Calçots amb romesco

Ce este

Calçots amb romesco este o tradiție sezonieră centrata pe ceapele lungi și blânde de primăvară cunoscute sub numele de calçots. Cultivate în zona rurală a provinciei Tarragona, aceste ceapele sunt cultivate prin acumularea de pământ în jurul bazelor lor, astfel încât tulpinile albe se prelungesc fără expunere la lumina soarelui. Numele provine din verbul catalan calçar, care înseamnă a încălța sau, în agricultură, a ridicat pământul în jurul plantei.

Felul în sine este definit de metoda sa de preparare și de modul de consum. Calçoții sunt grătiști peste un foc fierbinte și aprins, tradițional alimentat cu tăieturi de viță de vie, până când straturile exterioare devin negre și carbonizate. Sunt apoi înfășurați în hârtie de ziar pentru a se aburi, înmuiind interiorul. A-i mânca este o experiență tactilă: cineții îndepărtează pielea neagră cu mâinile, țin ceapa de vârful verde, scufundă carnea albă într-o sos gros și plin de aromă roșu, și o introduc în gură. Procesul lasă urmele sosului pe mâini, iar o bavetă este echipament standard la orice întrunire.

Este mai puțin un fel de mâncare servit pe farfurie, decât un eveniment comunal cunoscut sub numele de calçotada. Aceste festinuri se desfășoară de la sfârșitul toamnei până în primăvară, cu săptămânile aglomerate în finele iernii. Masa începe cu ceapele și sosul, urmată de miel gătit la grătar și mici botifarra, și se încheie cu desertul. Vinul roșu este adesea băut dintr-un porró, un ulcior tradițional din sticlă cu un cioc lung conceput pentru a turna vinul în gură de la distanță.

Originile ceapei și sosului

Calçoții sunt o specialitate catalana, nu un fel de mâncare găsit în toată Spania. Sunt cultivate în zone specifice ale regiunii Tarragona, mai ales în jurul Vallsului din Alt Camp. Valls revendică originea calçotului, iar Calçot de Valls este o indicație geografică protejată de UE din 2002, limitând numele la ceapele cultivate într-o zonă desemnată.

Tradiția locală atribuie unui bărbat din Valls cunoscut sub numele de Xat de Benaiges faptul că a fost primul care a ridicat pământul în jurul tulpinilor de ceapă care germinează, pentru ca o mai mare parte a tulpinei să rămână albă și comestibilă, în jurul începutului secolului XX, deși povestea este contestată. Din mesele familiale, calçotada a evoluat într-un eveniment social major, iar astazi Valls găzduiește Gran Festa de la Calçotada pe penultima duminică din ianuarie, atrăgând vizitatori din întreaga Catalonia și dincolo.

Sosul care însoțește ceapele are propria sa istorie. Romesco este o mâncare de bază a bucătăriei catalane, construită pe baza de ardei uscați nyora, roșii prăjite și usturoi, migdale și alune prajite, și pâine, zdrobite într-o pastă și emulsionate cu ulei de măsline și puțin oțet. În Valls, sosul de calçot este adesea numit salvitxada, o rudă apropiată a romesco. Rețeta variază de la o gospodărie la alta, dar rezultatul este întotdeauna un sos plin de aromă, afumat, ușor acidulat, care completează dulceața ceapelor carbonizate.

Ritualul calçotada

O calçotada este o întrunire în care atenția se concentrează pe mâncare și companie. Se desfășoară în câmpuri, curți de fermă, masii sau terase mari, adesea în aer liber când vremea o permite. Evenimentul urmează o secvență care a fost respectată timp de decenii.

Inițial, calçoții sosesc în snopi, adesea pe țigle de acoperiș pentru a-i menține calduri. Cineții îndepărtează pielea arsă, scufundă carnea albă în sos și o mănâncă cu mâna. Sosul este destul de gros pentru a acoperi ceapa, dar suficient de lichid pentru a se picura pe bărbie.

Odată ce ceapele se termină, sosesc carnurile: miel gătit la grătar și botifarra, o mâncare catalana din carne de porc și condimente, de obicei gătite pe brăzile rămase din același foc. Masa se încheie cu ceva simplu, cum ar fi portocale, crema catalana sau un pahar de cava.

Porród contribuie la tradiție, iar turnarea vinului din el fără a se vărsa este o abilitate care adesea devine parte din divertisment.

Din ce este alcătuit

Ingredientele sunt simple și înrădăcinate în peisajul local, deși pregătirea necesită grijă:

• Calçots, lungile ceapele albe de primăvară cultivate prin ridicarea pământului în jurul lor pentru a ține soarele departe.
• Sos romesco sau salvitxada, o emulsie groasă din ardei nyora, roșii, usturoi, migdale, alune, pâine și ulei de măsline.
• Miel gătit la grătar, de obicei cotlete, copt pe brăzile din după grătiș.
• Botifarra, o mâncare tradițională catalana din carne de porc, gătită la grătar alături de miel.
• Desertul, adesea portocale sau crema catalana.

Vinul servit este de obicei un vin roșu din regiune, cum ar fi cel din Tarragona sau din zonele învecinate, ales pentru capacitatea sa de a rezista la gusturile puternice ale sosului și cărnii. Cava este, de asemenea, frecvent întâlnit.

Cum se mănâncă

Mâncarea calçoților necesită o disponibilitate de a se murdări. Cineții țin ceapa de tulpina verde și trag straturile negre neapoi cu degetele. Ceapa albă este apoi scufundată generos în sos și mâncată, cu capul înclinat înapoi.

Ritmul este lent, cu timp petrecut în a curăța, a scufunda și a sta de vorbă, iar mâinile rămân adesea pătate de sos mult după ce masa se termină.

Succesiunea curselor este fixă: calçots mai întâi, apoi carnul, apoi desertul, cu vin pe tot parcursul.

Fapte curioase

• Pământul formează ceapa. Calçoții sunt cultivate prin ridicarea pământului în jurul tulpinilor lor, o tehnică numită calçar care împiedică lumina soarelui să ajungă la partea albă, menținând-o blândă și fragedă.
• Lemnul de viță de vie este tradițional. Calçoții sunt în mod clasic grătiști peste tăieturi de viță de vie, care ard cu flăcări rapide și intense care carbonizează straturile exterioare.
• Un nume protejat. Calçot de Valls are statut de indicație geografică protejată de UE din 2002, prin urmare numai ceapele cultivate în zona desemnată pot purta acest nume.
• Baveta este standard. Cineții poartă bavete pentru a-și proteja hainele de sos, care este greu de îndepărtat odată ce se fixează pe țesătură.
• Un sezon lung. Calçotadele se desfășoară din noiembrie până în aprilie, cu Valls găzduind marele festival pe penultima duminică a lunii ianuarie.

Unde să-l încerci

Cel mai bun loc pentru a experimenta calçoții este în jurul Vallsului în provincia Tarragona, unde felul de mâncare și-a avut originea și unde festivalul calçotului al orașului are loc în ianuarie. Multe case de fermă și restaurante de țară din zona gazdă calçotades în cursul sezonului, și obiceiul s-a răspândit la restaurante din toată Catalonia.

Aceste locuri adesea configurează mese lungi, furnizând bavetele necesare și praf de hârtie absorbantă.

Înrudit: Romesco, sosul din Tarragona în sine.