Canelé

Ce este

Canelé de Bordeaux este o mică prăjiturică cilindrică definită prin contrastul izbitor dintre două texturi. Are o coajă exterioară închisă la culoare, aproape arsă, care formează o crostă tare și lucioasă, iar în interior o parte moale și densă care seamănă cu o cremă groasă. Gustul este adânc și complex, determinat de caramelizarea zahărului din crostă și de asocierea aromatică a vaniliei și romului din interior.

Exteriorul este brun închis, aproape negru, în timp ce interiorul rămâne galben pal și umed. Este la cel mai bun gust dacă se mănâncă proaspăt, în orele următoare iesirii din cuptor, deoarece crosta și-a pierde crispul dacă stă prea mult timp.

Prăjitura este o specialitate a Bordeaux-ului. Deși în alte locuri există prăjituri caramelizate asemănătoare, numele „canelé" a fost înregistrat ca marcă colectivă de către confreria producătorilor din oraș, iar prăjitura a devenit un simbol al moștenirii culinare a Bordeaux-ului.

Legenda călugărițelor și a pivniței de vin

Povestea originii canelé este copleșită în istoria comerțului cu vin al Bordeaux-ului și a vieții religioase. Cel mai persistent relat creditează călugărițele conventuluiAnnonciades din Bordeaux, deși sursele nu sunt de acord dacă aceasta era în secolul al XV-lea sau în secolul al XVIII-lea. O adăugire populară la povestire spune că viniatorii orașului foloseau cantități mari de albuș de ou pentru a limpezi vinurile lor roșii și dădeau suplimentul de gălbenușuri conventuluiseconds, care le transforma în mici prăjituri. Este o poveste atractivă, dar rămâne o legendă mai degrabă decât un fapt documentat.

Istoria mai sigură privește canauliers, meșteri care fabricau o mică prăjiturică numită canaule și au format o bresă recunoscută de Parlamentul Bordeaux-ului în 1663. Către sfârșitul secolului al XVIII-lea, orașul avea zeci de ei, dar breslele au fost desființate în timpul Revoluției și prăjitura a dispărut din vedere.

Canelé modern este în mare măsură un produs al unei renașterii din secolul al XX-lea, când un brutar necunoscut a preluat rețeta veche și a adăugat rom și vanilie. În 1985 a fost înființată Confrérie du Canelé de Bordeaux pentru a proteja rețeta, standardizând ortografia cu un singur 'n' în loc de 'nn' folosit în continuare de unii patiseri parizieni.

Secretul mucii de cupru

Caracteristica definitorie a canelé este crosta sa, care este greu de realizat într-o tavă de coacere standard. Aluatul este tradițional copt în mici forme canelate din cupru. Aceste forme sunt acoperite cu ceară de albine, sau un amestec de ceară de albine și unt, înainte ca aluatul să fie turnat. Acest strat previne lipirea aluatului de metal în timpul coacerii lungi și ajută la formarea crustei de caramel adânc și întunecat care definește prăjitura.

Cuprul conduce căldura eficient, permițând stratului exterior să atingă temperaturi mari rapid în timp ce interiorul rămâne moale. Aceasta este ceea ce creează exteriorul dur și lucios fără a supracuoci centrul. Forma canelată adaugă suprafață relativă la volumul prăjiturii, crescând caramelizarea. Fără cuprul și acoperirea cu ceară, rezultatul tinde spre o franzelă palidă și moale mai degrabă decât tratamentul crocant și negru asociat Bordeaux-ului; astăzi se folosesc forme din silicon și alte materiale, dar purișții preferă cuprul.

Cum se prepară aluatul

Canelé nu este o prăjiturică grea; aluatul este subțire și fluid, mai asemănător unui amestec pentru clatite decât unei burete. Se face din lapte, gălbenușuri de ou, zahăr, făină, vanilie și rom. Aluatul se amestecă până la o textură omogenă, dar fără a fi prea amestecat.

Un pas crucial pentru majoritatea brutarilor este perioada de odihnă. După amestecare, aluatul este de obicei lăsat în frigider pentru o zi sau mai mult înainte de coacere. Aceasta permite făinii să se hidrateze și aromelor vaniliei și romului să se contopească cu laptele și ouăle.

Romul este tradițional și esențial pentru gust. Romul închis la culoare sau chihlimbar completează vanilia și notele de caramel din crusta, în timp ce vanilia adevărată dă un miros adânc care pătrunde centrul moale.

Cum se mănâncă

Canelé se mănâncă ca o gustare dulce sau desert, de obicei la temperatura camerei sau încă ușor cald, și este suficient de mic pentru a fi terminat în câteva mușcături. Este cel mai bun în ziua în care a fost copt: pe măsură ce trece timpul, umiditatea din centru migrează în crosta, înmuiind coaja caramelizată.

O însoțire populară este o cană de cafea neagră sau un pahar de Sauternes, vinul alb dulce produs în sus pe Garonna de la Bordeaux. Amărăciunea cafelei traversează dulceața caramelului, în timp ce notele de miere ale Sauternes ecou vanilia din prăjiturică. Unii locuitori o gustă și cu ceai sau o pahar de vin roșu.

Fapte curioase

• Numele are un singur 'n'. Ortografia cu un singur 'n' a fost fixată de Confrérie du Canelé de Bordeaux, înființată în 1985.
• O bresă a sa proprie. În secolele XVII și XVIII, canauliers din Bordeaux aveau propria lor bresă, separată de cea a brutenilor orașului.
• De obicei se odihnește. Aluatul este tipic lăsat pentru o zi sau mai mult înainte de coacere, permițând făinii să se hidrateze și aromelor să se dezvolte.
• Cuprul este prețuit. Muciile din cupru acoperite cu ceară de albine produc crusta caracteristică închisă la culoare și lucioasă.
• O legendă vinicol. O poveste populară leagă prăjitura de gălbenușurile de ou rămase după ce viniatorii Bordeaux-ului și-au limpezit vinurile cu albuș de ou.
• Un nume înregistrat. „Canelé" este înregistrat ca marcă colectivă de către confreria Bordeaux-ului.

Unde să o gustă

Locul natural pentru a gusta o canelé de Bordeaux este într-o pâtisserie în orașul însuși. Deși prăjitura a câștigat popularitate în toată Franța și la nivel internațional, aceasta este cel mai profund înrădăcinată în Bordeaux, iar pâine din centrul istoric, de la străzile din jurul Place de la Bourse la cheiele Garonei, o vând zilnic.

Multe magazine coacă pe tot parcursul zilei, deci canelé este adesea vândută proaspătă, uneori încă cald. În afara orașului, în regiunea mai largă Nouvelle-Aquitaine, pâinile o fac și ele, dar identitatea sa rămâne cea mai puternică în capitala regiunii vinicole.