivnițelor de curing face restul.

• Porc iberian: O rasă nativă cunoscută pentru capacitatea sa de a depozita grăsime marmurată prin mușchi.
• Ghinde: Hrana principală în timpul montanera, dând grăsimii dulceața pelinului și conținutul ridicat de acid oleic.
• Iarbă: Păsunea dehesa, mâncată alături de ghinde.
• Sare: Folosită în faza inițială de curing pentru a extrage umiditatea și a conserva carnea.
• Timp: Ani petrecutin agățat în pivnițe, timp în care enzimele descompun lent proteinele și grăsimile.

Cum se mănâncă

Jamón ibérico de bellota se savurează cel mai bine la temperatura camerei, direct de pe suportul de șuncă. Un mescar calificat folosește un cuțit lung și flexibil pentru a tăia felii atât de subțiri încât sunt aproape transparente, dezvăluind marmura grăsimii din mușchi. Aceste felii sunt aranjate pe un farfurie sau servite pe pâine.

În Andaluzia se mănâncă în mod tradițional cu pâine sau cu picos, micile bețișoare croccante de pâine găsite pe fiecare tejghe de bar. Într-un bar de tapas ar putea fi servit ca o singură tapa sau ca o ración completă, însoțit de alte micuțe farfurii precum măsline.

Un pahar de sherry fino sau manzanilla din zona Jerez este perechea clasică andaluză. Notele uscate și saline ale sherryului trec prin grăsime și reîmprospătează palatul între mușcături, o combinație găsită în baruri din Andaluzia și dincolo.

Fapte curioase

• Regula etichetei negre. Doar porcii iberian 100% hrăniți cu ghinde și păsune în timpul montanera pot purta eticheta neagră, ceea ce o face cea mai prețuită și cea mai scumpă categorie.
• Punct de topire scăzut. Grăsimea bogată în ghinde începe să se înmoaie la temperatura camerei și se topește în jurul temperaturii corpului, motiv pentru care se topește pe limbă.
• Abilitatea meseriei. Tăierea manuală este o meserie respectată în Spania, iar cortadores profesioniști sunt angajați pentru nunți și sărbători.
• Mândrie regională. Șunca iberian are patru denumiri de origine: Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura și Los Pedroches.
• Nu necesită gătire. Șunca nu este niciodată încălzită; este servită crudă și curată, bazânduse în întregime pe sare și uscare lentă pentru textura și savorul ei.

Unde să o încercați

Un loc clasic pentru a gusta jamón ibérico de bellota este un bar de tapas andaluz, în special în provincia Huelva lângă Sierra de Aracena, unde sunt crescuți porcii și curele șuncile. În aceste baruri șunca este tăiată proaspăt din picior, care este adesea expus pe un suport în spatele tejghelei.

Regiunea din jurul Jabugo oferă șansa de a vedea dehesa unde umbră porcii, deși mâncarea șuncii într-un bar tradițional rămâne cea mai accesibilă modalitate de a o aprecia. Câteva felii cu un pahar de sherry oferă o conexiune directă cu peisajul și tradițiile de curing seculare.

Articole conexe: Jamón de Guijuelo, șunca protejată curată în orașul Guijuelo din Salamanca.