Crema catalana

Ce este

Crema catalana este budinca clasică a ținuturilor catalane: o budincă groasă, galben pal, cu gust de lămâie, scorțișoară și uneori coajă de portocală, pusă într-un vas mic de lut și finisată cu un strat dur de zahăr caramelizat care se crăpă sub lingură. În Catalonia, Spania, se numește crema catalana. Nord de Pirinei, în Pyrénées-Orientales, departamentul francez care corespunde aproximativ provinciei istorice Roussillon, sau Catalonia de Nord, același desert se numește crème catalane. Cele două sunt separate doar de munți și de câțiva kilometri de graniță.

Este mai ușoară decât crème brûlée franceză: făcută din lapte în loc de smântână, și îngroșată pe aragaz cu gălbenușuri de ou și amidon de porumb în loc să fie coapă la cuptor. O adevărată crema catalana este destul de tare pentru a-și păstra forma când lingura lovește crusta, și totuși cade lin fără a fi gelatinoasă. Se servește bine răcită.

Un desert al două națiuni

Originile sunt legate de istoria culinară a Cataloniei, deși se suprapun cu budinile asemănătoare găsite în toată Europa. Scriitorii catalani o descriu adesea ca una dintre cele mai vechi budinke de ou din Europa, și unii o urmăresc până la cremele de lapte și ou din cărțile de bucate medievale catalane. Linia exactă de la acele rețete la desertul de azi este greu de documentat, și momentul în care budinca a căpătat stratul său de zahăr ars nu este înregistrat. Nu există un relev autorizat al persoanei care a făcut-o pentru prima dată.

Relația cu crème brûlée este subiect de dezbatere continuă. Cea mai veche rețetă tipărită pentru crème brûlée este de obicei datată în cărțile de bucate din 1691 ale lui François Massialot, și avocații catalani susțin că cremele lor sunt mai vechi. Întrebarea rămâne nerezolvată.

Desertul este legat de calendarul poporului catalan atât în Franța cât și în Spania. Apare pe mese pe tot parcursul anului, dar are un loc special pe 19 martie, Ziua Sfântului Iosif, când se numește în limba catalană crema de Sant Josep. Brutăriile și cofetăriile din Catalonia pregătesc cantități suplimentare pentru acea zi, iar în Roussillon a fost de multă vreme o mâncare de bază în gospodăriile din câmpia Perpignan. Rețetele de familie variază de la sat la sat pe ambele părți ale graniței, de obicei în citricele folosite sau în proporția dintre gălbenușuri și amidon.

Cum diferă de crème brûlée

Diferența constă în ingrediente și metodă. Crema catalana folosește lapte, infuzat cu fâșii de lămâie sau portocală și un bețișor de scorțișoară, și este îngroșată cu gălbenușuri de ou și puțin amidon de porumb, coapă lin pe aragaz și bătută până când acoperă spatele unei linguri. Crème brûlée se bazează pe smântână și gălbenușuri de ou, este de obicei aromată cu vanilie și este coapă încet într-o baie de apă, dând o textură mai densă.

Finisajul diferă și el. Zahărul pe crema catalana este ars în mod tradițional în ultima clipă cu un cremador, un disc plat din fier încălzit până la roșu și apăsat pe zahăr, creând o crustă subțire, de sticlă. Crème brûlée este mai des caramelizată cu un aparat de fiert sau sub grill fierbinte, și un aparat de fiert este acum comun și pentru desertul catalan.

Ce intră în ea

Nu există o singură rețetă oficială, dar componentele principale sunt consecvente:

• Lapte: baza, dând o textură mai ușoară decât smântâna.
• Gălbenușuri de ou: bătute cu zahăr; ele îmbogățesc budinca și împart munca de îngroșare.
• Amidon de porumb sau amidon: dă corp și o solidificare fermă, stabilă fără coacere.
• Coajă de lămâie sau portocală: infuzată în lapte; unii gătitori preferă lămâia, alții portocala sau un amestec.
• Scorțișoară: un bețișor copt în laptele cald, apoi scos.
• Zahăr: pentru a îndulci budinca și, răspândit uniform pe suprafața rece, pentru a face crusta de caramel.

Budinca este turnată în vase puțin adânci pentru a se răci și a se solidifica. Odată rece, este acoperită cu zahăr care este ars la un maro închis chiar înainte de servire, astfel încât crusta rămâne crocantă.

Cum să o mănânci

Se servește ca desert la sfârșitul unei mese, rece, cu o lingură pentru a sparge crusta. Lingura atinge suprafața până când caramelul se sfărâmă, dezvăluind budinca lin sub ea. Fiecare lingură în mod ideal combină o ciob de zahăr fragil, ușor amar cu budinca rece, dulce; acel contrast este scopul mâncării.

Pe Ziua Sfântului Iosif adesea închide o masă de familie. În Catalonia se poate combina cu vinuri dulci cum ar fi Moscatel, care completează lămâia și scorțișoara. În Roussillon este adesea însoțit de un pahar din vinul îndulcit fortificat al regiunii, Banyuls sau Muscat de Rivesaltes, notele lor mel evoând caramelul.

Fapte curioase

• Discul de fier. Bucătăriile tradiționale încă caramelizează zahărul cu un disc de fier roșu-încins, cremador-ul, deși un aparat de fiert este acum comun.
• Fără cuptor necesar. Spre deosebire de crème brûlée, budinca este coapă integral pe aragaz, având nevoie doar de o tigaie, o bătitoare și o modalitate de a arde partea de sus.
• Un nume de sărbătoare. Pe Ziua Sfântului Iosif devine crema de Sant Josep.
• Citrice și condimente. Coajă de lămâie sau portocală și scorțișoară, în loc de vanilie, dau budincii aroma.
• O moștenire comună. Dacă crema catalana sau crème brûlée a venit mai întâi rămâne nerezolvat.

Unde să o încerci

În Catalonia, Barcelona și împrejurimile rurale sunt locurile evidente. În Barcelona, restaurantele tradiționale, granges (cafenele vechi de stil de lactate) și cofetăriile servesc desertul pe tot parcursul anului, cu atenție specială pe 19 martie. În hane rurale și restaurante de sat poate veni cu un echilibru ușor diferit al aromelor sau o crustă mai groasă, și apare pe meniuri peste tot de la restaurante de înaltă clasă la simple taverne familiale.

În Catalonia franceză, restaurantele și cafelele din Perpignan care servesc mâncare catalană o trec drept crème catalane, și este un desert cunoscut în satele din câmpia înconjurătoare, cum ar fi Banyuls-dels-Aspres, Corneilla-del-Vercol și Villeneuve-de-la-Raho, adesea într-un vas mic din teracotă. Cele mai gratifiante locuri pe ambele părți ale graniței sunt acelea ale căror meniuri listează vinuri locale și specialități regionale cu mândrie.