Jambon de Bayonne

Ce este

Jambon de Bayonne este o șuncă crud-fiartă și uscată prin aer din bazinul Adourului, acoperind părți din Țara Bascilor, Béarn și Landes din sud-vestul Franței. Este una dintre cele mai cunoscute preparate din carne în Franța, iar originea sa se află în regiunea Nouvelle-Aquitaine, unde Pirineii se întâlnesc cu coasta Atlanticului.

Șunca nu este fumată. Gustul ei provine din sărare și procesul lent de uscare naturală. Carnea se coacă cel puțin șapte luni, adesea mult mai mult, în încăperi de uscare răcoroase și aerisite. În acest timp, uscarea graduală întărește carnea, în timp ce grăsimea rămâne moale și musculatura dezvoltă un gust profund și complex.

Vizitatorii întâlnesc de obicei șunca în felii subțiri servite rece. Este un element de bază al mesei locale, apărând pe platouri de charcuterie, în sandvișuri cu unt, sau alături de pepene. Textura este fermă dar fragedă, iar gustul este sărat dar nu agresiv, cu o dulceață care se dezvoltă pe măsură ce carnea se coacă.

Originea șuncii din bazinul Adourului

Reputația Jambon de Bayonne se întinde cel puțin până în secolul al XVI-lea, înrădăcinată în tradițiile Țării Bascilor și Béarn. O legendă populară spune povestea unui mistreț rănit de Gaston Fébus, Contele de Foix, în secolul al XIV-lea și găsit luni mai târziu perfect conservat într-o izvor sărat la Salies-de-Béarn. Oricare ar fi adevărul acestei povești, sarea din regiune și climatul cu ierni răcoroase și vânturi sudice uscate s-au dovedit potrivite pentru acest tip de conservare.

Șunca și-a luat numele de la Bayonne, la gura Adourului, care a servit ca port și piață prin care șuncile fiartate în zona înconjurătoare erau expediate mai departe.

Din 1998 șunca are statut de Indicație Geografică Protejată (IGP). Fiartul trebuie să aibă loc în bazinul Adourului, delimitat de Atlanticul, Pirinei și fluviul Adour, în timp ce porcii provin dintr-o zonă definită de 22 de departamente din sud-vestul Franței.

Ce intră în compoziția ei

Calitatea Jambon de Bayonne depinde de două elemente esențiale: sarea și aerul.

• Sarea din bazinul Adourului: Șuncile sunt fiartate cu sare de stâncă care trebuie să provină din saline din bazinul Adourului, în special Salies-de-Béarn și Bayonne-Mouguerre. Sarea a fost extrasă aici din antichitate.
• Șuncile în sine: Membrele provin de la porci crescuți în sud-vestul Franței. Sunt tăiate și apoi frământate cu sarea locală.
• Aerul din bazinul Adourului: După sărare, șuncile sunt odihnite și apoi suspendate pentru uscare. Vântul sud cald și uscat al regiunii, föhn-ul, poate face ca umiditatea să scadă dramatic în ore, și a fost parte din tradiția de uscare de mult timp.
• Grăsime de porc: În timpul maturării finale, suprafețele de carne slabă expuse sunt acoperite cu grăsime de porc, etapă cunoscută sub numele de pannage. Aceasta protejează carnea de la uscare prea rapidă și formarea unei cruste, permițând în același timp să se coace lent.
• Piper Espelette: Unii producători freacă șunca cu piper Espelette, o ardei iute ușor din Țara Bascilor din apropiere, adăugând o condiment subtil la suprafață.

Rezultatul este o șuncă uscată cu sare și uscată prin aer, cu fumatul și saramura ambele excluse de regulile de producție. Gustul ei se dezvoltă în timp pe măsură ce carnea se concentrează.

Cum Bayonne și-a făcut marca

Orașul Bayonne a fost întotdeauna inima acestui comerț. Foire au jambon din localitate, ținută anual în jurul Paștelui, este consemnată din 1462 și este evenimentul principal din calendar pentru produs. Producători și-și expun șuncile, oferă mostre vizitatorilor și sărbătoresc șuncile noului sezon.

Târgul atrage mulțimi din întreg regiunea și dincolo, și consolidează legătura dintre șuncă și locul în care aceasta este produsă.

Dincolo de târg, șunca este prezență cotidiană în regiune. Apare pe meniuri în tavernele tradiționale din Bayonne, în restaurantele din Țara Bascilor, și peste tot în Nouvelle-Aquitaine.

Cum se consumă

Jambon de Bayonne se consumă cel mai bine crud, tăiat foarte subțire. Se servește de obicei ca parte a unui platou rece, alături de alte charcuterii, brânzeturi și produse proaspete.

Cea mai simplă modalitate de a o savura este cu o franzelă crocantă și unt. O felie de șuncă, pliul sau rulată, se ține pe o bucată de pâine unsă cu unt, sărătura șuncii echilibrând bogăția untului. Se servește și cu felii de pepene copt, unde dulceața echilibrează notele sărate ale cărnii fiartate.

Pentru băută, un roșu Irouléguy din Țara Bascilor este o asociere clasică locală, taninii săi rezistând la sare și grăsime. Un pahar de cidru sau o bere ușoară pot funcționa de asemenea.

Șunca poate fi folosită și pentru a aromata supe și mâncăruri, dar cea mai pură experiență constă în degustarea ei crude, reci și tăiate subțire. Feliile bune arată o culoare roșie adâncă cu grăsime albă care ar trebui să se simtă moale la atingere.

Fapte curioase

• Doar sare locală. Sarea trebuie să provină din saline din bazinul Adourului; nicio altă sare nu este permisă conform regulilor IGP.
• Nicio fumătură implicată. Spre deosebire de multe preparate din carne fiartă, Jambon de Bayonne nu este niciodată fumată; gustul provine din sare, aer și timp.
• Un vânt cu reputație. Victor Hugo a descris vântul sudic cald ca fiind „vântul din Spania care înnebuniește oamenii".
• Un târg cu o istorie lungă. Târgul de șuncă din Bayonne se ține din secolul al XV-lea.
• Grăsime ca protecție. Acoperirea de grăsime de porc aplicată în timpul maturării oprește carnea expusă să se usuce prea repede.
• Un mândru regional. Deși bine cunoscut dincolo de Franța, șunca rămâne legată de Țara Bascilor și Béarn, unde este o sursă de identitate locală mai degrabă decât doar un produs de export.

Unde să o încercați

Cel mai bun loc pentru a gusta Jambon de Bayonne este în orașul Bayonne însuși, mai ales în perioada târgului de șuncă de Paști când șuncile sunt expuse și mostră sunt abundente. Tavernele tradiționale din orașul vechi servesc șunca cu franzelă și unt.

În afara orașului, restaurantele din Țara Bascilor și hanurile rurale din bazinul Adourului o servesc ca o rutină, iar unele case de fiartă deschid încăperile de uscare vizitatorilor. Șunca este de asemenea disponibilă pe scară largă în delicatese din întreg Nouvelle-Aquitaine. Este un produs al răbdării și locului, cel mai bine savurat acolo unde a fost produs.