Croustade gasconne (pastis gascon)

Ce este

Croustade gasconne, cunoscută local și ca pastis gascon sau tourtière în funcție de zonă, este o plăcintă dulce din Gasconia, vechea provincie care astazi se întinde pe Occitania și Nouvelle-Aquitaine. Este definită prin pasta ei subțire ca hârtia, întinsă atât de mult încât devine aproape transparentă înainte de coacere. Umplutura constă din mere macerate în Armagnac, acoperite cu straturi din această aluat delicat care se coapt într-o coroană crocantă și ondulată.

Nu este o mâncare găsită în meniurile din toată Franța. Rămâne o specialitate regională, cea mai strâns legată de departamentul Gers și zonele vecine din Gasconia cum ar fi Landes și Lot-et-Garonne. Aluatul este întins manual peste o pânză mare presărată cu făină până acoperă masa, apoi uns cu grasime de gâscă topită sau unt înainte de a fi rupt în foi care se aștern peste fruct. Rezultatul este o plăcintă care rămâne ușoară și aerată mai degrabă decât grea.

Întinderea aluatului

Caracteristica definitorie a croustade gasconne este metoda folosită pentru prepararea aluatului. În loc să ruleze aluatul cu o sul, brutarul îl întinde manual peste o pânză mare presărată cu făină. Această tehnică creează foi atât de subțiri încât sunt aproape transparente, metodă des comparată cu cea folosită pentru strudel sau filo; local rezultatul este asemănat cu voalul unei mirese. O explicație populară susține că tehnica a ajuns în Gasconia cu Maurii în primul Ev Mediu, deși aceasta rămâne legendă locală mai degrabă decât fapt documentat.

Odată ce aluatul este întins, este uns cu grasime topită, presărat cu zahăr și rupt în foi neregulate. Aceste straturi sunt aranjate peste mere, cu bucăți zbârcite deasupra care se coapt într-o coroană aurie și ondulată. Grasimea de gâscă este alegerea tradițională, reflectând istoria lungă a regiunii în creșterea păsărilor, deși astazi untul este folosit în mod obișnuit în locul ei.

Numiri și variații

Numirile variază în toată regiunea. Croustade gasconne, pastis gascon (sau pastis gersois) și tourtière sunt toate în uz, iar alegerea depinde adesea de departament, de oraș sau chiar de familia care o prepară. Cuvântul croustade se referă la o plăcintă crocantă, în timp ce pastis aici este de obicei explicat ca un cuvânt vechi pentru o plăcintă sau prăjitură și nu are nicio legătură cu bautura cu anis.

În ciuda numirilor diferite, elementele de bază rămân consistente: aluat întins subțire, mere și Armagnac. Lipsa unui nume unificat nu diminuează statusul său de simbol regional; în schimb, reflectă natura strânsă a comunităților gascone, unde mici diferențe în dialect și tradiție sunt apreciate mai degrabă decât standardizate.

Cum se mănâncă

Croustade gasconne este la felul ei cel mai bun cald sau proaspăt copt, și se cumpără adesea de la o tarabă de piață gasconă sau o cofetărie. Este o plăcintă făcută pentru a se împărți, fiecare felieL revelând straturile delicate de aluat și merele moi de dedesubt. O presărare de zahăr deasupra adaugă o atingere de dulceață, iar unii bucătari adaugă o stropitură finală de Armagnac înainte de servire.

Se asociază natural cu băuturile locale cum ar fi Floc de Gascogne, un aperitiv făcut prin amestecarea sucului de strugure cu Armagnac tânăr, sau pur și simplu un pahar din spiritul în sine. Combinația echilibrează dulceața plăcintei cu căldura alcoolului. Este o mâncare destinată mâncării lente, ideal însoțită de conversație într-un cadru rustic.

Fapte curioase

• Aluatul se întinde subțire. Pastele este trasă manual peste o pânză până devine aproape transparentă, o tehnică rar văzută în alte plăcinte franceze.
• Grasimea de gâscă este tradițională. Grasimea de gâscă topită era folosită tradițional pentru a unge straturile, deși untul este astazi substituul obișnuit.
• Numirile variază în funcție de zonă. Localnicii folosesc croustade gasconne, pastis gascon sau tourtière în funcție de zona lor, fără niciun termen preferat unic.
• Cândva o plăcintă festivă. Prepararea era laborioasă, deci era tradițional păstrată pentru sărbători religioase și ocazii mari de familie.
• O specialitate regională. Mâncarea este rar găsită în afara sud-vestului, făcând-o un adevărat gust din Gasconia.

Unde o puteți încerca

Croustade gasconne este cel mai ușor de găsit în Gers, în piețele din orașele și cofetăriile din departament, și în zonele vecine din Gasconia. În Lot-et-Garonne, sate cum ar fi Penne-d'Agenais și Tournon-d'Agenais găzduiesc festivaluri de vară dedicate tourtière. Puține gospodării o mai prepară acasă, deci cofetăriile locale și tarabele din ferme sunt cele mai sigure locuri pentru a o gusta alături de spiriturile regionale.