Chaource

Ce este

Chaource este un brânzei moale din lapte de vacă din departamentul Aube, parte a regiunii Grand Est, aproape de locul unde se întâlneau frontierele istorice ale Champagnei și Burgundiei. Și-a luat numele din micul orășel Chaource, la sud de Troyes. Brânzetul beneficiază de o denumire de origine protejată din 1970 și este acum o IGP UE, ceea ce înseamnă că trebuie produs într-o zonă definită din Aube și din Yonne-ul vecin folosind metode tradiționale pentru a purta acest nume.

Din punct de vedere vizual, brânzetul este un cilindru scund, cu aproximativ zece centimetri în diametru și șase centimetri înălțime, vândut în două mărimi de aproximativ 250 g și 450 g. Este învelit într-o coajă albă delicată formată de o pănură de mucegai, ceea ce îi conferă o înfățișare moale și mata. În interior, pasta este de culoare fildeș pal și poate avea o textură cretacee și sfărâmicoasă când brânzetul este tânăr. Pe măsură ce se coace, textura se transformă din exterior spre interior: zona de sub coajă se înmoaie până devine lin, cremoas și aproape lichid, în timp ce centrul poate rămâne mai ferm mai mult timp.

Gustul este definit de bogăția sa – cel puțin 50 la sută grăsimi în materia uscată – și un aroma ușoară, lacteă care dezvoltă note de cremă, ciuperci proaspete și uneori alună pe măsură ce se coacere. Nu este un brânzei aspru sau agresiv. În schimb, oferă o prezență liniștită și durabilă pe plăcintele gurii, adesea descrisă ca untoas fără a fi grea.

Secretul lactic din spatele texturii sale

Ceea ce deosebește Chaource de multe alte brânzeturi moi este modul în care este fabricat. Aparține familiei brânzeturilor lactice: laptele este ciobit doar cu o mică cantitate de cibă și coagulează în principal prin aciditatea sa naturală. Procesul este lent, cu coagularea și turnarea durând cel puțin 12 ore, iar brânza se scurge lent și spontan. Această ciorbare delicată creează o structură fină și delicată, rezultând textura caracteristică cretacee a brânzetului tânăr.

Deoarece rețeaua de proteine rămâne vag și deschisă, pasta unui brânzei proaspăt se simte uscată și ușor granulară, aproape cum ar fi gipsul moale. Această fază cretacee nu este o defect ci o etapă specifică a vieții brânzetului, când gustul este curat, ușor și aproape de cel al laptele însuși.

Pe măsură ce trec săptămânile, mucegaiul alb de pe coajă începe să descompună proteinele din exterior spre interior. Coapterea durează cel puțin două săptămâni, iar brânzetul este de obicei consumat tânăr, la două până la patru săptămâni. Uscăciunea cretacee treptat cedează unui crem luxos care se propagă de la coajă spre centru. Această tranziție de la sfărâmicios la cremoas este ceea ce face din Chaource un studiu în textură, oferind două experiențe distincte în funcție de momentul în care este consumat.

Peisajul Aube-ului

Chaource provine din Champagne humide, o bandă de țară umedă și bogată în argilă cu multe pâraie, păduri și izvoare. Pășunile sale au sprijinit de lungă vreme vite de lapte, iar zona de producție a brânzetului străbate frontiera dintre Aube și Yonne.

Fabricarea brânzetului aici se întoarce departe în timp: referințele scrise datează din secolul al XV-lea, iar în 1513 orășelul este înregistrat ca oferind mai mult de o sută de brânzeturi ca dar. Brânzetul era mult timp făcut pe ferme, rutina sa solicitantă dar lentă fiind adaptată altor treburi ale femeilor de fermă care l-au fabricat. În secolul al XIX-lea, cererea din apropiatele Troyes l-a ajutat să câștige o reputație mai largă.

Astazi producția include atât ferme cât și lacterii mai mari, iar coapterea are loc în pivnițe sau încăperi cu control climatic din zona protejată. Brânzetul este disponibil tot anul.

Cum este consumat

Chaource este de obicei servit la temperatura camerei, ceea ce permite textului cremoas să se dezvolte complet și aromelor să se ridice. Este tăiat în cuie care includ coaja albă moale, care este comestibilă și adaugă o ușoară notă pământoasă, deși unii preferă să o îndepărteze.

Brânzetul se potrivește natural cu pâine crocantă, cum ar fi o baguetă rustică sau o pâine densă de țară care poate ține interiorul cremoas. Crunchul pâinii contrastează cu moliciunea brânzetului. În Aube și în zona înconjurătoare, Chaource este în mod obișnuit servit cu un pahar de Champagne, din care o parte este produsă în sudul Aube-ului însuși.

Aciditatea și bulele vinului taie prin bogăția brânzetului, curățând palatele între mușcături. Un vin alb uscat cum ar fi Chablis, din Yonne-ul vecin, oferă un efect similar cu notele sale minerale.

Fapte curioase

• Un nume de la un orășel. Brânzetul poartă numele de Chaource din Aube, unde a fost fabricat din cel puțin Evul Mediu.
• Metoda lactică. Folosește doar o mică cantitate de cibă, bazând-se în principal pe aciditatea naturală pentru a ciorbi curul pe parcursul multor ore.
• Două texturi într-una. Versiunile tinere sunt uscate și cretacee, în timp ce cele mai coapte devin moi și cremoase de la coajă spre interior.
• O denumire timpurie de origine. Chaource și-a obținut denumirea de origine în 1970.
• Perfect pentru partajare. Gustul său ușor o face potrivită pentru o tablă de brânzeturi care include brânzeturi mai tari.

Unde să o încercați

Cea mai autentică experiență a Chaource se găsește în Aube însuși, în orășelul Chaource și din Village-urile din jur, unde unii producători vând brânzetul direct. Tejghele de brânzeturi și piețele din Troyes stochează Chaource de la diverse lacterii locale, facilitând compararea stilurilor, iar brânzetarii pot sfătui cu privire la cât de copt este un anumit brânzec.

Este o plăcere simplă care reflectă ritmul liniștit al peisajului rural al Aube-ului, cel mai bine savurat cu o pâine crocantă și un pahar de vinul spumos al regiunii.