Marroni (roasted chestnuts)

Czym są

Marroni to po prostu słodkie kasztany jadalne, pieczone nad otwartym żarem i sprzedawane przez ulicznych sprzedawców od października aż do nowego roku. Nazwa to włoskie słowo określające duży, słodki kasztan uprawny, używane w całej Szwajcarii, od Ticino, najbardziej wysuniętego na południe kantonu, po niemieckojęzyczną północ. Choć kasztany rosną w wielu częściach kraju, ten konkretny przysmak jest charakterystycznym smakiem jesieni na południu.

Doświadczenie zaczyna się od zapachu: ciepłej, orzechowej woni unoszącej się z dziurkowanych metalowych patelni, na których orzechy potrząsane są nad żarem. Podawane są gorące, często zbyt gorące, by je trzymać w dłoni, zawinięte w proste papierowe tutki, które chronią ręce przed ciepłem, a jednocześnie pozwalają skorupkom pozostać chrupiącymi. Miąższ w środku jest miękki, słodki i lekko mączysty. To nie jest ciastko ani deser podawany na talerzu; to przekąska, którą je się na stojąco, idąc uliczką albo patrząc, jak liście opadają w dolinnej wiosce.

Historia drzewa kasztanowego

W Ticino słodki kasztan był niegdyś czymś więcej niż źródłem pożywienia – był kołem ratunkowym. Przez wieki strome południowe zbocza porośnięte lasami kasztanowymi żywiły doliny tam, gdzie zboże nie chciało rosnąć na większej wysokości ani w ubogiej glebie. Przed epoką nowoczesnego transportu te drzewa podtrzymywały całe wspólnoty przez zimowe miesiące. Suszone i mielone orzechy dawały mąkę, która zastępowała zboże chlebowe; chleby i ciasta z niej pieczone wciąż powstają w dolinach.

Ta głęboka zależność od drzewa ukształtowała krajobraz i kulturę regionu. Gdy rolnictwo się zmieniało, a pszenica stawała się łatwiej dostępna, kasztan przeszedł od codziennej konieczności do sezonowego święta. Dziś stoiska pojawiające się co jesień przypominają o tamtych czasach, gdy zbiory decydowały o tym, czy rodzina przetrwa zimne miesiące w dobrym zdrowiu. Tradycja nie jest związana z jednym twórcą ani konkretnym rokiem, lecz ewoluowała przez pokolenia życia w dolinach.

Co się na to składa

Składniki są celowo minimalne. W tradycyjnej wersji nie dodaje się cukru, przypraw ani oleju.

• Słodkie kasztany, wybierane ze względu na wielkość i słodycz; własne zbiory Ticino są niewielkie, więc większość miejskich stoisk piecze orzechy sprowadzane z północnych Włoch, Francji lub Portugalii.
• Ogień drzewny lub węgiel drzewny, używany do powolnego pieczenia orzechów, aż skorupki pękną.
• Sól, którą część sprzedawców posypuje gorące skorupki, inni zaś pomijają.

Cały proces zależy od jakości orzecha i umiejętności piekącego. Dobre stoisko będzie często obracać kasztany na dziurkowanej patelni, aby zapewnić równomierne pieczenie bez przypalenia zewnętrznej skorupki. Efektem jest orzech, który łatwo się obiera na gorąco, a skórka oddziela się czysto od miękkiego, żółtego miąższu w środku.

Jak się je spożywa

Kupuje się je przy stoisku i je na stojąco, tuż obok, prosto z papierowej tutki. Skorupka jest już pęknięta od pieczenia i schodzi między palcami, co najlepiej wychodzi, gdy orzechy są jeszcze niemal zbyt gorące, by je trzymać.

Najlepszym momentem, by ich spróbować, są jesienne festyny odbywające się w wioskach w całym Ticino. Na tych spotkaniach często stoją rzędy stoisk piekących kasztany, gra lokalna muzyka, a panuje swobodna atmosfera, w której rodziny zbierają się, by patrzeć, jak orzechy się pieką. Ciepło tego jedzenia współgra z chłodnącym powietrzem sezonu. Częstym towarzyszem jest kieliszek Merlot del Ticino, którego taniny stanowią przeciwwagę dla słodyczy kasztana.

Ciekawostki

• Tutka jest częścią rytuału. Papierowa tutka to nie tylko opakowanie – utrzymuje gorące orzechy w cieple i pozwala parze uchodzić, dzięki czemu skorupki nie robią się wilgotne.
• Zimowy podstawowy produkt. W niektórych tradycyjnych gospodarstwach kasztany suszono na stelażach na strychach i przechowywano miesiącami, by wykorzystać je w zupach lub zmielić na mąkę podczas długiej zimy.
• Patelnia jest dziurkowana. Kasztany piecze się na długiej rączce patelni nawierconej otworami, ustawionej wprost nad żarem i potrząsanej tak, by skorupki się przypaliły i popękały, nie przypalając przy tym miąższu.
• Sezonowość. Pierwsze kasztany w Ticino dojrzewają w październiku – wtedy właśnie odbywają się wiejskie festyny, a w miastach zaczynają pojawiać się stoiska.

Gdzie spróbować

Na ulicznym stoisku, od października aż do nowego roku. Pojawiają się na tych samych rogach co jesień w Zurychu, Bernie, Bazylei i Lucernie, a także w całym Ticino, zwykle przed stacją lub na skraju placu targowego, i znikają ponownie wraz z wiosną.

Ticino to miejsce, gdzie tradycja ma swoje korzenie, a nie jest jedynie przeszczepiona. Kasztanowe wioski w Malcantone i dolinach nad Locarno organizują w październiku castagnate – festyny pieczenia, podczas których orzechy przygotowuje się workami nad otwartym ogniem, a obok nalewa się Merlot – a kasztanowe lasy na zboczach powyżej są powodem, dla którego to wszystko w ogóle istnieje.