Arroz de lingueirão

Ce este

Arroz de lingueirão este o specialitate a coastei gatita in locurile unde se aduna ciobanele raselor, pe estuarul Sadului si in jurul Comportei de pe malul sau stang, precum si, cel mai faimos, in Algarve. Este un fel de mancare din orez insuat si ciobanele raselor, unde boaba absorbe lichidul sarat al molustelor pentru a crea o consistenta vascoas, aproape lichida, mai degraba decat textura uscata gasita in multe feluri de mancare cu orez internationale.

Numele se refera direct la ingredientul principal: lingueirão este denumirea locala pentru ciobanu rasele mare, un bivalv lung si slab care se-ngroapa adanc in nisipurile estuarului. Felul de mancare nu se bazeaza pe sosuri complexe sau reduceri grele. In schimb, depinde in totalitate de calitatea molustelor, oruzul cultivat in valea Sadului, si echilibrul atent al apei si al stocului. Este o masa a coastei, unde mareele dicteaza cand ingredientul principal poate fi adunat.

Peisajul estuarului Sado

Acest fel de mancare apartine unei benzi inguste de pamant definita de raul Sado, care ajunge la Oceanul Atlantic la Setubal printr-un estuaru larg. Valea sa, in jurul Alcacerul do Sal, este una dintre cele trei principale zone de cultivare a oruzului din Portugalia, alaturi de Tejo si Mondego, iar estuarul sustine pescuitul si adunarea molustelor, precum si agricultura.

Ciobanii raselor sunt in mare parte adunati mai degraba decat crescuti. Pe nisipurile expuse la maree joasa, adunatorii cauta gaurile molustelor si folosesc unelte simple, sau o presa de sare care face ca molusta sa se ridice, pentru a le trage din bolurile lor. Cu cat mai proaspeti ajung molustele in oala, cu atat mai dulce este carnea si cu atat mai puternic este lichidul sau.

Oruzul folosit in acest fel de mancare este de obicei carolino, oruzul portughez cu granule rotunde. Absorbe o multime de lichid, umfland pentru a crea o textura moale, cremoasa fara sa se transforme in piure. Cand este gatit cu multa apa sau stoc, ajunge la o stare pe care bucatarii portughezi o numesc malandrinho, cam "un mic derbedeu", insemnand umed si saucy mai degraba decat uscat.

Ce intra in componenta

Prepararea este simpla, bazandu-se pe cateva ingrediente cheie pentru a construi aroma fara a masca gustul marii. Baza consta din ulei de masline, ceapa finasita si usturoi, care sunt pasaiti pana devin moi dar nu sunt carmiti. Multi bucatari adauga rosii, iar coriandrul intra pentru notele sale proaspete si citrice, o caracteristica comuna in gatitul portugheza de pe coasta.

Inima felului de mancare este ciobanii raselor. Sunt curatiti bine pentru a indeparta orice nisip, apoi deschisi intr-o oala acoperita. Lichidul pe care-l elibereaza este esential; este strans si adaugat in baza de ceapa impreuna cu oruzul. Apa sau un stoc de peste usor este folosit pentru a completa lichidul de gatire. Rezultatul este o oala de orez unde boabele sunt distinct dar suspendate intr-un bulion savuros, sarat. Nu exista smantana, nu exista unt, si nu exista agenti gresi de inspesare.

Cum se mananca

Arroz de lingueirão este de obicei servit ca fel principal la pranz sau cina in restaurantele de pe malul raului. Soseaza intr-o boluri mare sau o supiera plata, adesea cu molustele, adaugate la sfarsit, imprastiate pe oryz mai degraba decat ascunse dedesubt. Textura este moale si vascoas, cerand o lingura pentru a manca mai degraba decat o furculita singura.

Un alb din Setubal este paharului langa el, aciditatea lucrand impotriva sarii molustelor. Nu este un inceput; este suficient de substanial pentru a sta in centrul meselor, si ar trebui sa fie mancat imediat, inainte ca oruzul sa bea brohul.

Fapte curioase

• Numele descrie molusta. Lingueirão este denumirea portugheza pentru ciobanu razelor mai mare, un invelis lung si ingust care seamana cu un maner de cutit; rudele mai mica se numeste navalha, "brici".
• Adunat, nu crescut. Molustele sunt in mare parte adunate din nisipuri la maree joasa, o munca care depinde de citirea mareelor si nisipurilor.
• Orez malandrinho. Termenul malandrinho se refera la textura oruzului gatit umed, o consistenta vascoas si insuat mai degraba decat o gramada uscata.
• Fara sosuri grele. Felul de mancare se bazeaza pe lichidul natural al molustelor si uleiul de masline pentru aroma, evitand complet smantana sau untul.
• O identitate a coastei. In timp ce feluri de mancare cu orez exista in intreaga Portugalia, acesta apartine coastelor cu moluste ale Sadului si Algarvei si este rar un element standard in restaurantele departe de mare.

Unde sa-l incercati

Versiuni bune se gasesc in restaurantele de pe malul raului de-a lungul Sadului, in Comporta si in satele inconjuratoare ale districtului Setubal, si de-a lungul lagoonelor Algarvei. Bucatariile cea mai buna cumpara molustele lor de la adunatorii locali, de unde vine proaspetimea care defineste felul de mancare. O taberna simpla pe apa este calea cea mai clara pentru a o incerca.