Viande séchée du Valais IGP

Co to jest

Viande séchée du Valais IGP to wędzone na zimno, suszone mięso ze Szwajcarii, z doliny Valais, gdzie suchy alpejski klimat pozwala wołowinie dojrzewać bez gnicia. Produkt powstaje z kawałków udźca wołowego, pochodzących od bydła urodzonego, wyhodowanego i ubitego w Szwajcarii, które jest solone, nacierane przyprawami i górskimi ziołami, a często również prasowane podczas suszenia. Po przygotowaniu mięso kroi się na cieniutkie plastry, odsłaniając ciemnoczerwone wnętrze o lekko słodkawym posmaku, który odróżnia je od innych europejskich wędlin suszonych.

Produkt posiada status Indication Géographique Protégée (IGP), czyli oznaczenia potwierdzającego pochodzenie i tradycyjną metodę wytwarzania w dolinie. Nie jest to danie znane w całej Szwajcarii, lecz regionalny specjał związany ściśle z klimatem Valais. Stanowi odpowiednik Bündnerfleisch z Gryzonii, choć miejscowi producenci podkreślają, że różnica tkwi w specyficznej mieszance ziół oraz wyjątkowej suchości otaczającego je powietrza.

Proces suszenia

Przygotowanie zaczyna się od wyboru wołowiny z tylnej nogi. Mięso jest najpierw solone, aby odciągnąć wilgoć i je zakonserwować, a następnie nacierane mieszanką górskich ziół. W przeciwieństwie do wielu wędzonych mięs, to mięso polega wyłącznie na powietrzu jako metodzie konserwacji. Tradycyjnie kawałki wieszano w dobrze wentylowanych strychach, gdzie swobodnie krążyło suche powietrze doliny; dziś większość suszenia odbywa się w kontrolowanych suszarniach.

W tym okresie, trwającym od pięciu do szesnastu tygodni w zależności od wielkości kawałka, mięso traci od 40 do 50 procent swojej wagi, a jego smak się zagęszcza. Często jest prasowane w prostokątny kształt, aby zapewnić równomierne suszenie i jednolitą teksturę ułatwiającą krojenie. Rezultatem jest zwarty, ciemnoczerwony produkt, który przy odpowiednim przechowywaniu może zachować świeżość przez miesiące. Proces wymaga cierpliwości oraz, tradycyjnie, suchego klimatu Valais.

Jak się je spożywa

Mięso podaje się zawsze na zimno, nigdy nie jest gotowane ani podgrzewane. Trafia na drewnianą deskę wraz z ciemnym żytnim chlebem z Valais, plastrami sera raclette krojonymi na zimno, surową szynką oraz marynowanymi ogórkami i cebulkami. Cienkie plastry układa się w kształt wachlarza, co pozwala najpierw spróbować samego mięsa, a dopiero potem łączyć je z chlebem i serem.

Tradycyjnym towarzyszem jest kieliszek Fendant, miejscowego wytrawnego białego wina ze szczepu Chasselas. Niektórzy wolą Petite Arvine, inne aromatyczne białe wino z doliny. Danie podaje się zwykle jako przystawkę lub lekki element lunchu, a nie jako ciężkie danie główne. Często serwowane jest w carnotzet, małym sklepionym pomieszczeniu piwnicznym przylegającym do domu lub restauracji w dolinie, przeznaczonym do picia wina i jedzenia zimnych potraw.

Ciekawostki

• Oznaczenie IGP ma znaczenie. Nazwa „Valais” jest chroniona prawnie, co oznacza, że tylko wołowina peklowana i suszona w kantonie Valais zgodnie z zasadami IGP może nosić tę nazwę.
• Zioła definiują smak. Choć mięso przypomina inne suszone produkty wołowe, specyficzna mieszanka górskich ziół stosowana w Valais nadaje mu wyjątkowy aromatyczny charakter.
• Prasowane dla kształtu. Wielu producentów prasuje kawałki podczas suszenia, co nadaje im płaski, bardziej regularny kształt oraz równomierną teksturę ułatwiającą krojenie.
• Bez wędzenia. Peklowanie opiera się wyłącznie na suchym alpejskim powietrzu i soli, bez użycia dymu do aromatyzowania czy konserwowania mięsa.
• Zimowy specjał. Choć dostępne w sklepach przez cały rok, tradycyjny sezon suszenia często przypada na chłodniejsze i suchsze miesiące późnej jesieni i zimy, gdy powietrze w dolinie jest najsuchsze.

Gdzie spróbować

W samej dolinie Valais, na desce w dowolnej górskiej restauracji lub carnotzet, zwykle jako część assiette valaisanne razem z serem i chlebem.

Rzeźnicy w Sion, Sierre, Martigny i Brig sprzedają je na wagę, krojone na maszynie na poczekaniu, co jest tańsze niż pakowane próżniowo i wyraźnie lepsze. Oznaczenie IGP jest tym, co odróżnia je od suszonej wołowiny peklowanej gdzie indziej i sprzedawanej pod nazwą brzmiącą jak Valais.