Gamalost frå Vik

Ce este

Gamalost frå Vik este o brânză distinctivă din satul Vik în Sogn, parte a județului Vestland din Norvegia. Numele se traduce simplu ca „brânză veche din Vik", o referință la tipul său tradițional și la originea sa. Aparține unui mic grup de brânzeturi tradiționale norvegiene fabricate din lapte acru degresat mai degrabă decât din lapte coagulat cu présure.

Rezultatul este o brânză fermă, rotundă, de culoare galben-maro și mai palidă către centru, deoarece se coacere de la exterior spre interior. Textura este densă, umedă și grosieră, în timp ce gustul este intens pungent și ascuțit, cu o notă adâncă și savuroasă. Nu este o brânză moale și cremă; conține sub 1% grăsimi deoarece este fabricată din lapte degresat care a fost acru. Această absență a cremei concentrează notele acide, creând un gust pe care mulți îl descriu ca fiind puternic și complex.

Timp de secole aceasta a fost o mâncare de bază a Norvegiei rurale occidentale, dar ca și alte tradiții regionale, a dispărut. Chiar și la sfârșitul anilor 1960, 28 de lactării încă o fabricau; din 1991 lactăria din Vik, care o produce continuu din anii 1890, a rămas singura rămasă. Din 2006 numele poartă o indicație geografică protejată de Norvegia legată de Vik și de metoda tradițională.

Istoria brânzei din lapte acru

Gamalost ocupă un loc printre cele mai vechi tipuri cunoscute de brânză din Norvegia. Înainte de introducerea refrigerării moderne și a lactăriilor industriale, fermierii norvegieni se bazau pe lapte acru pentru a-și conserva recolta. Când laptele devenea acru prin bacterii lactice și era încălzit, se coagula fără présure și putea fi presate în forme. Brânzeturile erau apoi coapte într-o cameră caldă și umedă timp de mai multe săptămâni, de aici provenind textura fermă și gustul ascuțit.

Mucegaiul, o specie de Mucor cunoscută în limba norvegiană ca kulemugg, era tradițional frecat pe suprafață manual, sau era preluat din forme din lemn folosite doar pentru gamalost. Crește pe suprafață și coacere brânza de la exterior spre interior. Numele „gamalost" era folosit pentru orice brânză din lapte acru îmbătrânit, dar versiunea din Vik este acum drapelul acestui stil.

De-a lungul secolului al XX-lea, pe măsură ce producția agricolă a cedat pasul lactăriilor și gusturile s-au schimbat, numărul producătorilor a scăzut constant. Vik a continuat, iar Gamalost frå Vik se află încă pe piață astăzi, o brânză de nișă cu o mulțime de adepți loiali; satul o celebrează cu un festival anual Gamalost la începutul verii.

Ce intră în ea

Ingredientele pentru Gamalost frå Vik sunt minime, reflectând originile sale ca mâncare de țărani fabricată din ceea ce era disponibil pe fermă:

• Lapte degresat, care oferă baza fără greutatea cremei.
• Bacterii lactice, care acru laptele înainte ca acesta să fie încălzit și brânza să se separe.
• Spori de mucegai, aplicați pe suprafață în faza de coacere pentru a dezvolta culoarea și aroma distinctivă.

Spre deosebire de majoritatea brânzeturilor, nu este sărata.

Nu se folosește présure, iar brânza nu conține aditivi. Este presată în cilindri de aproximativ 1,7 kg și coaptă timp de aproximativ patru până la cinci săptămâni la aproximativ 16 °C și umiditate ridicată, de care mucegaiul are nevoie, înainte de a fi depozitată rece.

Cum se mănâncă

Gamalost frå Vik nu este niciodată servit ca o pastă moale sau un topping topit. Se taie în felii subțiri și se plasează pe o bucată de pâine plată sau pâine crocantă. Se adaugă adesea un strat generos de unt rece pentru a atenua ascuțimea brânzei și a oferi un contrast cremos texturii sale uscate. Unele mese pun puțin sirop sau gem lângă ea pentru a combate ascuțimea.

Perechea tradițională de băuturi este aquavit, spiritul scandinavian puternic aromatizat cu plante aromatice cum ar fi aneth și muștar. Alcoolul penetrează pungența brânzei, în timp ce notele de plante aromatice completează aromele pământoase. O bere rece funcționează de asemenea bine, oferind o alternativă mai ușoară care curață palatul între îmbucături.

Deoarece brânza este atât de puternică, este de obicei mâncată în cantități mici ca parte a unei mese mai mari sau ca aperitiv mai degrabă decât ca fel principal. Nu este o brânză blândă pentru mezeluri casual; cere atenție și un context specific pentru a fi pe deplin apreciată.

Fapte curioase

• O ultimă lactărie. Odinioară fabricată pe ferme și în zeci de lactării din Norvegia occidentală, din 1991 se fabrică doar în Vik.
• Fără présure utilizată. Brânza se formează prin acriență și încălzire, o tehnică rară în lactăriile comerciale moderne.
• Bogată în proteine. Cu aproximativ 50% proteine și sub 1% grăsimi, a fost mult timp o mâncare hrănitoare care se păstra fără refrigerare.
• Un nume protejat. Desemnarea leagă numele de Vik și de metoda tradițională, deci brânza fabricată în altă parte nu poate să-l poarte.
• O icoană regională. Gamalost a fost odinioară fabricat în Hardanger, Sogn, Valdres și dincolo; versiunea din Vik este acum singura fabricată comercial.

Unde să o încercați

Cel mai bun loc pentru a găsi Gamalost frå Vik este în satul Vik însuși, mai ales în timpul festivalului Gamalost la începutul verii. Brânza se fabrică pe tot parcursul anului și se vinde și în magazine în alte locuri din Norvegia, deși este rară în afara țării.