Gâteau à la broche

Ce este

Gâteau à la broche este o specialitate de patiserie din Pirinenii francezi, realizată ca un con gol și înalt pe o brățară rotativă în fața unui foc de lemn deschis. Aluatul este turnat lent pe cilindrul care se rotește, fiecare strat subțire se ntărește și se rumenegește înainte ca următorul să fie turnat. De-a lungul mai multor ore (până la cinci pentru un tort mare), tortul se construiește într-o structură înaltă cu nituri zimțate pe laterale, formate de aluat care se varsă pe măsură ce brățara se rotește.

Rezultatul este o dulceață densă și caramelizată care seamănă cu Baumkuchen-ul german și cu šakotis-ul lituanian în secțiunea sa transversală. Când este tăiat orizontal, relevă inele concentrice cu straturi alternante aurii și mai închise. Niturile sunt ceea ce toată lumea desprinde mai întâi, adesea scufundând-o în cafea sau vin dulce. Este o mâncare care cere răbdare și sincronizare, de obicei necesitând două persoane pentru a gestiona focul și turnarea în același timp.

Cum se face

Procesul începe cu un con, în mod tradițional din lemn și astazi adesea din metal, înfășurat în hârtie, trecut pe o brățară și rotit manual sau cu ajutorul unui motor simplu în fața unui foc de lemn deschis. O persoană rotește brățara în timp ce alta varsă alatul într-un flux constant. Fiecare strat trebuie să se întărească înainte ca următorul să fie adăugat, și odată ce conul este îndepărtat, tortul este gol în centru.

Alatul în sine este simplu: făină, ouă, zahăr și unt, adesea aromatizat cu rom, lămâie, floare de portocal sau, în unele rețete, puțin pastis. Căldura din foc caramelizează suprafața exterioară pe măsură ce se rotește, dând tortului crusta sa distinctivă brună și niturile caracteristice de-a lungul lateralelor. Deoarece tortul durează ore pentru a se coace, a fost realizat în mod tradițional pentru adunări mari, unde efortul putea fi împărțit între vecini.

Unde aparține

Gâteau à la broche este o specialitate regională a Hautes-Pyrénées și Aveyron, și se mai face și în Pirinenii din Haute-Garonne, fiecare zonă fiind mândră de propria sa versiune. Originile sale sunt dezbătute; o poveste populară, neîntemeiat, susține că soldații care se întorceau din campaniile napoleoniene în est au adus ideea din Europa Centrală. Tortul nu se găsește larg în afara zonelor sale de origine, deși brutarii o duc la piețe și târguri alimentare în alte părți ale Franței.

Apare la celebrări de familie, festivaluri și târguri din sat, adesea expus ca piesă centrală înainte de a fi tăiat și servit. Deoarece este destul de uscat și dens, se conservă bine, ceea ce l-a făcut practic să fie pregătit din timp pentru evenimente mari.

Cum se mănâncă

Gâteau à la broche se mănâncă de obicei la un festival din village pirineean sau în timpul unei celebrări de familie. Se taie în felii groase care arată interiorul inelat, și niturile zimțate sunt desprinse mai întâi pentru o mușcătură crocantă și caramelizată. Tortul se potrivește natural cu cafea, care îi taie din dulceață, sau cu Jurançon moelleux, un vin alb dulce din regiune.

La un festival din sat, tortul este adesea servit în porții mari grupurilor de oameni care se adună în jurul lui. Nu este o mâncare pentru o gustare rapidă, ci mai degrabă pentru momente împărțite, unde conversația curge la fel de lent ca alatul turnat. Textura variază de la crocant la exterior la moale la interior, fiecare strat oferind un grad ușor diferit de caramelizare.

Fapte curioase

• De obicei o treabă pentru doi oameni. O persoană rotește brățara în timp ce alta varsă alatul, un efort colaborativ care durează ore.
• Niturile sunt primele care dispar. Marginile zimțate formate de alatul care curge sunt desprinse înainte ca restul să fie tăiat în felii.
• Se conservă bine. Spre deosebire de majoritatea prăjeliturilor, acest tort poate fi depozitat o perioadă de timp fără a pierde multă calitate, ceea ce era potrivit pentru adunări mari.
• Secțiune inelată. Când este tăiat orizontal, tortul relevă inele concentrice de culori alternante, asemănător inelelor de creștere ale unui copac.
• O revendicare regională. Hautes-Pyrénées și Aveyron fiecare revendică tortul, cu variații ușoare în aluat sau metodă de gătire.
• Veri europeni. Torturile similare coajă există în Germania (Baumkuchen), Polonia (sękacz) și Lituania (šakotis).