Escargots de Bourgogne

Ce este

Escargots de Bourgogne, melcii din Burgundia, sunt una dintre cele mai recunoscute mâncăruri franceze. Constau din melci pământeni gătitori coaji și acoperiti cu un strat generos de unt amestecat cu usturoi, pătrunjel cu frunze plate și șalotă. Strict vorbind, escargot de Bourgogne este numele melcelui roman mare, Helix pomatia, iar conform regulilor de etichetare franceze doar această specie poate fi vândută sub acest nume; aceeași pregătire făcută cu petit-gris mai mic (Helix aspersa) este de obicei numită escargots à la bourguignonne. Felul se servește cald, adesea pe o farfurie cu adâncituri concepute pentru a ține cojile în poziție, și se mănâncă cu o mică pereche de clești și o furculiță îngustă cu doi ași.

Carnea de melc în sine este ușoară, ușor pământeacă și fermă. Adevărul gust provine din untul care o înconjoară. Acest unt compus, cunoscut sub numele de beurre d'escargot sau beurre à la bourguignonne, se topește în timp ce se coapte și se adună în coajă, creând o sos sărat care acoperă fiecare gură. O porție obișnuită conține de obicei șase sau doisprezece melci, serviți ca antreu.

Felul este legat de Burgundia, în regiunea Bourgogne-Franche-Comté din estul Franței. Apare pe meniuri în întreaga țară și este un clasic al mesei franceze festivale, totuși rămâne strâns identificat cu Burgundia.

Istoria melcelui

Oamenii din Europa au mâncat melci pământeni încă din timpurile preistorice, iar romanii îi crescuteau în încăperi pentru îngrășare. În Franța au rămas aliment al zonei rurale timp de secole. Pregătirea acum cunoscută sub numele de escargots de Bourgogne a devenit la modă în secolul al 19-lea. O legendă populară îi atribuie chef-ului Antonin Carême inventarea pentru o cină dată de Talleyrand pentru țarul Alexandru I, dar această poveste nu este documentată și este mai bine să o tratezi ca legendă.

Metoda de curățare și pregătire a melcilor necesită multă muncă. În mod tradițional, melcii sunt mai întâi purgați prin post, uneori pe făină sau tărâțe, apoi spălați cu sare și oțet pentru a îndepărta mucul, scalduți și scoși din cojile lor. Apoi sunt fierbinți ușor într-un court-bouillon, un bulion condimentat care conține adesea vin alb, ierburi și legume, înainte de a fi repuși în coji curate pentru coacere. Acest proces lung a însemnat că felul era în mod tradițional rezervat pentru ocazii speciale.

Populațiile sălbatice de Helix pomatia au scăzut drastic în secolul al 20-lea, iar din 1979 colectarea lor în Franța a fost reglementată: melcii cu coji sub 3 cm nu pot fi niciodată colectați, iar culesul este interzis din aprilie până în iunie, cu posibilitatea prefecților să o restricționeze în continuare. Astazi, majoritatea melcilor serviți în Franța sunt importați, în mare parte din Europa Centrală și de Est și Balcani, sau provin din ferme de melci.

Coaja și untul

Felul se bazează în întregime pe interacțiunea dintre melc și unt. Untul înmuiat este bătut cu o cantitate mare de usturoi tocat, pătrunjel cu frunze plate fin tocat și șalotă, împreună cu sare și piper. Un pic din acest amestec intră în fiecare coajă, melcul este împins înăuntru, și deschiderea este sigilată cu o dopă generoasă de unt. Farfuria este apoi pusă într-un cuptor fierbinte până când untul clocotește.

Usturoiul oferă o lovitură ascuțită și puternică, în timp ce pătrunjelu adaugă prospețime pentru a tăia grăsimea untului, iar șalota oferă o dulceață subtilă. Untul topit se amestecă cu sucurile eliberate de melc în timp ce se coace, și acest lichid este considerat o parte esențială a felului.

Cum se mănâncă

Escargots de Bourgogne sunt aproape întotdeauna serviți ca antreu (entrée în franceză) mai degrabă decât fel principal. Sosesc sfâșiuind pe o farfurie fierbinte, adesea însoțiți de un coș de baguetă proaspătă. Pâinea nu este doar o garnitură ci un instrument funcțional: mâncătorii o folosesc pentru a șterge untul cu usturoi și pătrunjel care rămâne în coji și în adâncituri farfuriei.

Procesul de mâncare necesită instrumente specifice. O pereche de clești mici cu arc este folosită pentru a ține coaja fierbinte fermă, în timp ce o furculiță îngustă cu doi ași este folosită pentru a extrage melcul. Mâncătorul ține coaja cu cleștii, introduce furculiță în deschidere și răsucește pentru a elibera melcul, care este mâncat imediat, adesea după o cufundare în restul untului. Unii apoi varsă ultimul unt din coajă pe pâine.

Nu este un fel pe care să-l mănânci în timp ce te grăbești prin mâncare. Ritualul extragerii fiecărui melc încurajează un ritm mai lent, făcând-o o deschidere naturală pentru un prânz sau o cină relaxați. Un pahar de vin alb uscat din regiune completează bogăția untului și pământenitatea melcelui.

Fapte curioase

• Un nume protejat. Doar Helix pomatia poate fi vândut ca "escargot de Bourgogne"; petit-gris mai mic și alte specii trebuie etichetate diferit.
• Culesul reglementat. Colectarea melcilor sălbatici din Burgundia în Franța este restricționată după mărime și sezon, iar unele departamente adaugă propriile interziceri.
• Pâinea este esențială. Bagueta servită alături de melci este folosită pentru a absorbi untul topit, o parte crucială a experienței mai degrabă decât o simplă garnitură.
• Un antreu festiv. Melcii sunt un clasic al meniurilor franceze de Crăciun și An Nou, vânduți pliniți în cărnicerii și supermarketuri în decembrie.
• Farfuria contează. Escargotière cu adâncituri ține cojile să nu se rostogolească și ține untul topit în poziție.
• Un comerț global. Deși felul este francez, melcii adesea provin din străinătate, reflectând declinul populațiilor sălbatice acasă.

Unde să-l începi

Versiunea cea mai tradițională de escargots de Bourgogne poate fi găsită într-un bistro burgundian sau într-un restaurant tradițional în orașe precum Beaune, Chalon-sur-Saône sau Dijon. Felul apare pe meniuri tot anul dar este deosebit de proeminent în jurul Crăciunului, când figurează ca parte a unei mese festivale.

Deși felul apare pe meniuri în toată Franța și chiar la nivel internațional, calitatea variază în funcție de sursa melcilor și de grijă luată în pregătire. Untul ar trebui să fie proaspăt și bogat, cu un echilibru clar între usturoi, pătrunjel și șalotă. Felul este cel mai bine mâncat încet, permițând untului să se răcească ușor înainte de prima mușcătură pentru a evita arsura limbii.