Risotto ticinese

Czym jest

Risotto ticinese to charakterystyczna potrawa z ryżu z włoskojęzycznego kantonu Ticino, na południowym krańcu Szwajcarii. Klasyczna wersja to ta żółta, barwiona szafranem i podawana w dni świąteczne, często z kiełbasą luganighe. Druga, równie popularna wersja gotowana jest na Merlot del Ticino, co nadaje jej głęboki, czerwonobrązowy kolor i ziemisty smak, zupełnie inny niż w przypadku białego wina i bulionu używanych w większości risott z północnych Włoch.

Konsystencja jest kremowa, a jednocześnie wyrazista, osiągana dzięki powolnemu podsmażaniu ryżu na maśle przed stopniowym dodawaniem płynu. Efektem jest danie na tyle sycące, by stanowić danie główne, a jednocześnie na tyle lekkie, by podać je jako przystawkę. Nie jest to przepis spotykany w każdej szwajcarskiej kuchni; to regionalny specjał związany konkretnie z winnicami i dolinami Ticino.

Rola Merlota

W czerwonej wersji kluczowym elementem jest wino. Po pladze filoksery, która zniszczyła wiele europejskich winnic pod koniec XIX wieku, Ticino obsadziło swoje zbocza Merlotem, wprowadzonym od 1906 roku. Dziś ta odmiana jest najszerzej uprawianą w kantonie i stanowi podstawę jego lokalnych win czerwonych.

Użycie wytrawnego, pełnego Merlota do gotowania ryżu całkowicie odmienia danie. Alkohol odparowuje, pozostawiając głęboki kolor i smak owocowy, a zarazem na tyle taniczny, by przeciąć tłustość masła i sera. Wino nadaje risotto charakter, jakiego nie zapewni białe wino. Skoro Merlot był w każdej piwnicy, to on był oczywistym wyborem, a czerwone risotto stało się odrębną regionalną odmianą.

Jak się je przygotowuje

Przygotowanie przebiega według rytmu typowego dla wysokiej jakości dań z ryżu w stylu włoskim, ale z lokalnym akcentem. Ryż, często sprowadzany z doliny Padu lub coraz częściej pochodzący z niewielkich upraw w samym Ticino, najpierw podsmaża się na maśle, aż ziarna staną się gorące i lekko szkliste. Ten etap zapewnia, że ziarno zachowa strukturę podczas długiego gotowania.

Następnie stopniowo dodaje się płyn: bulion barwiony szafranem w wersji żółtej, a w wersji czerwonej sporą ilość Merlota, który redukuje się do błyszczącego sosu obejmującego ryż. Danie wykańcza się hojnym kawałkiem zimnego masła i garścią tartego sera, zwykle Parmigiano-Reggiano lub lokalnej szwajcarskiej odmiany. Podczas wiejskich festynów ryż często gotuje się w dużych miedzianych garnkach nad otwartym ogniem na drewno. W takich okolicznościach często podaje się go z luganighe, świeżą kiełbasą wieprzową pochodzącą z tego regionu, która dodaje kremowym ziarnom wyrazistej głębi smaku.

Jak się je je

Podaje się je w płytkiej misce, nie głębokiej, na tyle miękkie, by powoli rozlało się po talerzu, ale wciąż z wyraźnie zaznaczonymi ziarnami. Z zasady jest to pierwsze danie, a objętościowo - całym posiłkiem.

Obok stawia się kieliszek Merlot del Ticino — w wersji czerwonej to samo wino, które trafiło do garnka. Tanina utrzymuje się wobec masła i kiełbasy, co stanowi całą logikę tego zestawienia.

Ciekawostki

• Regionalna tożsamość. Choć risotto jest potrawą włoską, ta konkretna wersja należy do Szwajcarii. Wyznacza kulturową granicę, w której kuchnia włoska spotyka się z alpejskimi tradycjami szwajcarskimi.
• Kolor pochodzi z garnka. Czerwonobrązowy odcień to efekt redukcji wina w ryżu, a nie żadnego barwnika; wersja szafranowa przygotowywana w tych samych kuchniach wychodzi żółta.
• Kiełbasa i ryż. Połączenie z kiełbasą luganighe jest tak powszechne, że niektórzy kucharze uważają oba składniki za nierozłączne elementy pełnego festynowego posiłku.
• Danie świąteczne, ale całoroczne. Choć najsilniej kojarzone z karnawałem i Bożym Narodzeniem, danie to podaje się przez cały rok w grotti jako rozgrzewający stały punkt menu.

Gdzie spróbować

Grotto w Ticino: kamienne piwnice wykute w zboczach wzgórz, z granitowymi stołami na zewnątrz pod drzewami, oferujące jedno krótkie menu i wino domowej produkcji. Są rozsiane po dolinach powyżej Locarno i Lugano oraz wzdłuż Valle di Muggio, a większość z nich zamyka się na zimę.

Wiejskie festyny to drugie, i lepsze, miejsce: ryż gotuje się na zewnątrz w miedzianym garnku nad ogniem na drewno, mieszając go, kto akurat trzyma chochlę, i podaje chochlą z luganighe na wierzchu. Karnawał to wielki sezon na te risottate, a wiele wiejskich festynów w ciągu roku organizuje własną edycję.