Brie de Meaux

Ce este

Brie de Meaux este un brânză mare, plată, din lapte de vacă nepasteurizat, denumită după orașul piață Meaux din regiunea Brie, la est de Paris. Aparține familiei brânzeturilor moi cu coajă albă pluioasă, dar dimensiunea și textura sa o deosebesc de multe altele. Roata este largă și joasă, cu diametrul de 36 până la 37 cm și cântărind aproximativ 2,8 kg, și este de obicei vândută în felii tăiate din întregul brânz, mai degrabă decât în porții mici individuale.

Brânza se definește prin aspect și miros. Când este copt, pasta din interior este de culoare paie palid, flexibilă și ușor umflată la margine unde coaja se întâlnește cu interiorul. Crusta albă, formată de o mucegai specific, este comestibilă și contribuie la experiență. O roată corespunzător maturată miroase a ciupercă, a pădure și cămară, fără nicio urmă de amoniac. Nu este o brânză ascuțită sau salată; este cremă, bogată și profund umami, deseori descrisă ca având note de smântână, unt și alună.

Diferă de alte brânzeturi care poartă același nume Brie. Cea mai notabilă diferență este cu Brie de Melun, denumită după un oraș sud-vest de Meaux. Acea brânză este mai mică ca dimensiune, mai salată la gust și posedă un arom mai puternic și mai intens. Brânza brie industrială pasteurizată nu poate purta deloc acest nume.

Istoria regelui brânzeturilor

Reputația acestei brânze este legată de o povestire care a circulat de-a lungul a peste două secole, deși detaliile sale rămân obiect de dezbatere. Se repetă pe scară largă că în timpul Congresului de la Viena din 1814–15, unde s-au adunat diplomați din toată Europa, omul de stat francez Talleyrand a apărat Brie de Meaux și a fost acclamată drept regina brânzeturilor.

Dacă evenimentul s-a întâmplat exact cum se descrie nu este sigur. Brânza era deja populară la Paris cu mult înainte de 1815, iar povestea poate a fost îmbogățită în timp.

Brânza se face în regiunea Brie de secole. Traditionalul era produsă în ferme și vândută pe piața Meaux ripatorilor parizieni. La începutul secolului al XIX-lea, producția s-a extins spre est către Meuse, unde se dezvoltau ciubete mari, și astăzi majoritatea Brie de Meaux se face în ciubete mai degrabă decât în ferme, cu puțin din producție rămasă în jurul Meaux-ului.

Brie de Meaux a devenit AOC în 1980 și desemnare de origine protejată UE în 1996. Protecția asigură că doar brânza din lapte nepasteurizat din zona definită, urmând reguli stricte, poate purta acest nume. Acea zonă acoperă Seine-et-Marne și părți din departamentele Loiret, Aube, Marne, Haute-Marne și Meuse.

Ce intră în compoziție

Producția Brie de Meaux se bazează pe un număr mic de elemente esențiale: lapte de vacă nepasteurizat, enzimă de coagulare, sare, cultură de mucegai pluioasă, și timp. Laptele nu este pasteurizat, ceea ce păstrează microflora complexă necesară pentru dezvoltarea aromei și gustului specific.

Procesul începe cu coagularea laptei nepasteurizat, urmată de modelarea ușoară cu mână cu o pelle à brie plată și drenarea lentă, fără presare. Aceasta păstrează interiorul moale și cremos. Roatele sunt sărare a doua zi după modelaj și apoi mutate în camere de coacere unde temperatura și umiditatea sunt atent controlate.

Mucegaiul alb care formează coaja pluioasă se răspândește pe suprafață, creând o coajă catifea. Pe măsură ce brânza se coace timp de cel puțin patru săptămâni, și adesea șase până la opt, enzimele lucrează din coajă spre centru, transformând cailada fermă într-o pastă flexibilă, uneori ușor curgătoare. Roatele sunt întorsu de mână pe tot parcursul.

Produsul final este o roată care ar trebui să fie paie palid în interior cu o textură moale și cedare, copt pe deplin până în centru. Se taie tradițional în felii din centru spre coajă, astfel încât fiecare feliere să aibă cota sa din ambele. Coaja este pe deplin comestibilă și este menit să fie mâncat împreună cu pasta.

Cum să o mânânci

Brie de Meaux se savurează cel mai bine la temperatura camerei. Servirea ei rece din frigider estompează aroma și ascunde textura cremoasă, deci ar trebui scoasă cu mult înainte de servire. Brânza este tradițional prezentată ca parte a unui curs de brânzeturi mai degrabă decât ca aperitiv sau desert.

Se servește cu o baguetă, tăiată în felii groase pentru a sprijini interiorul moale. Coaja este de obicei mâncată și ea. Brânza este adesea însoțită de fructe proaspete, cum ar fi struguri sau felii de măr, care oferă un punct dulce contrapus bogăției laptelui.

Asocierea este o parte cheie a ritualului. Șampania este un însoțitor clasic, bulele și aciditatea sa penetrând bogăția brânzei. Un vin roșu ușor cum ar fi un Pinot Noir funcționează și bine, oferind o fructozitate subtilă care completează notele pământene.

Fapte curioase

• Titlul de rege este dezbătut. Deși povestea Congresului de la Viena încoronând-o regina brânzeturilor este faimoasă, detaliile nu pot fi confirmate cu certitudine.
• Laptele nepasteurizat este obligatoriu. Spre deosebire de brânza de masă produsă, autenticul Brie de Meaux trebuie făcut din lapte nepasteurizat pentru a-și păstra gustul complex și microflora naturală.
• Puțin din ea vine din Meaux. Denumirea de origine se întinde cât mai departe la est până la Meuse, unde ciubetele mari au preluat producția în secolul al XIX-lea.
• De obicei nu este vegetarian. Brânzeturile tradiționale franceze de acest fel sunt în general coagulate cu enzimă de coagulare din animale.

Unde să o încerci

Regiunea Brie a Seine-et-Marne, cu Meaux la inimă, este locul natural pentru a gusta Brie de Meaux, în fromagerii de sat, în micile magazine de brânzeturi și la producătorii fermi rămași.

La Paris, multe magazine tradiționale de brânzeturi și restaurante servesc brânza ca parte a unui curs de brânzeturi, adesea asociat cu Șampanie sau vin roșu ușor. O fromagerie corespunzătoare va stoca roți în diverse stadii de coacere, permițând clienților să aleagă nivelul preferat de moluscos. Brânza industrială brie, deși convenabilă, lipsește adâncimea și complexitatea unui Brie de Meaux bine copt.