Comté

Ce este

Comté este un cașcaval dur, cu brânză tăiată și fiartă, fabricat din lapte cru de vaci Montbéliarde și Simmental franceze, produs pe întreaga masă a Jurei din estul Franței. Nu este un produs uniform, ci o familie de brânzeturi care se schimbă în funcție de sezon, altitudine și pivnița specifică în care se coace. Roțile sunt discuri mari și grele cu interior galben pal care se întunecă în culoare ambră pe măsură ce brânzeturile se coace, dezvoltând o textură variind de la cremoasă și flexibilă la tare și cristalină.

Comté este fabricat în mici cooperative sătești cunoscute sub numele de fruitières, un sistem care datează din veacuri și asigură că laptele provine din cirede locale care pasc pe pășunile munților Jura. Rezultatul este o brânză cu un gust adânc și plin de sare, adesea descrisă ca nuțată, fructoasă sau cu note de caramel, în funcție de durata de coace. Este brânzeturile AOP cea mai mult produsă în Franța pe bază de volum, cu toate acestea rămâne legată de comunități montane specifice mai degrabă decât de o singură marcă.

Cum funcționează sistemul fruitière

Povestea Comté începe în văi unde turme de vaci Montbéliarde, în majoritate, pasc pe ierburi bogate, trifoi și flori sălbatice. Laptele este dus la fruitière locală, o cooperativă de lapte care de obicei aparține fermierilor înșiși și și-a furnizarea de lapte dintr-o mică zonă, aproximativ 25 de kilometri în diametru.

La fruitière, laptele trebuie utilizat cru, niciodată pasterizat, și procesat în termen de 24 de ore de la muls. Brânza este tăiată, fiartă ușor în mari cazane de cupru, apoi scursă și presată în forme grele. Fiecare roată cântărește aproximativ patruzeci de kilograme și poartă o placă de cazeină verde ce înregistrează fruitière-ul și data producției. Acest nivel de trasabilitate permite affineurului să știe exact care cooperativă de lapte din care sat, și prin urmare care pajiști, au contribuit la fiecare roată.

Odată formate, roțile sunt mutate în pivnițe de coace, unde un affineur frecă coaja cu saramură și rotește fiecare roată în mod regulat pentru minimum patru luni, și adesea mult peste un an. Temperatura și umiditatea trebuie să rămână stabile, permițând enzimelor din lapte să degradeze proteinele și grăsimile lent. Înainte de vânzare, fiecare roată este evaluată din 20, în principal pe bază de gust, și i se dă o bandă colorată.

Un gust modelat de anotimpuri

Gustul Comté se schimbă pe măsură ce anul progresează, reflectând dieta vacilor și condițiile pivnițelor. În primăvară și vară, când pășunile sunt pline de flori sălbatice și iarbă proaspătă, laptele este bogat și brânza tinde să fie fructoasă, delicată și ușor dulce.

Roțile de iarnă, fabricate din laptele vacilor hrănite cu fân în interior, tind spre note mai adânci de nuci prăjite și fructe uscate. Vârsta adaugă o intensitate suplimentară: la momentul în care roțile s-au coace timp de doisprezece luni sau mai mult, ele dezvoltă o textură tare, friabilă și o finisare ascuțită și plină de sare. Unele roți îmbătrânite chiar formează mici cristale albe de tirozină, un aminoacid, care oferă o croncănire satisfăcătoare când sunt consumate.

Altitudinea pășunilor joacă de asemenea un rol, pășunile mai înalte producând lapte care produce o brânză mai minerală și complexă.

Ce intră în compoziție

Componentul primar este laptele cru de vacă, în copleșitor din vaci Montbéliarde, o rasă nativă din regiunea Franche-Comté cunoscută pentru rezistență, cu o mică proporție de Simmental franțuzesc. Brânza nu conține aditivi dincolo de sare, culturi și renină de vițel, care ajută la coagularea laptului în brânză.

Nicio coloranță sau conservanți nu sunt adăugați; nuanța galben pal provine natural din beta-caroten din dieta vacilor hrănite cu iarbă. Coaja este frecată cu saramură, care încurajează creșterea unor bacterii specifice care contribuie la aroma și gustul produsului final.

Atunci când este servit, Comté este adesea însoțit de pâine locală, cum ar fi o mâncare de țară rustică sau o felie de baguette, și uneori nuci din regiune.

Cum să-l consumi

Comté servește la fel de bine ca brânză de masă și ingredient de gătit. Ca articol independent, este servit la temperatura camerei în felii sau cuburi, permițând aromelor să se elibereze complet.

În bucătărie, Comté este apreciat pentru proprietățile sale de topire. Este un ingredient clasic în fondue, unde se amestecă ușor cu alte brânzeturi, și este adesea folosit în gratine și quiche-uri pentru a adăuga profunzime de gust. Notele nuțate se potrivesc deosebit de bine cu vinurile din Jura, în special Vin jaune, un vin galben uscat fabricat din strugurile Savagnin și coace sub un film de drojdie timp de ani. Această combinație este considerată un clasic local, echilibrând grăsimea brânzei cu aciditatea și complexitatea vinului.

Pentru cei care se bucură de experiența degustării, vizitarea unei fromagerii din Jura este cel mai bun mod de a înțelege gama Comté. Aici, se pot degusta mostre din diferite vârste și anotimpuri, comparând diferențele subtile dintre o roată de șase luni și una cu vârstă de optsprezece luni.

Fapte curioase

• Benzile de culoare sunt importante. Roțile sunt evaluate din 20. Cele care depășesc scorul de 14 primesc o bandă verde, cele cu scor între 12 și 14 o bandă maro, iar orice ceva mai mic nu poate fi vândut ca Comté. Banda arată nota, nu vârsta.
• Douăzeci de vaci per roată. O singură roată de patruzeci de kilograme necesită aproximativ laptele zilnic al aproximativ douăzeci de vaci.
• Fruitière-ul este o cooperativă. Lapteria este de obicei deținută de fermierii locali, care împart profiturile și păstrează controlul asupra calității laptului utilizat în producție.
• Un nume protejat din 1958. Comté a devenit AOC în 1958 și PDO UE în 1996.

Unde să-l încerci

Cea mai autentică experiență a Comté se găsește în munții Jura înșiși, unde o fromagerie locală sau un magazin fruitière oferă cea mai largă selecție, adesea din pivnițe din apropiere.

Dincolo de Jura, Comté este disponibil în magazinele de brânzeturi specialiste din întreaga Franță și în multe țări din lume. Benzile colorate pe coajă arată cum a fost evaluată fiecare roată: verde pentru scoruri mai mari, maro pentru cele mai mici. Vârsta brânzei, de la minimum patru luni la doi ani sau mai mult, este de obicei dată separat de către vânzător.

Pentru o călătorie culinară completă, se poate vizita o fruitière din sat în Jura unde Comté este încă fabricat în fiecare dimineață. Unele primesc vizitatori pentru a urmări fabricarea brânzei și a degusta brânza la diferite vârste.