Croissant

Ce este

Croissantul este o prăjitură laminată cu drojdie, aurie la exterior și aerată la interior cu zeci de straturi subțiri. Se confecționează dintr-o aluat pliat în mod repetat în jurul unui bloc de unt înainte de a fi rulat într-un triunghi și modelat într-un semilună sau lăsat drept. Rezultatul este o textură ușoară și crocantă care se sfărâmă la mușcătură, dar cedează fir moale și elastic când este rupt de mână.

În Franța, această prăjitură este cel mai des asociată cu micul dejun sau le goûter, un gustări de după-amiază. Se mănâncă natur, adesea rupt în bucăți și cufundat în cafea. Cuvântul croissant (semilună) se referă la formă; versiunea confecționată din unt în loc de margarină sau alte grăsimi se vinde ca croissant au beurre, iar în multe brutării forma arată care este care.

De la Viena la Paris

Croissantul are o origine austriacă înainte de a deveni o iconiță franceză. Strămoșul lui este kipferl, o prăjitură laminată cu drojdie în formă de semilună din Austria care poate fi urmărită cel puțin din secolul al XIII-lea și a devenit ulterior o caracteristică a brutăriilor și cafelelor vieneze.

Podul dintre Viena și Paris a sosit în jurul anului 1838–39 cu August Zang, un fost ofițer de artilerie austriac care a deschis Boulangerie Viennoise pe rue de Richelieu la Paris. A vândut specialități vieneze, inclusiv kipferl, și curând a avut imitatori francezi. Brutarii francezi au continuat să adapteze prăjitura prin laminare—straturi de unt între plieturi. Primele rețete pentru croissantul modern laminat apar în cărți de gastronomie franceză în prima decadă a secolului al XX-lea, cu un rezultat mai bogat și mai crocant decât strămoșul vienez.

Legenda potrivit căreia prăjitura comemorează Asediul Vienei din 1683, când brutarii ar fi sunat alarma orașului la un atac printr-un tunel otoman, este des relatată, dar nu este susținută de vreo înregistrare contemporană. Rămâne o piesă atractivă de folclor mai degrabă decât un fapt verificat. Istoria documentată se desfășoară prin brutăria lui Zang și prin rafinarea ulterioară de către brutarii francezi.

Cum se confecționează, fără rețetă

Meșteșugul croissantului se bazează pe tehnica laminării, nu pe un set fix de măsuri. Se pregătește o aluat cu drojdie din făină, apă sau lapte, drojdie, zahăr și sare. Un bloc de unt este apoi plasat între foi din această aluat. Brutarul pliază aluatul peste el însuși în mod repetat, creând straturi care se separă în timpul coacerii, pe măsură ce untul se topește și apa se transformă în abur.

Numărul de plieturi variază în funcție de brutărie și textura dorită, dar principiul rămâne constant: untul trebuie să rămână rece până ajunge în cuptor. Dacă untul se topește prea devreme, straturile se fuzionează și prăjitura și-a pierdut croanța. Aluatul este apoi rulat într-un triunghi, tăiat la mărime și modelat. În timp ce croissant au beurre tradițional este lăsat drept pentru a indica folosirea untului real, multe brutării îl curbează acum indiferent de grăsimea folosită, o schimbare care a estompat regula vizuală în unele locuri.

Cum se mănâncă

În Franța, croissantul rar se taie cu cuțitul și o foarfecă. Practica obișnuită este să se rupă bucăți de mână, cufundându-le în cafea sau răspândind unt sau gem pe secțiunile rupte.

Locul cel mai tradițional pentru a cumpăra un croissant este o boulangerie, o brutărie care se concentrează pe pâine și prăjituri mai degrabă decât pe mâncăruri complete. Acestea sunt magazine de cartier unde coda se mișcă rapid dimineața. La un café, croissantul este adesea însoțit de un café crème, o cafea cu lapte vaporat, sau o cafea neagră simplă.

Purații susțin că untul bun și prăjitura bine confecționată nu au nevoie de nimic mai mult, deși untul și gemul sunt o completare comună acasă și la mesele de mic dejun din hoteluri. Un croissant bun trebuie să fie crocant la exterior și moale la interior; dacă este murdar sau gras, laminarea a eșuat.

Unde se sfârșește povestea

Croissantul leagă două tradiții culinare. De la kipferl din Viena la versiunea bogată în unt din Paris, spune o poveste de migrație și adaptare. Forma dreaptă sau curbă oferă un indiciu privind ingredientele sale, iar textura vorbește despre calificarea brutarului.

Fapte curioase

• Marginea dreaptă contează. În mod tradițional, un croissant drept indică faptul că a fost confecționat din unt (au beurre), în timp ce unul curbat adesea semnalează folosirea margarinei sau a unei alte grăsimi. Convențiile sunt încă urmărite în multe brutării, deși nu peste tot.
• Un strămoș vienez. Kipferl este predecesorul croissantului, dar versiunea moderă laminată a luat formă la Paris între jumătatea secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea.
• Un simbol al Franței. Croissantul a devenit unul dintre cele mai recunoscute simboluri ale brutăriei franceze la nivel mondial.
• Parte din familia viennoiserie. În brutăriile franceze croissantul aparține viennoiseries, un nume care amintește încă de brutarii vienezi din Parisul secolului al XIX-lea.
• Fără nevoie de cuțit. În Franța croissantul este în general rupt de mână mai degrabă decât tăiat, ceea ce păstrează straturile crocante intacte.

Unde să-l încerci

Cel mai bun loc pentru a găsi un croissant bun este o boulangerie tradițională din Paris sau orice alt oraș francez. Regiunea Île-de-France, în special Paris, este locul în care croissantul modern a luat formă.

Multe brutării etichetează croissanții lor ca au beurre pentru a-i distinge de croissants ordinaires. Forma dreaptă este indicatorul tradițional de unt, deși această regulă nu este absolută în fiecare magazin azi.