Malakoff

Czym to jest

Malakoff to głęboko smażone krążki serowe pochodzące z niewielkiej grupy wiosek na północnym brzegu Jeziora Genewskiego, w kantonie Vaud. Znane lokalnie jako malakoffs lub czasem beignets de Vinzel, te złociste kopułki są specjałem regionalnym, a nie daniem spotykanym w całej Szwajcarii. To, co trafia na talerz, to złocista, smażona skorupka otaczająca ser, który zdążył całkowicie się rozpuścić, osadzona na kromce chleba, która wchłonęła tłuszcz.

W swojej istocie danie jest proste: tarty ser Gruyère wymieszany z jajkiem, odrobiną mąki, czosnkiem i odrobiną białego wina oraz kirschu. Tę masę układa się w kopułkę na okrągłej kromce chleba i smaży w głębokim tłuszczu, aż ser w środku stanie się płynny, a zewnętrzna warstwa nabierze głębokiego złotobrązowego koloru. Ciepło sprawia, że chleb mięknie, podczas gdy ser się rozszerza, tworząc konsystencję zarazem treściwą i lekką.

Historia kryjąca się za nazwą

Pochodzenie nazwy Malakoff wiąże się z konkretnym wydarzeniem historycznym, choć dokładna droga od pola bitwy do kuchni pozostaje raczej elementem lokalnej tradycji niż udokumentowaną historią. Nazwa odnosi się do reduty Malakoff, umocnionej pozycji w pobliżu Sewastopola na Krymie, zdobytej przez wojska francuskie we wrześniu 1855 roku, co przesądziło o upadku Sewastopola podczas wojny krymskiej.

Szwajcarscy najemnicy z okolic La Côte mieli podobno służyć w armii francuskiej podczas tego konfliktu. Według najpopularniejszej wersji, żołnierze ci smażyli ser w swoich obozach, a po powrocie do domu nazwali danie na cześć słynnej reduty, pod którą walczyli. Inna wersja przypisuje autorstwo kucharzom willi księcia Napoléona w Prangins, którzy później otworzyli restaurację w Eysins. Choć opowieść jest w regionie powszechnie powtarzana, nie zachował się żaden pisemny zapis potwierdzający dokładną datę ani osobę, która wprowadziła to danie do wiosek La Côte. Pozostaje to tradycyjną opowieścią, łączącą lokalną kuchnię z pewnym momentem europejskiej historii wojskowej.

Skąd pochodzi

Danie jest ściśle związane z regionem La Côte, wąskim pasem ziemi między Jeziorem Genewskim a podnóżem Jury. Konkretne wioski, takie jak Vinzel, Luins, Bursins i Eysins, znane są z długiej tradycji serwowania tego dania. W tych miejscowościach sposób przygotowania przekazywany jest z pokolenia na pokolenie, często w rodzinnych lokalach lub wiejskich auberges.

Lokalna geografia wpływa na składniki. Okolica słynie z winnic, zwłaszcza tych uprawiających Chasselas, wytrawne białe wino, które naturalnie komponuje się z tłustością smażonego sera. Sam Gruyère pochodzi z krainy mleczarskiej leżącej dalej w głębi lądu. Sąsiednie wioski mają własne odmiany tego dania (niektóre smażą paski sera w cieście, a nie kopułki na chlebie), ale wersja serwowana w wioskach La Côte zachowuje spójny charakter.

Co się na to składa

Składników jest niewiele, lecz każdy odgrywa istotną rolę w ostatecznym smaku:

• Ser Gruyère, drobno starty, by równomiernie się roztopił bez rozwarstwiania.
• Jajko i odrobina mąki, które spajają ser w zwartą masę.
• Białe wino i kirsch, dodawane w niewielkich ilościach wraz z czosnkiem i szczyptą gałki muszkatołowej lub pieprzu cayenne dla wzmocnienia aromatu.
• Kromki chleba, pokrojone w krążki, stanowiące podstawę pod kopułkę sera.

Danie nie jest podawane samo. Trafia na talerz w towarzystwie ostrych pikli, które przełamują tłustość. Korniszony i marynowane cebulki to standard, często podawane z odrobiną musztardy. Te kwaśne akcenty równoważą ciężkie, słone nuty smażonego sera.

Jak się to je

Malakoff tradycyjnie jada się jako danie główne lub treściwą przekąskę na lunch lub wczesną kolację. Miejscem podania jest wiejska pinte lub auberge na La Côte, a danie trafia na stół prosto z frytury.

Kroi się je nożem i widelcem, a ser natychmiast wypływa na zewnątrz; jeśli danie postoi, ser ponownie tężeje i ten moment bezpowrotnie mija. Towarzyszące pikle je się obok lub na wierzchu, by uzyskać niezbędny kontrast tekstury i smaku. Zwyczajowym dodatkiem jest kieliszek Chasselas z La Côte; orzeźwiająca kwasowość wina uzupełnia smażony ser, nie przytłaczając go.

Ciekawostki

• Wojskowy rodowód. Nazwa wiąże danie z wojną krymską, a konkretnie z francuskim zdobyciem reduty Malakoff w 1855 roku, gdzie lokalna tradycja umiejscawia najemników z Vaud.
• Garstka wiosek, nie cały kanton. Danie należy do krótkiego pasma wiosek na La Côte i rzadko przygotowuje się je poza tym regionem.
• Ser parzy. Ponieważ Gruyère podczas smażenia całkowicie się roztapia, wnętrze może być bardzo gorące, co wymaga ostrożności przy krojeniu.
• Konkretne połączenie. Danie zazwyczaj podaje się z korniszonami, małymi cebulkami, musztardą lub sałatką zieloną, które równoważą jego sytość.
• Duma wioski. Konkretne auberges w wioskach takich jak Vinzel i Luins serwują to danie od pokoleń, zyskując rozpoznawalność właśnie dzięki tej jednej pozycji w menu.

Gdzie spróbować

Wioski La Côte między Nyon a Rolle — Vinzel, Luins, Bursins, Eysins — gdzie od pokoleń kilka pintes serwuje to danie.

Zamawia się je na sztuki, a dwie sztuki stanowią pełny posiłek. Wino to własne Chasselas wioski, uprawiane na pobliskim zboczu, a pikle podaje się bez pytania.