Chuletillas al sarmiento

Ce este

Chuletillas al sarmiento sunt cotlete mici de miel gătite la grătar deasupra ramurilor arse din vie. Numele se traduce literal prin "cotlete mici deasupra butucilor de vie", unde sarmientos se referă la viței tăiați din vii în timpul curățirii din iarna. Nu este un fel de mâncare găsit în fiecare bucătărie din Spania, ci o specialitate a La Rioja și a vecinei Rioja Alavesa, țara vinului din provincia bască Álava. Este gustul viei însuși, gătit cu un foc care vine din plantele care produc vinul.

Mielul folosit pentru acest fel de mâncare este de obicei tânăr și crescut la lapte, rezultând cotlete care sunt mici, fragede și pălide înainte să atingă focul, deși se folosesc și cotlete din miel mai în vârstă, crescut pe iarbă. Nu sunt gătite la foc lent sau marinate în sosuri complexe. Metoda se bazează pe viteză și temperatură: un grătar este pus deasupra focului de ramuri de vie arse, cotletele sunt puse deasupra doar câteva minute, apoi sunt scoase în timp ce sunt încă suculente și roz în interior. Mulți gătitori adaugă doar sare grosieră la sfârșit. Rezultatul este carne cu o aromă specifică, afumată, fără nicio condimentare grea.

În La Rioja, felul de mâncare este rar servit ca o porție pentru o singură persoană. Ajunge la masă în grămezi pe un farfurie sau tablă, destul pentru ca mai multe persoane să o împartă. Stilul de mâncare este informal și tactil; cei care mănâncă țin cotletele de os și mănâncă cu mâinile, adesea cu ardei roșii rotiți și pâine alături.

Focul din vie

Combustibilul este adunat cu mult timp înainte ca mielul să ajungă la grătar. În lunile de iarnă, viticultorii din La Rioja taie vițele pentru a le pregăti pentru sezonul următor de creștere. Taie vițeii vechi, sarmientos, care sunt legați în snopi și lăsați să se usuce. Ramurile de vie uscate ard repede și violent: produc o flacără scurtă și intensă și apoi un pat de brazi curanți și rapizi.

Gătitorii profită la maximum de această căldură breve. Grătarul este pus deasupra ramurilor de vie arse, și focul durează doar câteva minute, deci gătitorul trebuie să lucreze rapid. Cotletele de miel ajung pe grătarul fierbinte doar cât timp este necesar pentru a le rumeni pe exterior, păstrând interiorul roz. Fumul din vii dă cărnii gustul ei caracteristic.

Această tehnică transformă deșeurile viei în inima mesei, conectând recolta de struguri cu istoria lungă a creșterii ovinelor din regiune, care în munții Cameros s-a construit pe turme mari de oi pentru lână. Fără focul din vie, chuletillas sunt doar miel la grătar; cu el, devin o expresie specifică a peisajului La Rioja.

Prânzul la bodega

Chuletillas al sarmiento sunt strâns legate de viața socială a bodegelor și pivnițelor de vin din regiune. Sunt un clasic al prânzurilor la vinării din Haro și în alte locuri din La Rioja, al întâlnirilor în pivnițe și vii familiale, și al picnicurilor de vară în mediul rural. În timpul festivităților San Mateo din Logroño în septembrie, mirosul ramurilor de vie arse umple străzile.

La multe întâlniri, o persoană ia în serios grătarul și lucrează printr-o succesiune: adesea burtă de porc și chorizo mai întâi, cu cotletele de miel la sfârșit.

Asocierea este imediată și logică: un pahar de vin roșu Rioja, adesea un vin tânăr. Fructele și taninurile vinului echilibrează gustul afumat și sărat al cărnii.

Ce intră în compoziție

Nu sunt sosuri complexe sau ingrediente ascunse în acest fel de mâncare. Simplitatea este ceea ce o definește:

• Cotlete mici de miel: De obicei din miel crescut la lapte, asigurând că carnea este fragedă și ușoară.
• Prunuturi de vie: Sarmientos furnizează căldura și fumul. Ard repede și fierbinte.
• Sare: Sare grosieră, pe care mulți gătitori o adaugă doar după ce cotletele ies de pe grătar.
• Ardei roșii rotiți: Adesea serviți alături, adăugând un contrast dulce și afumat la mielul sărat.
• Pâine: Felii groase de pâine locală pentru a absorbi sucurile.

Gustul este dominat de fumul viei și de gustul natural al mielului tânăr, cu ardeii rotiți oferind un contrapoint ușor.

Cum se mănâncă

Chuletillas al sarmiento se mănâncă cu mâinile. Cotletele sunt servite calde, stivuite pe o farfurie sau o tablă de lemn, și cei care mănâncă le iau de os. Acest lucru nu este considerat dezordonat în acest context; este modalitatea tradițională de a mânca carnea în timp ce este încă caldă și suculentă.

Pâinea este folosită pentru a absorbi sucurile care se colectează pe farfurie, și ardeii rotiți se mănâncă alături de miel. De obicei câteva persoane împart o farfurie mare de cotlete, și mai multe farfurii pot fi transmise în jurul grupului pe măsură ce aceștia consumă masa, cu vinul turnat pe parcurs.

Fapte curioase

• Combustibil din vii. Căldura vine din vițeii uscați tăiați în timpul curățirii din iarnă, mai degrabă decât din lemn sau cărbune.
• Viteza este esențială. Mielul petrece doar câteva minute pe grătar, deoarece focul din vie este intens și de scurtă durată.
• Sare la final. Mulți gătitori condimentează doar după gătire, deși acesta este un subiect de dezbatere locală.
• Mâncat cu mâinile. Cei care mănâncă țin cotletele de os, fără eticheta formală.
• Un miros de festival. În timpul festivităților San Mateo din Logroño, fumul din ramurile de vie gătite la grătar plutește prin oraș.
• Un marker regional. Deși mielul la grătar este comun în toată Spania, grătarul deasupra ramurilor de vie este cel mai strâns asociat cu La Rioja și Rioja Alavesa.

Unde să o încerci

Cel mai bun loc pentru a mânca chuletillas al sarmiento este la o bodega din Haro sau în altă parte din La Rioja și Rioja Alavesa. Unele viniare din regiune servesc acest fel de mâncare ca parte a unui prânz, adesea alături de alte produse locale cum ar fi chorizo sau ardei rotiți, și multe restaurante și grătar tradiționale o oferă de asemenea.

Vizitatorii care caută acest fel de mâncare pot cere un prânz la bodega care include chuletillas al sarmiento. Masa este mai bine appreciată cu un grup, permițând timp pentru a împărți farfuriile și vinul, în timp ce privesc focul din ramurile de vie.