L'Etivaz AOP

Czym jest

L'Etivaz to twardy ser z Alp Vaud, wytwarzany głównie w regionie Pays-d'Enhaut wokół Château-d'Oex, produkowany na letnich pastwiskach na wysokości od 1000 do 2000 metrów. Należy do tej samej rodziny co Gruyère, ale podlega surowszym zasadom, które nadają mu odrębny charakter. Cechą decydującą jest sposób wytwarzania: mleko jest ścinane wyłącznie na górskich pastwiskach w miesiącach letnich, gotowane w miedzianych kotłach nad otwartym ogniem opalanym drewnem, a następnie dojrzewa w spółdzielczych piwnicach producentów we wsi L'Etivaz.

Rezultatem jest zwarty, gęsty ser ze złocistą skórką i kością słoniową w kolorze wnętrza, które rzadko ma jakiekolwiek oczka. Jego smak jest owocowy i orzechowy, z lekką nutą dymu pochodzącą od drewna używanego do podgrzewania kotłów. Ten dymny aromat nie jest dodawany później; pochodzi od otwartego ognia podczas wytwarzania. Ser sprzedawany jest w krążkach o wadze od 10 do 38 kilogramów, choć do degustacji powszechne są mniejsze porcje.

Historia norm z lat 30. XX wieku

Ser wytwarza się w Pays-d'Enhaut od XII wieku, ale L'Etivaz jako nazwa i jako norma powstał w odpowiedzi na industrializację. Na początku XX wieku szwajcarscy sery alpejscy znaleźli się pod presją dostosowania się do krajowych przepisów dotyczących serów typu Gruyère, które ich zdaniem stawiały wolumen produkcji ponad szczególne cechy ich lokalnego mleka. Producenci z Pays-d'Enhaut odmówili przyjęcia tych nowych norm, uważając, że zatrą one niepowtarzalny smak ich wysokogórskiego sera.

W 1932 roku siedemdziesiąt sześć rodzin producenckich założyło własną spółdzielnię i spisało własne zasady: tylko mleko z hali, gotowanie na drewnie, dojrzewanie we wspólnych piwnicach, z których pierwsza otwarta została w L'Etivaz w 1934 roku. Te zasady stały się podstawą chronionej nazwy pochodzenia (AOC), którą ser otrzymał w 2000 roku — pierwszej takiej dla jakiegokolwiek szwajcarskiego produktu poza winem. Wspólne dojrzewanie krążków w wiejskich piwnicach sprawia, że dzielą one te same warunki, dzięki czemu lokalny mikroklimat wpływa jednolicie na ich rozwój.

Co się na niego składa

Składniki są proste, lecz proces wymagający. Używa się wyłącznie mleka z sezonu letniego wypasu, surowego, z gospodarskimi kulturami starterowymi i podpuszczką cielęcą. Skrzep gotowany jest w miedzianych kotłach zawieszonych nad otwartym ogniem opalanym drewnem — metoda, która przekazuje ciepło łagodnie, jednocześnie nasycając ser dymem.

Po najwyżej tygodniu na hali krążki przenoszone są do spółdzielczej piwnicy w L'Etivaz, gdzie dojrzewają na świerkowych deskach. Tu leżakują co najmniej 135 dni, przechodząc z łagodnego, młodego sera w ostrzejszy, bardziej złożony. Mleko pochodzi wyłącznie od krów wypasanych na wysokogórskich pastwiskach Pays-d'Enhaut i sąsiednich Alp Vaud, co wpływa na charakter gotowego sera. Najlepsze krążki przechowuje się przez co najmniej 30 miesięcy w przewiewnym poddaszu, by powstał L'Etivaz à rebibes — niezwykle twardy ser, ścinany w cienkie wiórki.

Jak się go je

L'Etivaz najlepiej smakuje sam lub podany z chlebem, a nie jako składnik potrawy gotowanej. Jego tekstura jest na tyle zwarta, by dało się go równo kroić, ale lekko mięknie, gdy osiągnie temperaturę pokojową. Tradycyjnym sposobem podania jest razem z wiejskim bochenkiem chleba, który uzupełnia dymne nuty, nie przytłaczając ich.

Dla pełni doznań ser często podaje się z Chasselas z Vaud, wytrawnym białym winem z pobliskich stoków, które oferuje świeży kontrast wobec tłuszczu L'Etivaz. Najlepszym czasem na odwiedzenie piwnic serowarskich we wsi L'Etivaz są miesiące letnie, kiedy produkcja wciąż trwa, a pastwiska są zielone.

Ciekawostki

• Gotowanie na drewnie. W przeciwieństwie do mleczarni dolinnych, korzystających z kadzi ogrzewanych parą, L'Etivaz musi być wytwarzany nad bezpośrednim ogniem opalanym drewnem, co nadaje serowi lekką nutę dymną.
• Wspólne piwnice wiejskie. Krążki dojrzewają razem w piwnicach spółdzielni w L'Etivaz, co zapewnia im te same warunki temperatury i wilgotności.
• Produkcja tylko latem. Ser wytwarza się wyłącznie między 10 maja a 10 października, gdy krowy wypasają się na wysokogórskich pastwiskach; zimą nie jest produkowany.
• Miedziane kotły. Do gotowania używa się tradycyjnych miedzianych kotłów zawieszonych nad ogniem — metody znacznie starszej niż przepisy z lat 30. XX wieku, które ją zachowały.
• Norma powstała z secesji. Zasady pochodzą z 1932 roku, gdy producenci poszli własną drogą zamiast podporządkować się ówczesnym normom dla Gruyère; formalne AOC, pierwsze w Szwajcarii poza winem, nastąpiło w 2000 roku.

Gdzie go spróbować

Pays-d'Enhaut: sama wieś L'Etivaz, gdzie w piwnicach spółdzielni leżakują tysiące krążków, oraz Château-d'Oex, kilka kilometrów dalej w dolinie.

Mleczarnie alpejskie nad oboma miejscowościami sprzedają ser bezpośrednio latem, a jesienny désalpe — dzień, w którym stada schodzą z gór, przystrojone, przez wieś — to moment, gdy dolina pokazuje całą tę działalność w pełnej krasie. Ser dostępny jest w szwajcarskich sklepach serowych przez cały rok; to w górach jednak różnica między młodym krążkiem a trzyletnim leży obok siebie na jednej ladzie.