Brandade de morue

Ce este

Brandade de morue este mâncarea semnului orașului Nîmes din sudul Franței, un oraș din fostul Languedoc situat la o scurtă distanță în interior de coasta Mediteranei. Este o emulsie groasă, palida făcută din cod sărat, ulei de măsline, lapte și o atingere de usturoi, bătută până când ajunge la consistența unei maionezerichiate sau a unui unt moale. Textura este caracteristica definitorie: atunci când este făcută corect, amestecul ar trebui să fie suficient de neted pentru a fi răspândit pe o felie de pâine prăjită fără a o rupe, dar suficient de ferm pentru a-și păstra forma atunci când este servit într-un bol.

Aceasta nu este o supă, nici nu este o ciorba cu bucăți de pește plutind în bulion. Este o pastă concentrată care transformă un ingredient tare și conservat într-o ceva delicat și cremos. Mâncarea se mănâncă în toată Occitania și Provence, și preparate similare există în alte părți ale Franței și în Spania și Portugalia, dar Nîmes are cea mai puternică pretenție istorică asupra ei, și metoda sa, care exclude complet cartofii, o distinge ca o specialitate locală.

Numele vine din cuvântul provençal brandar, însemnând a se amesteca sau a se zgudui, referindu-se la acțiunea viguroasă necesară pentru a lucra peștele și uleiul până se face o emulsie. În trecut, aceasta se făcea cu un piston de lemn într-un mortar de piatră; astazi, mixerele electrice realizează același rezultat, deși versiunea tradițională bătută manual rămâne punctul de referință pentru calitate.

Istoria sării și a peștelui

Existența brandade este înrădăcinată în rutele comerciale care conectau coasta Atlanticului la Mediterană. Codul sărat, sau morue în franceză, a fost o sursă vitală de hrană timp de secole pentru că putea fi conservat fără refrigerare. Pescarii din Bretania și țara Bascilor prinzeau cod în apele reci ale Atlanticului de Nord, lângă Terranova, și îl conservau cu sărare grea.

Pentru a face aceasta, aveau nevoie de sare, iar acea sare venea din mlaștinile sărătoare ale Camarguei, transportate prin Aigues-Mortes. Nîmes se afla pe această rută a sării, și codul sărat ajungea în schimb. Mâncarea a apărut ca o modalitate de a face acest ingredient dur și sărat comestibil și placut pentru mesele zilnice, transformând o necesitate a conservării într-o tradiție culinară. Prima mențiune scrisă a brandade datează din 1786, iar în 1830 bucătarul din Nîmes Charles Durand a publicat o rețetă în Le Cuisinier Durand care a ajutat să o facă cunoscută la nivel național.

Cu trecerea timpului, prepararea a devenit mai rafinată. Deși ingredientele de bază au rămas simple, tehnica a evoluat pentru a crea o textură care era ușoară mai degrabă decât grea. Mâncarea este legată de identitatea Nîmes, unde este considerată un aliment de bază al gastronomiei locale mai degrabă decât o tendință trecătoare, apărând pe meniu în bistrouri și la întâlniri de familie pe tot parcursul anului.

Cum se face

Versiunea autentică din Nîmes se bazează pe o succesiune precisă de pași care transformă codul sărat tare într-o pastă netedă. Procesul începe cu dessalinizarea peștelui, care necesită înmuierea în apă rece timp de o sau două zile, cu apa schimbată în mod regulat pentru a elimina sarea în exces fără a pierde aroma. Odată ce codul este suficient de moale pentru a se dezintegra cu mâna, este poșat ușor până devine moale, dar nu se sfărâmă în firicel.

După scurgere și îndepărtarea oricărei piei sau oaselor, peștele este bătut vigoros cu ulei de măsline cald și lapte cald adăugat alternativ. Această metodă imită crearea maionezeI, unde lichidul este încorporat lent pentru a crea o emulsie. Căldura uleiului și laptelui este crucială; dacă sunt prea reci, amestecul nu se va lega corespunzător, iar dacă sunt prea calde, peștele se poate descompune într-o masă granulată. Rezultatul este o pastă cremoasă, palida care ține laolaltă atunci când este ridicată pe o lingură.

Nu există cartofi în versiunea autentică din Nîmes. Brandade parmentière cu cartofi, care mai târziu a devenit larg răspândită, în mod deosebit la Paris, pentru a reduce costurile, este considerată o variație mai degrabă decât forma adevărată.

Cum se mănâncă

Brandade de morue este în mod tipic servită caldă, fie ca o răspândire, fie coptă cu o crustă aurie. Atunci când este servită ca o răspândire, este pus pe linguri pe felii de pâine prăjită, adesea frecare cu usturoi. Este însoțit de o salată verde simplă asezonată cu oțet și ulei pentru a tăia bogăția peștelui și a uleiului. Apare, de asemenea, ca un umplutură pentru bouchées à la reine la prânzul de duminică.

Într-o altă prezentare comună, brandade este pusă într-un bol mic de cărămidă arsă și coptă în cuptor până când vârful formează o crustă ușor maro. Această versiune este adesea mâncată direct din bolul de servire cu o lingură sau prin a o scoope cu bucăți de pâine.

Un pahar de vin alb Costières de Nîmes este împerecherea tradițională. Aciditatea crispă a vinului alb local echilibrează bogăția emulsiei, în timp ce notele subtile ale strugurii din regiune completează peștele sărat fără a-l copleși.

Fapte curioase

• Fără cartofi la Nîmes. Versiunea adevărată din Nîmes conține doar cod, ulei, lapte și puțin usturoi, spre deosebire de variațiile ulterioare parmentière care adaugă cartofi pentru volum.
• Un schimb de sare pentru cod. Codul sărat a ajuns la Nîmes pentru că pescarii din Atlantic aveau nevoie de sare din mlaștinile Camarguei pentru a-și conserva capturile.
• Amestecarea conteaza. Numele brandade vine din verbul provençal brandar, a se amesteca sau a se zgudui, descriind acțiunea viguroasă necesară pentru a crea emulsia.
• Servit cald. Brandade este în mod tradițional servit cald pentru a permite uleiului și laptele să se topească într-o textură netedă.

Unde să o încerci

Cel mai bun loc pentru a mânca brandade de morue este într-un bistrOU din Nîmes sau la piața acoperită a orașului, Les Halles, unde tradiția este păstrată de către bucătarii și producătorii locali. Restaurantele servesc mâncarea ca o antreu sau un fel principal, adesea însoțit de o salată simplă și o felie de pâine prăjită.

Experiența este simplă: emulsie caldă, pâine crispă și un pahar de vin alb local, servit fără ceremonie.