Taillaule

Czym jest

Taillaule to charakterystyczny bochenek z kantonu Neuchâtel, który zajmuje miejsce pomiędzy chlebem a ciastem. Jest to wzbogacone ciasto pszenne, spulchniane drożdżami, bogate w masło i jajka, zwykle usiane rodzynkami i aromatyzowane skórką cytrynową. Rezultatem jest miękki, lekko słodki bochenek, który wydaje się wystarczająco sycący, by stanowić posiłek, a jednocześnie na tyle delikatny, by traktować go jak wypiek cukierniczy.

Nazwa zwykle wywodzona jest od francuskiego tailler, czyli ciąć, od nacięć wykonywanych na wierzchu bochenka przed pieczeniem. Te nacięcia pozwalają ciastu równomiernie wyrosnąć w piekarniku i pozostawiają charakterystyczny postrzępiony wzór wzdłuż góry. Dziś bochenek piecze się w długiej, prostokątnej formie, co nadaje mu wydłużony kształt; dawniejsze taillaules miały kształt pierścieni lub spłaszczonych okręgów, a forma do pieczenia zdaje się przejmować dominację mniej więcej od lat 60. XX wieku. Choć konsystencją przypomina brioszkę, dodatek rodzynek i specyficzny kształt wiążą go mocno z piekarniami Neuchâtel, a nie z francuskimi cukierniami.

Jak się go wytwarza

Ciasto na taillaule opiera się na dużej ilości masła i jajek, które tworzą jego delikatny miąższ. Skórka cytrynowa jest wmieszana w ciasto, by dodać świeżą, cytrusową nutę przełamującą tłustość. Rodzynki rozprowadzone są po całym bochenku, dając przebłyski słodyczy na tle wytrawnych podtonów drożdży i masła, choć niektórzy piekarze je pomijają.

Piekarze formują ciasto w długi kształt i umieszczają je w głębokiej formie. Przed pieczeniem smarują je jajkiem i nacinają wierzch nożyczkami, w zygzak lub w rząd ukośnych nacięć. Te nacięcia są niezbędne dla ostatecznego wyglądu, ponieważ ciasto wyrasta przez nie, tworząc złocistą, postrzępioną koronę. Bochenek piecze się, aż skórka nabierze głębokiego złocistobrązowego koloru, a wnętrze będzie w pełni upieczone, lecz wciąż miękkie.

Skąd pochodzi

Ten chleb należy do Neuchâtel. Nie jest to danie spotykane w całej Szwajcarii i rzadko pojawia się nawet w sąsiednich kantonach, takich jak Vaud czy Berno. Jest raczej lokalnym specjałem, który definiuje tradycje piekarskie regionu wokół jeziora Neuchâtel.

Podobna briosza, bez rodzynek, została odnotowana podczas oficjalnego posiłku w 1748 roku. Niegdyś luksus, dziś bochenek pojawia się w piekarniach przez cały rok i pozostaje podstawowym wypiekiem dostępnym o każdej porze w lokalnych piekarniach.

Jak się go je

Taillaule najlepiej smakuje jako część nieśpiesznego śniadania, zwłaszcza w niedzielny poranek w Neuchâtel. Kroi się go grubo i podaje ciepłego lub w temperaturze pokojowej, z obfitym kawałkiem masła lub słoikiem dżemu owocowego. Konsystencja zachęca, by zanurzyć kromkę w kawie lub herbacie, pozwalając smakom cytryny i rodzynek przemieszać się z gorącym napojem.

Mocna czarna kawa to zwykłe połączenie: masło w bochenku równoważy jej goryczkę, a cytryna wydobywa oba smaki. Nie jada się go zazwyczaj jako wieczornej przekąski; raczej stanowi podstawę porannego posiłku w domach i kawiarniach Neuchâtel.

Ciekawostki

• Nacięcie definiuje nazwę. Nacięcia nożyczkami wzdłuż wierzchu są cechą definiującą bochenek. Bez nich chleb byłby po prostu zwykłym wzbogaconym pieczywem.
• Regionalna tożsamość. W przeciwieństwie do wielu szwajcarskich specjałów występujących w kilku kantonach, taillaule jest unikalny dla Neuchâtel i rzadko spotykany gdzie indziej.
• Rodowód z XVIII wieku. Briosza wypiekana według podobnego przepisu została odnotowana podczas oficjalnego posiłku 21 lipca 1748 roku, choć bez rodzynek.
• Śniadaniowy klasyk. Bochenek tradycyjnie podaje się na niedzielne śniadania, często z kawą, a nie jako deser czy dodatek.
• Pieczony w formie. Długa, prostokątna forma do pieczenia nadaje współczesnemu taillaule jego charakterystyczny kształt i zapewnia równomierne wyrastanie przez nacięcia.

Gdzie spróbować

Piekarnia w Neuchâtel lub w jednej z winiarskich wiosek nad jeziorem — Auvernier, Cortaillod, Saint-Blaise — gdzie piecze się go przez cały tydzień i sprzedaje w całości lub na pół.

To przede wszystkim niedzielny poranny bochenek, kupowany w drodze powrotnej z targu wraz z gazetą. Poza kantonem jest mało znany, nawet w sąsiednich Vaud i Bernie, które mają własne wzbogacone pieczywo.