Taillé aux greubons

Czym to jest

Taillé aux greubons to słone ciasto, które na stałe wpisało się w krajobraz kantonu Vaud w zachodniej Szwajcarii. Nie znajdzie się go na każdym jadłospisie w całym kraju, ale w piekarniach Vaud, od brzegów Jeziora Genewskiego po wioski w głębi lądu, pozostaje produktem podstawowym. Nazwa odnosi się do greubons, szwajcarsko-francuskiego słowa oznaczającego skwarki ze smażonego sadła wieprzowego wmieszane w ciasto.

Samo ciasto robi się z ciasta francuskiego, składanego i wałkowanego aż powstaną cienkie, chrupiące warstwy. W te warstwy, zamiast sera czy szynki, wmieszane są kawałki skwarków wieprzowych, czyli greubons. To pozostałości po wytapianiu smalcu w garnku; są chrupiące, słone i wyraziste w smaku. Podczas pieczenia tłuszcz ze skwarków topi się w cieście, przez co staje się ono wyjątkowo bogate i złociste. Gotowy wyrób kroi się na prostokąty, które jada się rękoma, a nie sztućcami.

To nie jest danie dla kogoś o lekkim apetycie. Kilka kawałków może zastąpić pełny posiłek ze względu na gęstość tłuszczu i słoność mięsa. Plasuje się gdzieś pomiędzy przekąską a solidną przystawką, stanowiąc most pomiędzy porannym wypadem do piekarni a wieczornym drinkiem.

Pochodzenie nadzienia ze skwarków

Historia taillé aux greubons wiąże się z praktycznymi tradycjami wiejskiego Vaud, a nie z pojedynczym wynalazkiem czy sławnym kucharzem. Dawniej szwajcarskie gospodarstwa domowe same wytapiały smalec z tłuszczu wieprzowego do gotowania i konserwowania żywności. Stałe kawałki, które pozostawały po odlaniu płynnego tłuszczu, nie były wyrzucane; suszono je do uzyskania chrupkości i przechowywano jako dodatek smakowy albo samodzielną przekąskę.

Z czasem piekarze w regionie zaczęli wprowadzać te chrupiące kawałki do swoich wyrobów z ciasta francuskiego. Był to sposób na wykorzystanie skwarków, dający jednocześnie satysfakcjonującą teksturę i słoną głębię prostemu ciastu. Zwyczaj ten rozprzestrzenił się zapewne po wiejskich terenach Vaud, gdzie wieprzowina była powszechnym składnikiem, a smalec standardowym tłuszczem do pieczenia.

Słowo greubons ma charakter regionalny. Standardowy francuski nazywa skwarki wieprzowe grattons, ale francuskojęzyczna Szwajcaria zachowała własne określenie. Ciasto pojawia się po raz pierwszy w książkach kucharskich pod koniec XIX wieku i nie ma żadnego statusu ochronnego. Istnieje jako regionalny specjał, który przetrwał, ponieważ jest smaczny i ekonomiczny.

Co się do niego dodaje

Lista jest krótka i nic na niej nie da się zastąpić:

• Ciasto francuskie, zrobione z mąki, wody, soli oraz masła lub smalcu, rozwałkowane cienko, by powstały delikatne warstwy.
• Greubons, czyli chrupiące skwarki wieprzowe pozostałe po wytapianiu smalcu. Nadają potrawie słony, orzechowy smak, który ją definiuje.
• Sól, dodawana do ciasta, a czasem posypywana na wierzch, by podkreślić słony charakter.

Proporcja skwarków do ciasta jest na tyle wysoka, że każdy kęs zawiera wyczuwalną teksturę mięsa. Tłuszcz ze greubons przenika w warstwy podczas pieczenia, dzięki czemu ciasto staje się kruche i bogate bez potrzeby dodawania dodatkowego masła do samego nadzienia. Jest to danie, w którym jakość skwarków ma ogromne znaczenie; jeśli nie są chrupiące i dobrze doprawione, wynikowi brakuje charakterystycznej głębi smaku.

Jak się je je

Taillé aux greubons to przede wszystkim jedzenie na apéro, spożywane późnym popołudniem lub wczesnym wieczorem przed posiłkiem. Sprzedawane jest w piekarniach w całym Vaud.

Kroi się je na prostokąty i podaje w papierowej torebce. Są pomyślane tak, by zjeść je szybko, może stojąc przy ladzie piekarni albo siedząc na tarasie z widokiem na jezioro. Kruche ciasto i słony kęs skwarków dają satysfakcjonującą teksturę, która dobrze komponuje się z kwasowością wina.

To jedzenie piekarniane, które trafia na stół apéro: kupione po drodze, wysypane do miski i zjedzone, zanim opróżni się pierwsza butelka.

Ciekawostki

• Słowo regionalne. Greubons to termin szwajcarsko-francuski; gdzie indziej w świecie francuskojęzycznym te same skwarki nazywa się grattons.
• Bez sera. W przeciwieństwie do wielu szwajcarskich słonych wypieków z gruyère czy emmentalerem, taillé aux greubons całą swoją bogatą treść zawdzięcza wyłącznie tłuszczowi wieprzowemu.
• Pozostaje w Romandii. To ciasto rzadko widuje się w Zurychu czy Bernie; robi się je też w innych francuskojęzycznych kantonach, ale uważane jest za specjał kantonu Vaud.
• O mały włos. W latach 2000. zamknięto ostatnie duże zakłady wytapiania smalcu w Vaud i taillé niemal zniknęło z piekarni; to rzeźnicy przejęli produkcję greubons, by utrzymać tradycję przy życiu.

Gdzie spróbować

Piekarnia w Vaud — Morges, Nyon, Lozanna albo którakolwiek z winnych wiosek La Côte — gdzie sprzedaje się je z działu słonych wypieków, zwykle obok rogalików z szynką i tart serowych.

Najbardziej widoczne jest późnym popołudniem, gdy zaczyna się handel apéro, i to właśnie je kupuje się standardowo, idąc z wizytą do kogoś. Pije się do niego kieliszek lokalnego Chasselas, a ciasto jest na tyle słone, że staje się to raczej koniecznością niż sugestią.