Époisses

Ce este

Époisses este un brânză moale din lapte de vacă, numită după micul sat Époisses din Burgundia, în regiunea Bourgogne-Franche-Comté din estul Franței. Este una dintre brânzele cele mai cunoscute din țară, renumită pentru aromele intense și textura cremă. Brânza are o denumire de origine protejată (AOC din 1991, DOP UE din 1996), ceea ce înseamnă că trebuie fabricată conform unor reguli tradiționale stricte într-o zonă definită care cuprinde părți din Côte-d'Or, Yonne și Haute-Marne.

La prima vedere, Époisses pare neînsemnată. Este de obicei vândută într-o cutie din lemn mică și plată, lucru care ajută deoarece brânza este prea moale pentru a-și menține forma atunci când este pe deplin coaptă. Coaja este de culoare portocaliu închis, lipicioasă și umedă la atingere. În interior, pasta este netedă, flexibilă și palid colorată, devenind curgătoare pe măsură ce se apropie de vârful coaptei.

Caracteristica definitorie a acestei brânze este procesul de spălare. În perioada de coacere, care durează cel puțin patru săptămâni, brânzele sunt răsturnate și spălate în mod repetat, mai întâi cu saramură și apoi cu apă căreia i se adaugă marc de Bourgogne. Marc este un spirt local distilat din racituri de struguri după ce vinul a fost storc. Spălarea împiedică formarea mucegaiului alb și în schimb încurajează coaja portocalie distinctivă și mirosul ascuțit și penetrant pentru care Époisses este celebră.

Supraviețuirea unei singure ferme

Brânza a fost fabricată în jurul Époisses de secole, dar producția a încetinit aproape complet în mijlocul secolului al XX-lea, atunci când fermele regiunii au renunțat la fabricarea brânzei după Al Doilea Război Mondial. Tradițiile au fost reînviate de un singur cuplu de fermieri, Robert și Simone Berthaut, care au început să fabrice din nou brânza în satul Époisses în 1956.

Berthaut-ii s-au bazat pe metodele vechi, folosind lapte local și spălând brânzele cu marc de Bourgogne. Perseverența lor a permis rețetei să supraviețuiască atunci când altele s-au stins. Astazi, deși sunt mai mulți producători în regiune care fabrică Époisses sub etichetă protejată, povestea Berthaut-ilor rămâne narativa centrală a modului în care această brânză s-a salvat de la marginea dispariției.

Pe măsură ce cererea a crescut, alte lactării locale au început să o producă, iar brânza este acum un motiv de mândrie pentru regiune, reprezentând o tradiție care aproape că s-a pierdut și a fost apoi restaurată cu grijă.

Din ce este făcută

Ingredientele sunt simple, totuși rezultatul este complex din cauza manipulării atente necesare în perioada de coacere:

• Lapte de vacă, de la ferme din zona protejată, care oferă brânzei baza bogată de aroma.
• Renina, folosită alături de o coagulare lentă de tip lactic pentru a întări brânzetul; este renină animală, deci Époisses nu este vegetariană.
• Sare, folosită pentru a condimenta brânzetul și a ajuta la conservarea brânzei în perioada de coacere.
• Marc de Bourgogne, spirtul local din struguri folosit în spălări pe măsură ce brânza se coace.

Procesul necesită atenție constantă. Brânzele sunt spălate manual de mai multe ori pe săptămână în faza de coacere. Această spălare încurajează creșterea unor bacterii specifice pe coajă, creând stratul portocaliu lipicios și aroma puternică. Dacă spălarea se face corect, interiorul devine neted și de spread. Produsul final este o brânză concepută pentru a fi consumată în vârf, când coaja este pe deplin dezvoltată și pasta este moale și aproape lichidă.

Cum se mănâncă

Époisses este servit în mod tradițional ca parte a cursului de brânze din Burgundia, după felul principal. Deoarece brânza este atât de moale și curgătoare când este coaptă, adesea nu se taie cu un cuțit în mod obișnuit. În schimb, cei care mănâncă folosesc o lingură mică pentru a scoate pasta direct din cutia din lemn sau dintr-o farfurie de servire. Coaja este comestibilă și se adaugă aromei, deși unii oameni preferă să mănânce doar interiorul cremos.

Brânza se pereche în mod natural cu pâine, în special cu o baguetă crustacee, care oferă un suport solid pentru pasta moale. În Burgundia, este, de asemenea, obișnuit să o servească cu un pahar de vin alb din Burgundia, cum ar fi o Chassagne-Montrachet sau o Meursault. Alternativ, o mică porție de marc de Bourgogne poate fi oferită alături de brânză, ecou al spirtului folosit în producția sa.

Époisses are o aromă puternică care umple camera. Gustul este intens, cu note de pământ și ciuperci și o tangenă ascuțită din coaja spălată. Nu este o brânză blândă, și mulți călători o găsesc provocatoare la început, dar se întorc pentru adâncimea ei.

Fapte curioase

• Cutia din lemn. Brânza este ambalată în mod tradițional într-o cutie din lemn plată care susține structura moale și lasă coaja să respire.
• Un singur cuplu a reînviat-o. Deși mai mulți producători fabrică acum Époisses, reînvierea din 1956 este atribuită Robert și Simone Berthaut, care au reluat producția atunci când alții o abandonaseră.
• Spălarea definește gustul. Spălările repetate cu saramură și marc de Bourgogne în perioada de coacere creează coaja portocalie și mirosul distinctiv.
• Se mănâncă cu o lingură. La plenitudinea coaptei, brânza este prea curgătoare pentru a fi tăiată curat, iar o lingură este instrumentul obișnuit pentru a o servi.
• O zonă definită. Brânza poate fi fabricată doar în zona protejată din Burgundia și Haute-Marne vecină, din lapte produs în acea zonă.

Unde o poți gusta

Cel mai bun loc pentru a gusta Époisses este în satul Époisses însuși, unde a fost reînviat brânza. În orașe mai mari din întreaga Burgundie, cum ar fi Dijon sau Beaune, magazinele de brânzuri specializate o au în stoc, de obicei alături de alte brânzuri regionale.

În restaurantele tradiționale din Burgundia, Époisses apare în mod regulat pe cărucior de brânzuri. Multe bistrouri și auberges locale o servesc cu pâine și un pahar de vin local.